Høj kvalitet og lave priser går hånd i hånd på Danmarks hidtil bedste bud på en ægte fransk bistro.
Danmarks første »ægte« franske café var Sommersko, som blev indrettet i 1976 efter alle kunstens regler med ægte fransk zinkdisk og så videre. Sommersko har aldrig har været berømt for dygtig betjening eller træfsikker mad, men alligevel været en stor succes.
Gennem en lang årrække var ejeren den københavnske cafématador, Torben Olsen. Han står bag den nyåbnede Bistro Boheme på Esplanaden i København.
Lever op til forbillede
Bistro Boheme lever i højere grad end Sommersko op til det franske forbillede. For på de gode caféer og brasserier i Frankrig møder man tjenere, som går op i deres job med dygtighed, ligesom man kan spise gode franske klassikere, altsammen til rimelige priser.
Så frankofilt er det, at der sågar er to franske tjenere i sving. Dygtige og rutinerede folk, som kan deres kram
Præcis sådan er det også på Bistro Boheme, har jeg konstateret ved to besøg på stedet, som tidligere husede in-stedet Oil, hvis spor er så godt som udvisket.
Stilen er nu ærkefransk med klassiske reklameplakater og tungt smækkende kølediske i massivt træ, hvidklædte borde, der står tæt, og en god summen i det højloftede lokale af gæster, der hygger sig.
Så frankofilt er det, at der sågar er to franske tjenere i sving. Dygtige og rutinerede folk, som kan deres kram. Ganske som restauratørerne, førnævnte Olsen, Anders Houman (restaurant Kanalen og Dining Room) samt Per Thøstesen, der er køkkenchef på Bistro Boheme.
Klassisk fransk baggrund
Per Thøstesen er mere kendt for den asiatisk inspirerede fusionsstil på Cafe Ketchup end for klassisk fransk landkøkken.
Ikke desto mindre er det klassisk franske netop hans baggrund, og den omfatter bl.a. en årelang periode som køkkenchef på et af selveste Paul Bocuses brasserier i Lyon. Per Thøstesen er en knivskarp kok af den klassiske skole, og det er en fornøjelse at se hans talenter udfoldet for alvor på Bistro Boheme.
Havde sneget sig forbi kødhakkerens skær
Et af de mest lysende eksempler er den gammeldags terrin med confit af andelår og braiseret kalveskank i lag med urtefars og små stykker foie gras serveret med en salat tilsat tørrede tranebær og æble.
Denne herlighed koster bare 88 kr., hvilket kan forekomme en foræring. Men andelår og kalveskank er ikke dyrt, og mængden af foie gras er passende beskeden, hvilket nok muliggør den lave pris til denne lækkerbisken.
Ingen fortælling om paradis er komplet uden en slange. Og i den paradisiske terrin fandtes netop sådan et aflangt element, der ikke umiddelbart var til at identificere.
Måske lidt sene, som havde sneget sig forbi kødhakkerens skær, måske en sej strimmel bacon. I hvert fald var det ikke delikat, ligesom det heller ikke trækker opad, at der var sandkorn i salaten, der kom med forretten briochetoast med fjordrejer (138 kr.).
Rejer i overtal
På kortet står, at der serveres 50 gr. rejer, men jeg tror, der var betydeligt flere af de lækre skaldyr, som smagsmæssigt kæmpede om magten med den dildkrydrede mayonnaisedressing. Derudover var der lagt en skefuld dejlig frisk stenbiderrogn på det gode stykke smørrebrød.
Klassikerne står som sild i en tønde, på bistroens menukort. Lad mig fremhæve Salade Lyonnaise (78 kr.), en servering så stor som en hovedret, rigeligt doseret med peberbacon i sprødstegte tern og kronet med et pocheret æg.
Selvfølgelig kan man også få snegle, dog ikke i eget hus, men i jerngryde med tomatiseret, brunet smør, persille, basilikum, hvidløg og – lidt overraskende – mandler.
Rørende 68 kr. kostede denne herlighed, hvor sneglene var saftige, og de sprøde crouton og seje mandler gav en ekstra liflig mundfornemmelse.
Rokkevingen (168 kr.) var saftig og stegt i brunet smør lige tilpas. Delikat sekunderet af kapers, tomat, skalotteløg og friskbælgede ærter samt en passende mængde estragon.
»Herregårdskotelet af gris« var en høj, tyk, drivende saftig kotelet med den lækreste rene smag. Her kunne man tro, at det er Per Thøstesens år på Bali, som spøger.
Men nej, karry er en helt integreret del af det franske køkken i denne sammenhæng. Faktisk tog en af de største franske kokke, Antoine Beauvilliers (1754-1817), i den grad karryen til sig, at han i 1814 lancerede en fransk karrystandard, angivende de præcise mængder i blandingsforholdet af tamarin, løg, koriander, tumerikrod, kommen, peber, sennep og chili. Sidstnævnte ingrediens var vist forstærket lidt i Bistro Boheme-versionen, og den var herlig.
Garnituren var flødestuvede østershatte, bagte hvidløg og en lækkert rustik kartoffelpuré, anrettet i en lille jerngryde, kronet med sprøde kartoffelchips.
Retten befordrer en god, naturlig tørst, og der er meget vin at vælge imellem. Men hvor køkkenets stil synes velovervejet og stram, dér virker vinudvalget i højere grad, som er det skudt ned med spredehagl og med et sigtekorn, der i højere grad har været rettet mod pris- end kvalitetsniveauet. Men udvalget er stort nok til at kunne tilfredsstille de fleste, og der er flasker til 195 kr., som bestemt er pengene værd.
Det samme kan siges om desserten créme brûlée med tahitivanille, der ikke kan laves bedre, men alligevel ikke koster mere end 55 kr. Tre velmodnede oste koster 70 kr. og en espresso bare 16 kr.
Imponerende forhold
I det hele taget er pris/kvalitetsforholdet imponerende flot, eftersom såvel stedets charmerende og flotte indretning, betjeningens og madens kvalitet er på niveau med væsentligt dyrere steder.
Og med den lidt bortgemte beliggenhed på Esplanaden følger en særlig ro, som man netop kan opleve på en god parisisk bistro eller brasserie, som frekventeres af de lokale mere end af turister. Steder, hvor det ligger i konceptet, at man sidder skulder ved skulder med fremmede, og hvor en kort passiar med disse føles helt naturlig.
Autentisk »fransk« atmosfære, kompetent og venlig betjening
Nu vi er ved sondringen mellem bistro og brasserie, kan det passende nævnes, at ordet bistro i Frankrig dækker over en lille restaurant eller bar.
Nogle mener, at navnet kommer fra det russiske ord »bistro«, som betyder hurtigt og ofte blev udtalt af de russiske soldater, når de bestilte vodka i barerne, dengang Ivan sad på Paris i 1815.
Andre mener, at navnet er afledt af det nordfranske udtryk bistrouille, som er en blanding af kaffe og brandy.
I tilfældet Bistro Boheme er der imidlertid ingen tvivl om, hvad ordet betyder:
Smukke og hyggelige omgivelser med autentisk »fransk« atmosfære, kompetent og venlig betjening samt sidst – men ikke mindst – herlige franske køkkenklassikere til små penge.
Danmarks første »ægte« franske café var Sommersko, som blev indrettet i 1976 efter alle kunstens regler med ægte fransk zinkdisk og så videre. Sommersko har aldrig har været berømt for dygtig betjening eller træfsikker mad, men alligevel været en stor succes.
Gennem en lang årrække var ejeren den københavnske cafématador, Torben Olsen. Han står bag den nyåbnede Bistro Boheme på Esplanaden i København.
Lever op til forbillede
Bistro Boheme lever i højere grad end Sommersko op til det franske forbillede. For på de gode caféer og brasserier i Frankrig møder man tjenere, som går op i deres job med dygtighed, ligesom man kan spise gode franske klassikere, altsammen til rimelige priser.
Så frankofilt er det, at der sågar er to franske tjenere i sving. Dygtige og rutinerede folk, som kan deres kram
Præcis sådan er det også på Bistro Boheme, har jeg konstateret ved to besøg på stedet, som tidligere husede in-stedet Oil, hvis spor er så godt som udvisket.
Stilen er nu ærkefransk med klassiske reklameplakater og tungt smækkende kølediske i massivt træ, hvidklædte borde, der står tæt, og en god summen i det højloftede lokale af gæster, der hygger sig.
Så frankofilt er det, at der sågar er to franske tjenere i sving. Dygtige og rutinerede folk, som kan deres kram. Ganske som restauratørerne, førnævnte Olsen, Anders Houman (restaurant Kanalen og Dining Room) samt Per Thøstesen, der er køkkenchef på Bistro Boheme.
Klassisk fransk baggrund
Per Thøstesen er mere kendt for den asiatisk inspirerede fusionsstil på Cafe Ketchup end for klassisk fransk landkøkken.
Ikke desto mindre er det klassisk franske netop hans baggrund, og den omfatter bl.a. en årelang periode som køkkenchef på et af selveste Paul Bocuses brasserier i Lyon. Per Thøstesen er en knivskarp kok af den klassiske skole, og det er en fornøjelse at se hans talenter udfoldet for alvor på Bistro Boheme.
Havde sneget sig forbi kødhakkerens skær
Et af de mest lysende eksempler er den gammeldags terrin med confit af andelår og braiseret kalveskank i lag med urtefars og små stykker foie gras serveret med en salat tilsat tørrede tranebær og æble.
Denne herlighed koster bare 88 kr., hvilket kan forekomme en foræring. Men andelår og kalveskank er ikke dyrt, og mængden af foie gras er passende beskeden, hvilket nok muliggør den lave pris til denne lækkerbisken.
Ingen fortælling om paradis er komplet uden en slange. Og i den paradisiske terrin fandtes netop sådan et aflangt element, der ikke umiddelbart var til at identificere.
Måske lidt sene, som havde sneget sig forbi kødhakkerens skær, måske en sej strimmel bacon. I hvert fald var det ikke delikat, ligesom det heller ikke trækker opad, at der var sandkorn i salaten, der kom med forretten briochetoast med fjordrejer (138 kr.).
Rejer i overtal
På kortet står, at der serveres 50 gr. rejer, men jeg tror, der var betydeligt flere af de lækre skaldyr, som smagsmæssigt kæmpede om magten med den dildkrydrede mayonnaisedressing. Derudover var der lagt en skefuld dejlig frisk stenbiderrogn på det gode stykke smørrebrød.
Klassikerne står som sild i en tønde, på bistroens menukort. Lad mig fremhæve Salade Lyonnaise (78 kr.), en servering så stor som en hovedret, rigeligt doseret med peberbacon i sprødstegte tern og kronet med et pocheret æg.
Selvfølgelig kan man også få snegle, dog ikke i eget hus, men i jerngryde med tomatiseret, brunet smør, persille, basilikum, hvidløg og – lidt overraskende – mandler.
Rørende 68 kr. kostede denne herlighed, hvor sneglene var saftige, og de sprøde crouton og seje mandler gav en ekstra liflig mundfornemmelse.
Rokkevingen (168 kr.) var saftig og stegt i brunet smør lige tilpas. Delikat sekunderet af kapers, tomat, skalotteløg og friskbælgede ærter samt en passende mængde estragon.
»Herregårdskotelet af gris« var en høj, tyk, drivende saftig kotelet med den lækreste rene smag. Her kunne man tro, at det er Per Thøstesens år på Bali, som spøger.
Men nej, karry er en helt integreret del af det franske køkken i denne sammenhæng. Faktisk tog en af de største franske kokke, Antoine Beauvilliers (1754-1817), i den grad karryen til sig, at han i 1814 lancerede en fransk karrystandard, angivende de præcise mængder i blandingsforholdet af tamarin, løg, koriander, tumerikrod, kommen, peber, sennep og chili. Sidstnævnte ingrediens var vist forstærket lidt i Bistro Boheme-versionen, og den var herlig.
Garnituren var flødestuvede østershatte, bagte hvidløg og en lækkert rustik kartoffelpuré, anrettet i en lille jerngryde, kronet med sprøde kartoffelchips.
Retten befordrer en god, naturlig tørst, og der er meget vin at vælge imellem. Men hvor køkkenets stil synes velovervejet og stram, dér virker vinudvalget i højere grad, som er det skudt ned med spredehagl og med et sigtekorn, der i højere grad har været rettet mod pris- end kvalitetsniveauet. Men udvalget er stort nok til at kunne tilfredsstille de fleste, og der er flasker til 195 kr., som bestemt er pengene værd.
Det samme kan siges om desserten créme brûlée med tahitivanille, der ikke kan laves bedre, men alligevel ikke koster mere end 55 kr. Tre velmodnede oste koster 70 kr. og en espresso bare 16 kr.
Imponerende forhold
I det hele taget er pris/kvalitetsforholdet imponerende flot, eftersom såvel stedets charmerende og flotte indretning, betjeningens og madens kvalitet er på niveau med væsentligt dyrere steder.
Og med den lidt bortgemte beliggenhed på Esplanaden følger en særlig ro, som man netop kan opleve på en god parisisk bistro eller brasserie, som frekventeres af de lokale mere end af turister. Steder, hvor det ligger i konceptet, at man sidder skulder ved skulder med fremmede, og hvor en kort passiar med disse føles helt naturlig.
Autentisk »fransk« atmosfære, kompetent og venlig betjening
Nu vi er ved sondringen mellem bistro og brasserie, kan det passende nævnes, at ordet bistro i Frankrig dækker over en lille restaurant eller bar.
Nogle mener, at navnet kommer fra det russiske ord »bistro«, som betyder hurtigt og ofte blev udtalt af de russiske soldater, når de bestilte vodka i barerne, dengang Ivan sad på Paris i 1815.
Andre mener, at navnet er afledt af det nordfranske udtryk bistrouille, som er en blanding af kaffe og brandy.
I tilfældet Bistro Boheme er der imidlertid ingen tvivl om, hvad ordet betyder:
Smukke og hyggelige omgivelser med autentisk »fransk« atmosfære, kompetent og venlig betjening samt sidst – men ikke mindst – herlige franske køkkenklassikere til små penge.
