Den nyåbnede restaurant Kähler i Tivoli i København er indrettet i den bygning, der opstod som restaurant Perlen i 1968. Det var et tidstypisk arkitektonisk værk, hvis skønhed blegnede med tiden, senest med restaurant Den Skaldede Kok inden for murene.
Nu er 1960'ernes glans tilbage med en smuk, stram indretning og masser af danske møbelklassikere. Men det er ikke kun form, her er bestemt også indhold, for gastronomien er designet af Thorsten Schmidt, en af Danmarks førende avantgardekokke og tidligere kendt fra toprestauranten Malling & Schmidt i Århus.
"I did it my way," synger Frank Sinatra i baggrundsmusikken. Kähler gør det ligeledes på sin måde, og den er afslappet, forfriskende, velsmagende og flot"
Ved frokosttid handler Kähler om smørrebrød. Udgangspunktet er klassikerne, men udførelsen er moderne og med fokus på terroir, noget man ikke hidtil har set i smørrebrødssegmentet.
Mad med personlighed
For eksempel er det stykke, der har fået navnet Sønderjylland, lavet med en saftig sønderjysk kålpølse, en solid lille mad med personlighed. Rømø-stykket er en elegant og frisk sag med røgede rømørejer, knasende radise og ærteskud samt et pocheret æg, hvis fedme klæder sammenhængen.
Rømø-smørrebrød med røgede rejer fra vadehavsøen, knasende radise og ærteskud samt pocheret æg.
Limfjord-stykket er belagt med godt, rentsmagende krabbekød. Hytteost giver en fed fornemmelse, mens estragon og peberrod sætter fut i foretagendet. Fanø-stykket er et spil på engelsk fish and chips med den tørrede fladfisk bakskuld i hovedrollen.
Kählers tatar er rørt med bitteren Gammel Dansk og gemt bort under et helt buskads af rå rødbede revet i ganske tynde strimler på råkostmanér.
En snaps at styrke sig på
Sådan et nummer kan risikere at chokere smørrebrødsafficionados af den gamle skole, men de kan styrke sig med en af kortets tre snapse, hvoraf to er fra nicheproducenten Hr. Skov i Vestjylland.
Læg dertil fire øl fra Carlsberg og fire udenlandske specialøl, og der tegner sig et billede af et sæt drikkevareambitioner, som ikke står mål med de gastronomiske, indretningsmæssige eller betjeningsmæssige forhold.
Otte øl – fire hjemlige og fi re udenlandske – er på programmet hos restaurant Kähler i Tivoli.
Betjeningen ledes af Tabita Mortensen, som vandt DM for tjenere tidligere i år med en venlig og behagelig fremtoning i kombination med effektivitet og overblik. Hendes stil deles af de tjenere, jeg har oplevet under mine i alt tre måltider på stedet, hvor betjeningen hver gang har været en fornøjelse at være genstand for.
Århusianske Kählers filial i Tivoli ligger i en tidstypisk 1960’er-bygning og er indrettet stramt med masser af møbelklassikere.
Der bliver ganske vist ikke trukket stole ud eller skiftet servietter, når man strejfer, for Kähler i Tivoli er ikke en formel gourmetrestaurant, nærmere en gennemført stilfuld, men hyggelig jysk ambassade.
Til aften oplevede jeg fin beherskelse af et ret beskedent udvalg, da der blot er én treretters menu (399 kr.) med mulighed for to forskellige hovedretter.
Forretten mindede om Rømø-stykket med et pocheret æg og Rømørejer, men var mere i den salatagtige retning. De delikate rejer var blandet med papirtynde skiver af knassprød rå blomkål og en puré af broccoli.
Hovedretten af tæt, fast og rentsmagende ørredfilet. Hertil bl.a. syltede,sprøde løgskaller
Hovedrettens ørredfilet fremstod helt tæt og fast i strukturen med en ren og frisk smag. Hertil sødlige syltede løgskaller, helt sprøde ligesom strimlerne af friske grøntsagstoppe.
Hollandaise med kant
En spændende version af klassisk hollandaise var tilberedt med brændenældefrø, som gav en smag i retning af skallen fra citron og fyrig sechuanpeber.
Hovedretsvalg nummer to var dansk frilandskalv, mørt men alligevel fast, saftigt og rent i smagen. Hertil let sødlige løg og en tæskelækker, koncentreret skysauce samt perfekt kogte nye små kartofler.
Restaurant Kähler giver sit smørrebrød navn efter danske egne. Mols Bjerge betyder rosa roastbeef med remoulade af multebær.
Ligesom kalvesaucen var fuld af smag, så var desserten sød, her er ingen numre i nogen avantgardistisk retning. Jordbær skåret i små, mundrette stykker blandet med hele hindbær og ribs, skovsyre og estragon, sprød hvid chokolade og frossen yoghurt serveret med isdamp fra køleren.
"I did it my way," synger Frank Sinatra i baggrundsmusikken, som kredser om 1960'erne. Kähler gør det ligeledes på sin måde, og den er afslappet, forfriskende, velsmagende og flot.
