80 eksperimenter om dagen ledte til gennembrud for osteiværksættere

Vegetabilske oste er ikke nogen ny opfindelse.

Men produkterne har haft svært ved at slå an blandt forbrugerne i samme omfang som plantebaserede alternativer til mælk for eksempel.

“De fleste er blot efterligninger af ost af udseende,” konstaterer Andrea Donau.

Hun er adm. direktør i iværksættervirksomheden Færm, som i lighed med enkelte andre startups i Danmark har en ambition om at udvikle kvalitetsplanteoste, der smager, opfører sig og har et næringsindhold på linje med oste lavet af komælk.

“Vi vil gerne gøre en positiv forskel for klimaet, og vi kunne se, at der er et stort hul i det plantebaserede ostemarked,” siger Andrea Donau om produkterne, der typisk består af mættet fedt, stivelse samt diverse stabilisatorer og emulgatorer.

“

Ostekornene er byggeklodser, som vi kunne udvikle videre på til forskellige ostetyper

Andrea Donau, adm. direktør, Færm

Mens oksekød stikker af fra alle andre fødevarer med hensyn til klimabelastning, ligger konventionelle oste også temmelig højt. Nemlig på niveau med svinekød.

Børsen møder Andrea Donau og Mikkel Dupont, Færms ansvarlige for den daglige drift, i virksomhedens lokaler i en tidligere industribygning på Islands Brygge i København. Fra de bløde møbler er det muligt at kigge ind gennem glasvægge til et kvadratisk laboratorie. Et hygiejnisk helle, hvor meget af udviklingsarbejdet foregår.

Andrea Donau og Mikkel Dupont stiftede sammen virksomheden i 2020. Hun er fødevareingeniør, og han har en erhvervsøkonomisk baggrund plus den personlige aktie i projektet, at han er laktoseintolerant.

Færm har gjort sig erfaringer i løbet af flere innovationsprogrammer og har senest fået støtte fra Novo Nordisk Fonden.

Virksomheden har nu udformet en proces til at fremstille plantebaserede oste med de ønskede egenskaber. Den patenterede teknologi og opskrift er grundlaget for samarbejde med produktionsvirksomheder i Danmark og internationalt om specifikke osteprodukter og licensbaserede kommercielle aftaler.

Ét udviklingssamarbejde med en ret stor partner er i gang. Desuden er Færm i konkrete forhandlinger med seks andre.

Næste skridt er at skaffe et tocifret millionbeløb i kapital, som primært skal bruges til kommercialisering og udvidelse af medarbejderstaben, som i øjeblikket er på ni. Iværksætterne forventer en omsætning på 20 mio. euro eller knap 150 mio. kr. i udgangen af 2026 baseret på de nuværende samarbejder.

Færms oste består bl.a. af blendede bønner, vand, solsikkeolie plus enzymer og bakterier. Detaljerne er hemmelige.

“Vi fik et gennembrud, da vi begyndte at bruge enzymer, som man gør med komælk, og underkastede en plantemælk en tilsvarende behandling for at se, om vi kunne nå frem til en koaguleret masse – ostekorn. Derved ville det også blive en løsning, som kunne passe til eksisterende mejeriudstyr,” siger Andrea Donau.

Eksperimenterne flyttede fra hendes køkken til en lejet kælder med et laboratorie, som de indrettede ved hjælp af komponenter fra Ikea.

De kørte 80 eksperimenter om dagen i små 20-millilitertuber, før Andrea Donau efter tre måneder og “med gråd i stemmen” kunne underrette Mikkel Dupont om, at det lykkedes.

“Ostekornene er byggeklodser, som vi kunne udvikle videre på til forskellige ostetyper. Her har vi primært anvendt fermentering, hvor bakterier hjælper til at frembringe mere mejeriagtige smage og nedbringe bønnerelaterede aromaer,” siger Andrea Donau.

Virksomheden har gennemført sensoriske test for at få tilbagemeldinger om smagen.

Hun tilføjer, at det er en udfordring ved planteoste, at de skal laves uden ostestoffet kasein, som er en central komponent i komælksoste. I dag kan selskabet fremstille smøreost, brie, frisk mozzarella og cheddar.

“Hård ost opnås gennem modning, og det tager tid. Vi tester og justerer, og vi kan se, at der kommer krystaller, som er med til at give velsmag og tekstur,” siger Andrea Donau.

Proteinindholdet i ostene er lige nu på 10-12 pct., men modningen gør ostene mere faste, hvorved det bliver muligt at nærme sig de 25-30 pct. i oste af komælk.

Færm betegner sig selv som en teknologivirksomhed og har ingen plan om at opbygge eget produktionsanlæg.

“Vi er opsatte på at få nye kvalitetsplanteoste frem til markedet. Vi tænkte oprindeligt, at det ville være oplagt at samarbejde med danske mejerier, men vi har først og fremmest fået mange henvendelser fra udenlandske producenter,” siger Mikkel Dupont.

Han oplyser, at der er fokus på frisk mozzarella og hård ost. Færms beregning tyder på en CO2-reduktion på 70-80 pct. ved skift til rent plantebaserede oste.

Den samlede danske osteproduktion var i 2022 på 467.000 ton, oplyser Mejeriforeningen. Og den danske osteeksport havde samme år en værdi på over 14 mia. kr.

Andrea Donau og Mikkel Dupont vurderer, at forbrugerne er klar til at tage plantebaserede oste til sig. Men der venter en opgave med at forbedre produktkategoriens omdømme.

“Vi vil gerne medvirke til at ændre narrativet om plantebaserede oste, så det bliver attraktivt som et tilvalg,” siger Andrea Donau.

En af de andre danske iværksættervirksomheder, som har kastet sig over plantebaserede oste, er Planetdairy. Virksomheden har base i Agro Food Park i Aarhus. Stifterne er tre tidligere Arla-medarbejdere, heriblandt adm. direktør Jakob Skovgaard, som havde ansvaret for ostekategorien. Det er klimadagsordenen i samfundet, der satte trioen i gang.

Planetdairy fik i november 2023 tilsagn om ca. 2,6 mio. kr. fra Fonden for Plantebaserede Fødevarer til bl.a. at udvikle Danbo-ost, som er udelukkende plantebaseret. Det kræver fremstilling af kasein ved hjælp af fermentering, nemlig såkaldt præcisionsfermentering. Derudover anvendes planteproteiner, som kommer fra for eksempel ærter og hestebønner.

“Vi vil gerne være med i front med denne udvikling,” siger Jakob Skovgaard.

Planetdairy samarbejder med Færm, Chr. Hansen og en vifte af andre aktører om fermenteringen. Færm-samarbejdet er et eksempel på den københavnske iværksætters forretningsmodel.

I mellemtiden har Planetdairy skabt en serie af oste, der kombinerer komælk med planteingredienser. Osteprodukterne er testet og godkendt i samarbejde med kantiner i Aarhus Kommune, og de har været ude i flere danske supermarkedskæders butikker siden efteråret 2023.

“Vi ønskede at komme hurtigt ud med gode ostealternativer, som måske ikke er udelukkende plantebaserede, men som kan begynde at begrænse CO2-aftrykket betydeligt her og nu,” siger Jakob Skovgaard om osteserien, som giver en CO2-reduktion på 44-48 pct.

“Over tid forestiller vi os at skabe mejeriprodukter, der heller ikke går på kompromis med smag og funktionalitet, men er helt uden involvering af køer. Markedet vil være der. Vi oplever allerede en enorm interesse,” siger Jakob Skovgaard.