Spaniens mest Michelin-belønnede kok vælger Valduero, et af Spaniens bedste vinhuse, til sine foretrukne kombinationer af mad og vin
Hvis man interesserer sig for spansk gastronomi, kender man allerede navnet: Martín Berasategui, den baskiske mesterkok, hvis restauranter tilsammen har opnået et rekordhøjt antal Michelin-stjerner – og hvis hovedrestaurant i Lasarte-Oria fortsat har tre af dem.
I Barcelona har restauranten Lasarte – opkaldt efter Berasateguis kulinariske hjem og ledet af ham – yderligere tre Michelin-stjerner. I alt har seks af hans restauranter tilsammen 11 Michelin-stjerner – heriblandt MB i Tenerife med to Michelin-stjerner og Ola Martín Berasategui i Bilbao med én Michelin-stjerne, hvilket placerer ham blandt verdens mest Michelin-belønnede kokke.
Men Martín er ikke blot en samler af hædersbevisninger; han arbejder minutiøst med at afstemme nydelsen.
Det er en filosofi, der lige så vel kunne beskrive vinmagerne hos Bodegas Valduero, familieejendommen grundlagt i 1984, som var med til at løfte Ribera del Duero fra et forholdsvis uudforsket vinområde til et af Spaniens mest overbevisende udtryk for, hvordan vin kan afspejle sit ophav.
Tempranillo (tinto fino) er husets signaturdrue, men Valduero har også været en forkæmper for Ribera del Dueros genopdagede hvide drue albillo mayor. Den blev officielt godkendt under DO’en i 2019, og beplantningen er fortsat begrænset med omkring 500 hektar, primært med ældre vinstokke.
Der er også en personlig forbindelse. Martín er medlem af La Tenada, Valdueros private klub, der ligger over husets underjordiske kældre i Gumiel de Mercado. Medlemmerne – som også tæller Cristiano Ronaldo – adopterer hver et fad på 225 liter (ca. 300 flasker), som lagrer i grotterne, før det tappes og personaliseres til ejeren.
Spørger man Martín om kombinationer af mad og vin, begynder han med det grundlæggende: “Det vigtigste er balance og sammenhæng. Et godt match handler ikke om, at vinen skal overstråle retten – eller omvendt – men om, at de løfter hinanden.”
”Jeg ser på intensitet, tekstur og følelse – det sidste er sværest at forklare, men det er netop det, vi søger: at gæsten oplever, at vin og ret taler samme sprog.”
Vi begynder med Valduero Blanco Gran Reserva 2015 – et bevis på, hvor langt albillo mayor kan nå med tid. Fire år på fad har frembragt en markant dybde med noter af moden stenfrugt, brioche og et strejf af blomster. Knastør, men cremet, med en saltet afslutning og diskrete mandelnoter.
Martín viser vinens alsidighed med to retter, der står i kontrast til hinanden. Først grillet kulmule med skaldyr aromatiseret med krydderier, kokos og marint fytoplankton: “Vinens cremede tekstur og noter af nødder og tørrede blomster integrerer sig med rettens maritime fylde og skaber en elegant og omsluttende harmoni,” siger han.
Herefter bevæger han sig over i en lettere stil: grøntsagscannelloni med sød agurk og granité af grønne æbler, syltede elementer og peberrodscreme. “Det fremhæver vinens friskhed, mineralitet og balance i samspil med rettens livlige syre og lethed.”
Dernæst følger Valduero 12 Años, vinen der definerer huset. Tempranillo fra højtliggende, gamle vinstokke, lagret fire år på en kombination af egetræsfade og derefter otte år på flaske, giver noter af mørke kirsebær og solbær samt strejf af kakao, læder og cedertræ. Vinen har en fast struktur og en let krydret afslutning.
I 2022 opnåede 12 Años en andenplads i en blindsmagning kaldet “Magnificent Seven”, arrangeret blandt europæiske vinsamlere, foran flere af vinverdenens mest prestigefyldte navne – hvilket understreger, at den hører til i den absolutte topklasse.
Kokken betragter den som en partner i en duet – ikke en duel – til kulgrillet dådyrfilet med karrymarineret miniagurk, kandiseret abrikos og tamarind.
”Det er en vin med stor dybde, struktur og elegance, som spiller sammen med dådyrets intensitet og rettens søde, krydrede og syrlige noter,” siger han. “Resultatet er et fint afstemt samspil af kontraster, hvor vinen omslutter uden at dominere.
Den vegetariske ret er en “falsk trøffel” af porcini og sorte trompetsvampe på en bouillon af marinerede svampe med en emulsion af sort trøffel. “Her finder Valduero 12 Años sit spejl i rettens jordede dybde, umami og silkebløde tekstur og skaber en dyb og raffineret harmoni.”
Smagningen rundes af med to tempranilloer fra 2015 – Valduero 2 Racimos og Una Cepa – begge fremstillet udelukkende ved håndkraft.
“På mine restauranter – ligesom hos Valduero – formes alt i hånden, fra udvælgelsen til den sidste finish før servering,” siger Martín. “Begge håndværk bygger på den samme disciplin: tålmodighed, præcision og timing.”
Valduero 2 Racimos 2015 stammer fra højtliggende vinmarker med over 70 år gamle vinstokke og har lagret fire år på eg. Den byder på dybe noter af blomme og figen med lag af viol, anis og bittersød chokolade samt fyldige, omsluttende tanniner.
Martín matcher den med langtidsstegt due afsluttet over kul, trøffelkartofler og fyldt jordskok. “Vinens finesse, dybde og strejf af læder og kakao ledsager perfekt duens elegance og saftighed.”
Den vegetariske ret – frisk pasta ravioli med trøffelspinat og ristet rodfrugtsconsommé – “fremhæver vinens struktur og karakter og viser, hvordan en seriøs rødvin også kan stråle sammen med plantebaserede retter.”
Hver flaske Valduero Una Cepa 2015 (bogstaveligt “én vinstok”) begynder med én enkelt håndudvalgt klase, som afstilkes drue for drue og derefter gæres – uden brug af maskiner på noget tidspunkt. Efter tre år på fad og yderligere lagring på flaske fremstår vinen som en tempranillo med både elegance og kraft: mørk frugt, tobak, søde krydderier og bløde tanniner. Afslutningen har noter af kakao med en diskret mineralsk resonans.
Martín matcher den med lammekotelet af pattegrislam, mør kålrabistilk, fyldte perleløg og kompot af sorte oliven. “Dette match understreger vinens styrke og kompleksitet: lammets intensitet og rettens lag spiller sammen med vinens krydrede baggrund, præcise struktur og lange afslutning,” siger han.
Det vegetariske alternativ – en intens grøn sauce på bladbede med sprøde bladbede-stilke og ostebonbons – “fremhæver grøntsagens rene udtryk og ostens cremethed i samspil med vinens mineralske spændstighed og skaber en raffineret balance.”
For både Martín Berasategui og Valduero er tålmodighed ikke tilbageholdenhed, men selvtillid – troen på, at tiden afslører det, hastværket skjuler. Begge steder arbejder køkken og kælder i samme rytme: menneskehænder, naturligt tempo, intet forhastet, intet spildt.
Sammen skaber de noget sjældent i en tid præget af øjeblikkelig tilfredsstillelse – et bevis på, at håndværk, når det får tid, stadig kan tale følelsernes sprog.
Valdueros vine importeres og distribueres i Storbritannien af Basco Fine Foods. Læs mere hos PEDERSBORGVIN
