Ikke blot om at efterlade et minimalt negativt aftryk på naturen, nej, målet er at efterlade et positivt aftryk, altså at bidrage til at løse nogle af de miljøproblemer, tiden slås med.
Derfor er stolene snedkereret af lokalt træ, tallerkenerne brændt uden glasering, så de kan komposteres, væggene lavet af halm, og alt spildevand kanaliseres over under det store væksthus, hvor det optages i naturens kredsløb frem for at ryge i et kommunalt rensningsanlæg.
Nu er vi på vej ud ad en uappetitlig tangent, og det er synd og skam, for Moment handler nemlig om virkelig appetitlig mad, som smager delikat, helt uden anvendelse af døde dyr, for det er jo et vegetarisk køkken.
Mange af råvarerne dyrkes på stedet i nævnte væksthus og i haven, andre kommer fra lokale gårde, men man tillader sig dog enkelte friheder, som f.eks. at bruge citroner fra de varme lande. Der er en snert af Christiania-stemning i området, og den afspejles inde i den hyggelige restaurant, som er indrettet med glade malerier og mange sjove finurligheder.
Betjeningen er venlig, afslappet og omsorgsfuld, men første udskænkning er som perler for svin. Den hedder “Perlen vor die Säue”, er en naturvin, og jeg er svinet, som ikke værdsætter perlerne. Jeg synes nemlig, vinen smager rigtig ubehageligt med en syrlig bitterhed, som det mest fremtrædende element.
Til gengæld er jeg begejstret for samtlige af de alkoholfri safter, f.eks. den fyldigt syrlige hindbærsaft fermenteret med vandkefir, en af flere, der serveres som alternativ til vinene, og det er saften, som trækker stjernerne op til fire på drikkevaresiden, ikke vinen.
Første ret er asparges “fra en ældre herre på Mols, der har ti rækker asparges, som vi er heldige at få lov at købe lidt fra,” forklarer tjeneren, og jeg forstår, at det er den lokale grøntsagshelt Asparges-Kaj, som der er tale om.
Og hold nu op, hvor er de asparges flotte og velsmagende, der er lagt et præcist tværsnit med en yderst skarp kniv, så de spændstige, let buede grønne asparges har skarpe kanter, som er blødt en smule op af et grønt pulver lavet af palmekål.
Man dypper aspargesen i en mayonnaiselignende emulsion lavet på syrlig citronolie og drysset med gærflager, som ofte er brugt som et smagsforstærkende element i det moderne, grønne køkken. Smagen er på en gang frisk og spændstig samt dyb og pikant.
Der udleveres en varm, fugtig vaskeklud, så man ubekymret kan spise med fingrene, og det gælder ligeledes næste ret, som er små sprøde flager af fermenteret havre, anrettet på fine strimler af grøn strandbede, der smager friskt, mens de sprøde havreflager er salte og let sødlige. Sprødheden fortsætter i fermenterede, ristede løg med popcorn og skorzonerrødder serveret i en træske, der kan opfattes som en kærlig hilsen til Restaurant El Bulli, der gjorde servering på skeer til højeste mode i 00’erne, og en påmindelse om, at plantebaserede retter er nutidens mode.
Næste lækkerbid ankommer på en tallerken, der hviler på et lag hø, og hvis førnævnte ske virkelig var en hilsen til den spanske restaurant, så følges det fint op med en kroket lavet af knust kartoffel, Karljohansvamp og -støv.
Den lille, sprøde, lysebrune kroket er placeret i en grøn creme lavet af toppe fra knoldselleri, og så skal vi endnu engang omkring Asparges-Kaj.
Her er tale om let pocherede, hvide asparges med violette hoveder ledsaget af tallerkensmækker, rød sennepsblomst, blæresmælde, vild selleri og en gelé på peber og dildfrø samt i bunden en løgkarseconsomme på juice af de skræller, som opstår når aspargesen skrælles.
Vi fortsætter med marineret hybenrose, grønkål- og rucolablomster, vild hornviol og vårsalat – en ret, der er mildere i udtrykket end forrige, en fin føling med menuopbygningen, der i næste trin atter tager til i tyngde.
Her er tale om en meget lækker servering af vild strandkål, fra Århusbugten, dyppet i en slags beignetdej og friteret let for at blive anrettet med en mornaysauce på blåskimmelost, kålblomster og gelé på rabarber. En fed og komplekst smagende ret, der lives fint op med en creme på ramsløg.
Men det er blot en enkelt skønhedsplet på et måltid, som på én gang var delikat velsmagende og samtidig nyskabende, i forhold til at alle mulige miljøhensyn er taget, hvad angår såvel råvarer som restaurantens fysiske tilstedeværelse.
oltr@borsen.dk
