Børsen logo


Rendyrket passion er nok for succesfuld restauratør


Af Fredrik Malte Petersen, Foto: Büro Jantzen



ANNONCØRBETALT INDHOLD AF ALFA ROMEO


Topbilled mobil


topbillede

Manden bag to af de mest succesfulde italiensk inspirerede restauranter i København, havde faktisk slet ikke planlagt at blive restauratør. Men da passionen for mad voksede i takt med et personligt ansvar for omverdenen, blev Christer Bredgaard grebet af sin egen skabertrang. Og det er først for nylig, at der er kommet ro og orden i en forretning, hvor autenticitet, bæredygtighed og kompromisløshed er altoverskyggende.

Det er mandag morgen i begyndelsen af juli, og regnen står ned i stænger over det meste af Sjælland. Typisk dansk, ville nogen måske sige. Knap så typisk italiensk.

Dog er det efterhånden ikke en større udfordring at finde sig en lille bid af Italien midt i København. Og skal det være med det helt autentiske udtryk, den rette, uformelle atmosfære, og alt det bedste fra den tykke, italienske madbibel - endda med en seriøs spiseskefuld økologi og bæredygtighed oveni - så kan man med fordel træde indenfor hos Il Buco på Islands Brygge eller på restauranten med det italienske navn, La Banchina på Refshaleøen.

Bag disse to knap så traditionelle trattoriaer står en madglad 40-årig mand med en vis medfødt skabertrang. Men Christer Bredgaard er hverken uddannet kok eller skolet i benhård business.

”Jeg har sådan set ikke nogen titler. Jeg er ikke uddannet noget udover ubefaren skibsassistent for over 20 år siden,” griner han.

Til gengæld har han som teenager stået og stegt rødspættefileter under vingerne på den professionelle kok Nils Lodahl. Han har også arbejdet en del inden for catering og events. Derudover har han foruden turen på Georg Stage som skibsassistent været selvstændig møbelsnedker og sidenhen vinimportør, hvilket i sidste ende har ført til, at han i dag kan kalde sig restauratør.

Endda en succesfuld én af slagsen, som sværger troskab til både sig selv, det italienske køkken og alt i bæredygtighedens og miljøets navn.

Og særligt de to sidstnævnte er et par af grundene til, at vi på denne våde sommermandag sætter kurs mod Odsherred og et lokalt, men meget særligt miniputlandbrug ved navn Green Glory Farm, som supplerer Christers kompetente køkkenfolk med friskdyrkede grøntsager – hele året rundt.

Med en god times kørsel fra Christianshavn, hvor Christer bor, er der dog fin tid til en historie om, hvordan ingenting blev til alting, mens skybruddet pisker ned over forruden på Stelvioen.


I skovenPå farmen
Foto: Büro Jantzen

Stik imod alt på CBS

Der er nemlig aldrig noget, der har ligget i kortene, når man spørger ind til Christer Bredgaards liv. Der er ingen stor forkromet plan, og plejer har altid været død som en sild. I stedet har man at gøre med en mand, der lader intuition og lyst føre ham hen, hvor de vil.

”Jeg vil beskrive mig selv som iværksættertypen. Det har jeg altid været. Jeg har en eller anden rastløshed som person, så jeg har faktisk aldrig lavet det samme i særligt lang tid ad gangen. Det længste, jeg nogensinde har haft et fast job, var i halvandet år. Og stik imod alt, hvad de lærer på CBS, så har jeg jo efterhånden bevist, at man ikke behøver have en strategi for alt. Jeg tror, det har været en del af succesen, at det ikke har været så stift. Det hele har været lidt håndholdt,” fortæller han.

Hvad der startede med en mere eller mindre almindelig glæde for mad, udviklede sig sidenhen til at blive en passion. Og med en stor passion, fulgte også et personligt følt ansvar, der voksede sig større og større. Både for maden, for miljøet, for personalet og ikke mindst for gæsterne.

”Jeg elsker mad, fordi der er så mange facetter i det. Foruden selvfølgelig tilberedningen af det, så er der bæredygtigheden, økologien, historiefortællingen og ikke mindst fremstillingen af det. Det er en passion, der udvikler sig løbende,” siger Christer Bredgaard og uddyber:

”I begyndelsen kan man godt bare være fascineret af en ret, fordi den smager enormt godt. Og det er også for vildt, at man kan få noget til at smage så hjernedødt godt, som man kan. Men passionen udvikler sig løbende, og nu har jeg kastet mig stort over alt omkring bæredygtigheden og historiefortællingen. Og hvem ved, det kan være, der kommer en helt ny facet af min madglæde en eller anden dag.”



IldMark
Foto: Büro Jantzen

Kassevogn og Italien-tur kickstartede iværksætteriet

At det så blev det italienske køkken, der endte med at gøre størst indtryk, hænger sammen med en kammerat og en kassevogn. For 12 år siden drønede Christer nemlig sydpå i en gammel blikspand sammen med en ven, hvor de drak vin, kørte rundt i bjergene og ”hyggede sig vældig bravt” med hans egne ord.

Han endte med at køre til Italien ofte, da han faldt ind hos en dansk familie, som han i dag beskriver som sin ”chosen family”. Og som en sjov lille gesjæft, besluttede han at forsøge sig med vinimport. Det blev grundstenen til Il Buco, som stadig den dag i dag ligger i et charmerende pakhus, gemt i en lille gård på Islands Brygge.

Vinimport blev til ugentlig madklub, der blev vældigt populært. Christer byggede selv køkken, malede, gjorde rent, lavede mad, vaskede op og holdt styr på alt det praktiske. Det gør han ikke længere. I dag beskæftiger han knap 80 ansatte – både passionerede køkkenfolk, kommunikationsspecialister og fagkyndige finanseksperter. Det har ændret Christers egen rolle som restauratør, men det giver også plads til at dyrke passionen på en helt ny måde.

”Nogle gange kan jeg godt dukke op på arbejde og faktisk blive lidt frustreret, fordi jeg ikke aner, hvad jeg skal lave. Men det er klart blevet til nogle af de blødere ting. Jeg idéudvikler og taler meget med mine folk. Og så bruger jeg en hel del tid på at nørde bæredygtighed. Det har jeg virkelig taget på min jobbeskrivelse,” siger han.


ThomasRåvarer
Foto: Büro Jantzen

Fra jord til bord i sin mest udtalte form

Bæredygtighed og økologi er i den grad også nøgleordene på Green Glory Farm, hvis indkørsel vi lidt efter triller ind ad. Her dyrkes alt fra kartofler og zucchini til ingefær og glaskål, alt sammen nøje organiseret i små selvstændige systemer. Tre islandske heste trisser rundt i en fold ved siden af – når de altså ikke bruges som miljørigtige græsslåmaskiner eller gødningsleverandører.

Skybruddet er på magisk vis blevet afløst af en strålende formiddagssol, men duften af regn og vådt græs hænger stadig let i luften. Foruden fuglekvidder er her helt stille og fredfyldt.

Green Glory Farm er et permakultur landbrug. Det vil sige, at det drives ud fra en række principper, som sikrer økologisk bæredygtige systemer ved at arbejde med naturen og ikke imod den, samt at skabe kredsløbssystemer, der producerer mere energi, end de forbruger. Og så kan afgrøderne desuden dyrkes hele året rundt. Det er økologisk og helt igennem bæredygtigt.

Christer og Morten kaster sig over squashbedet, hvor de plukker lige akkurat nok til, at det kan være i en gammel trækasse, som Christer kan sætte i bagagerummet og tage med tilbage til køkkenet i København.

”Det er supervigtigt med ingredienser som dem, Morten dyrker, fordi det er ekstremt god kvalitet og 100 pct. økologisk. Og så er det jo sjovt at købe grøntsager af en fyr, man selv har mødt, som så ovenikøbet er superflink. Jeg synes, tætheden til producenten er enormt vigtig,” forklarer Christer.


ThomasRåvarer
Foto: Büro Jantzen

Voksende miljøansvar har gennemsyret alle forretningsaspekter

Solen fortsætter med at smile, da Alfa Romeoen igen er på landevejen tilbage mod København, og Christer fortæller om, hvorfor bæredygtigheden er blevet så stor en del af hans DNA som restauratør.

”I begyndelsen var det næsten udelukkende passionen og skabertrangen, der drev mig. Men efterhånden som virksomheden har formet sig, har jeg også opdaget, at jeg føler et stort ansvar over for de mennesker, jeg har ansat, og for vores gæster og særligt også for miljøet,” siger han.

For det er vigtigt, at det er ordentligt på den front. Og det sætter Christer en ære i. Derfor er alle aspekter af både Il Buco og La Banchina gjort grønne og bæredygtige helt ned til mindste detalje – alt fra tekstiler til vaskepulver.


Historiefortælling skaber de bedste restaurantoplevelser

Særlige tiltag og spændende leverandører tilfører dog også spisesteder livsvigtige elementer af historiefortælling – noget som Christer er overbevist om er noget af det allervigtigste for en succesfuld restaurant i dag. En afgørende ressource, der ikke koster noget i sig selv.

”Hvis du har nogle gode råvarer, så ligger der altid en eller anden interessant historie bag. Det er vigtigt at kommunikere den slags. Det er en svær opgave, som vi ikke selv endnu mestrer til fulde. Men kan man levere en wow-oplevelse gennem historiefortælling, så spredes ordet lynhurtigt. Det gælder om som restaurant at skille sig ud og gøre noget for, at folk husker én for nogle gode ting,” siger han.


Uden partnere og banklån – kompromisløsheden vinder

Da bilen lidt senere er parkeret i gården ved Il Buco, er det blevet eftermiddag. Køkkenet emmer af aktivitet, og enkelte gæster nyder en sen frokost eller en kop varm kaffe. Man får fornemmelsen af, at det hele kører på skinner. Det gør det sådan set også, men det er noget helt nyt.

Nogle mennesker finder lommer af passion i hverdagen, mens de er i Frankrig og købe ind til vinkælderen, eller har fundet frem til den helt rigtige siddestilling på carbon-cyklen. Christer har fundet sin DNA i at bruge alle mulighederne for at levere det ekstraordinære måltid, formidlet i en ekstraordinær oplevelse, selvom hverdagens krav til tider har truet med at vælte korthuset.

”Det er først for nylig, at der er kommet så meget styr på det, at jeg kan se, om vi har tjent penge den sidste måned eller ej. Indtil da var det mest bare med ”det går nok”-attituden,” fortæller Christer Bredgaard.

Det har alle dage været vigtigere for ham at være kompromisløs og tro mod sig selv. Det vil sige, at han ikke driver forretning med andre, og at han aldrig har lånt en krone til sine foretagender.

Et par gange har det hele været ved at gå konkurs grundet nogle tekniske detaljer med moms og revision. Men i dag er alt sat i system, og der er ansatte til at holde styr på alt det, som Christer ikke selv har haft fidus for.

”Man kan sige, at jeg er startet bagvendt – i hvert fald som restauratør. Det var jo faktisk ikke engang planen, at jeg skulle lave mad oprindeligt. Men min passion for maden har udviklet sig gevaldigt, og dermed også mit ansvar for min omverden og for mig selv. Skal man være kompromisløs, må man være tro mod sig selv hele vejen igennem. Det nytter jo for eksempel ikke noget at servere bøf, hvis man vil være en fiskerestaurant,” siger han.

Slå lyden til og mærk passion for design, køreoplevelse og design i videoen her

Annoncen er produceret 25.07.2019 af Børsen Creative i samarbejde med Alfa Romeo.


ThomasRåvarer
Foto: Büro Jantzen