Neurogastronomi er på vej ind på arbejdspladsen

Neurogastronomi er på vej ind på arbejdspladsen

Store buffeter og overfyldte tallerkener skal væk fra kantinelandskabet og i stedet erstattes af nøje udvalgte menuer med millimeterpræcis tilberedning. Mad skal nemlig mætte hjernen og ikke kun maven. Faktisk er alle vores sanser vigtige i gastronomiens verden, mener kokken Rasmus Bredahl.

Begrebet "neurogastronomi" har i sig selv eksisteret i over 15 år, men det har primært været i det akademiske miljø. De første tanker herom blev allerede tænkt omkring årtusindskiftet.

Rasmus Bredahls mission er dog nu blevet at gøre det langt mere udbredt. Sammen med kantineleverandøren Kokkenes Køkken, er han klar til for alvor at sætte neurogastronomi på landkortet. Og det gøres med konceptet SANS!, hvor den holistiske spiseoplevelse er i fokus.

Men hvad er neurogastronomi egentlig for en størrelse, og hvorfor har det vundet frem i gastronomiens univers de seneste år?

"Før i tiden troede man, at al smag kom fra tungen. Derfor så man i skolen de her tegninger af smagene sur, sød, salt og bitter, og hvor på tungen man kan smage hver af dem. Det har været vores forestilling om smag, og sådan har det været lige siden de gamle grækere levede," forklarer Rasmus Bredahl.

Kontekst er kongen

Men det er, som man nok allerede har gættet- helt forkert.

"Smagen er en kombination af alle vores sanseindtryk. På tungen er det alene grundsmagene, som samlet kun udgør cirka 20 procent. Syn og hørelse påvirker for eksempel også smag. Hukommelse, erindringer, taktile fornemmelser i fingrene, ens humør... Der er ikke noget smag, der er én til én."

Måske kender du det, at du står og får en smagsprøve af en brunkage nede i Netto en dag i december, mens du fryser lidt. Den smager ikke specielt godt.

Får du den samme brunkage, mens du sidder hjemme hos din familie, hvor der er lys i juletræet, og der dufter af glögg og and, hvor du er sammen med mennesker du godt kan lide, så vil den her brunkage smage bedre. Meget bedre. For smagen er en kombination af alle sanseindtryk.
 

Og så er den kontekstbestemt. Og den kontekst vil Kokkenes Køkken hive ind i kantinerne.

"Alt hvad skal der til for at give gæsterne en superfed spiseoplevelse, skal man have for øje. Det nytter ikke noget kun at fokusere på smag. Man skal sørge for at sansebombardere dem," siger Rasmus Bredahl.

Hjernen afkoder hvad kroppen har brug for

Mennesker skal netop sansebombarderes, fordi alle sanserne er i spil, når vi skal spise. Det er et resultat af tusindvis af års evolution, hvor sanserne har været vores trofaste værktøjer, når vi har skullet vurdere, hvad der er godt eller skidt for os at indtage. Det er et toptunet system – og det kan udnyttes til vores egen fordel.

"Det siger jo sig selv, at da vi mennesker levede på savannen og fandt vores mad i naturen, var der ikke en sidste salgsdato på de her kadavere, planter, grøntsager og frugter, vi fandt. Det var alene vores egen evne til at smage og dufte og se, om ting var fordærvede og dermed potentielt giftige for os, eller om de var næringsrige og hjalp os til at overleve, som hjalp os. Det glemmer vi jo lidt i dag, hvor mad mest af alt er nydelse og forkælelse," forklarer Rasmus Bredahl.

I neurogastronomi kigger man derfor nærmere på, hvad hjernen vil have, så man kan give den det på bedst mulige måde. Og den vil først og fremmest gerne kunne sætte hak ved alle grundsmagene: Surt, sødt, salt, bittert og umami.
 

"Hjernen kobler de her forskellige grundsmage med næringsstoffer, som kroppen skal bruge. Når vi har fået alle grundsmagene, så sætter hjernen ligesom flueben ved, at vi har fået det, der er godt for os. Og så spiser vi faktisk en mindre mængde mad i det hele taget. Derfor er det vigtigt at alle grundsmagene er til stede i den mad, vi spiser," siger Rasmus Bredahl.

Det samme gælder med teksturer og farver. Hjernen er vild med teksturmodpoler, det vil sige både blødt og sprødt. Og hvis der er masser af farver, så er det også et tegn på en masse forskellige næringsstoffer.

Buffeter burde forbydes

Al den her avancerede viden vil Rasmus Bredahl udnytte til et langt sundere formål: At gøre frokost til et sundt og tilfredsstillende måltid på danske arbejdspladser via kantineleverandøren Kokkenes Køkken – samtidig med at reducere madspildet markant.

"Når man serverer enormt meget mad, så appellerer man til et hulemandsinstinkt om, at der bare skal samles så meget som muligt, for det er vi evolutionært skabt til – fødevaremangel, ikke fødevareoverflod. Derfor laver vi et bjerg af en tallerken og overspiser ofte med 30-40 pct. Og enten smider vi det ud og gør det til madspild eller også spiser vi det og bliver fede. Buffeter burde egentlig forbydes i virksomheder, sådan rent sundhedsmæssigt," siger Rasmus Bredahl.

 

"Det er også den måde, vi arbejder med det. Vi prøver at lave portionsanretninger for at gøre spiseprocessen længere og langsommere. Er den dét, så spiser vi mindre."

Kontraproduktivt for virksomheden

Det er også vigtigt i arbejdsøjemed, at frokosten er velbalanceret.

"Jeg vil gerne give folk en dejlig spiseoplevelse, hvor de bliver mætte, men lette. Hvis man kommer ned til en kæmpebuffet og skovler det her mad ind for hurtigt, så sidder man typisk og og er alt for mæt og uarbejdsdygtig. Det er jo uproduktivt for virksomhederne, når de har mennesker der overspiser," siger Rasmus Bredahl.

Derudover er reduktion af madspildet også en væsentlig del af det nye koncepts sjæl.

"Jeg spørger tit virksomheder, om de på andre områder ville acceptere et svind på 30 pct. - for det er jo det, der går til spilde af mad i kantinerne. Og det er kun fordi, følelserne kommer i vejen, at de ikke tør fjerne buffeten og det frie valg. Men det svind ville de jo aldrig nogensinde gå med til andre steder. De kan jo rask væk rationalisere at fyre, skære arbejdspladser fra, men de vil ikke fjerne rullepølsen på buffeten? Det er da et kæmpe paradoks," siger Rasmus Bredahl.

Du kan læse mere om konceptet SANS! og Kokkenes Køkken lige her.

Annoncen er produceret den 09.10.2019 af Børsen Creative i samarbejde med Kokkenes Køkken

Anbefalet



Forsiden lige nu


Peder Holk Nielsen stopper som topchef i Novozymes

Medie: Ejeren af Sunweb er langt fremme i forhandlingerne om at overtage Spies

Hård regnskabssæson i vente? Tre aktier skuffer i slem forpremiere: "Selv små skuffelser vil blive straffet hårdt"

Usikkerhed om brexit og delaftalen mellem USA og Kina: "Aktiemarkederne ved ikke helt, hvilket ben de skal stå på"

Usikkerhed om brexit og delaftalen mellem USA og Kina: "Aktiemarkederne ved ikke helt, hvilket ben de skal stå på"

Han kører riget rundt i en mørk Jaguar på blå plader: "Lad os bare nøjes med at kalde det en intens periode"

Chefforhandler om brexit: En aftale er stadig mulig - i denne uge

Aktieåbning: Novozymes til tops efter direktør-afgang i grønt C25

Chefstrateg: Jeg vil ikke sætte mine penge på at der er en handelsaftale - vi har blot fået våbenhvile