Neurogastronomi er på vej ind på arbejdspladsen

Neurogastronomi er på vej ind på arbejdspladsen

Store buffeter og overfyldte tallerkener skal væk fra kantinelandskabet og erstattes af nøje udvalgte menuer og millimeterpræcis tilberedning. Fremover skal kantinemaden nemlig på én og samme tallerken tale til alle sanser og mætte både hjerne og mave. Sådan lyder meldingen fra direktør i Kokkenes Køkken, Maj Toppenberg.

Salt, sødt og surt. Bittert og umami. De fleste af os kender efterhånden de gængse og fem grundsmage, men få har stiftet bekendtskab med neurogastronomien. Det har kantinevirksomheden Kokkenes Køkken besluttet at ændre på. Sammen med kokkekonsulent Rasmus Bredahl har de derfor lanceret et nyt kantinekoncept, som allerede er etableret og i gang rundt omkring i flere af landets storkøkkener.

Konceptet samler alt fra surt og sødt til knækket og sprødt – og krydret med sanseindtryk i form af både lys, lyd og et væld af farver er det lykkes kantinevirksomheden at tilbyde landets arbejdspladser sund mad og alle sanseindtryk på én og samme tallerken – til gavn for både medarbejdere, ledelse og miljøet.

"Mad er mere end råvarer og smag alene. Mad er oplevelser og nydelse," indleder direktør i Kokkenes Køkken, Maj Toppenberg, og uddyber:

"Vi arbejder med den hele spiseoplevelse, hvor både sundhed, smag og sanseindtryk er i højsædet. Grundidéen bag vores nye kantinekoncept er et fokuseret udvalg, der med en rød tråd og på én og samme tallerken taler til alle sanser og mætter måde hjerne og mave".

At spise skal være en helhedsoplevelse

Begrebet neurogastronomi har eksisteret i over 15 år. Primært i akademiske miljøer, hvor de første tanker herom blev tænkt allerede omkring årtusindskiftet. Fremover danner neurogastronomien dog også grundstenen hos Kokkenes Køkken, der med kantinekonceptet SANS! har den holistiske spiseoplevelse i fokus og dermed udfolder og udbreder begrebet.
 

Men hvad er neurogastronomi egentlig, og hvorfor begynder det at vinde frem i gastronomiens verden?

"Før i tiden troede man, at alle smagsoplevelser kom fra tungen. Derfor så man i skolen de her tegninger af smagene sur, sød, salt og bitter, og hvor på tungen man kan smage hver af dem. Det har været vores basale forestilling om smag – faktisk lige siden de gamle grækere levede ," forklarer kokkekonsulent i Kokkenes Køkken, Rasmus Bredahl.

Men det er, som man nok allerede har gættet, helt forkert. Ifølge kokkekonsulenten handler smag om andet og meget mere end de gængse grundsmage:

"Smag er en kombination af alle sanseindtryk. Grundsmagene er én ting, og samlet udgør de kun cirka 20 procent af den samlede oplevelse. Syn og hørelse påvirker også smagsoplevelsen. Ligesom både hukommelse, erindringer, taktile fornemmelser i fingrene og ens humør... Der er ikke nogen smag, der er én til én."

Kontekst er kongen

Måske kender du det, at du står og får en smagsprøve af en brunkage nede i Netto en dag i december, mens du fryser lidt. Den smager ikke specielt godt.

Får du den samme brunkage, mens du sidder hjemme hos din familie, hvor der er lys i juletræet, hvor der dufter af glögg og and, hvor du er sammen med mennesker, du godt kan lide, så vil brunkagen smage bedre. Meget bedre. For smagen er en kombination af alle sanseindtryk.

Smag er kontekstbestemt, og kontekst vil Kokkenes Køkken hive ind i kantinerne.
 

"Alt, hvad skal der til for at give gæsterne en superfed spiseoplevelse, skal man have for øje. Det nytter ikke noget kun at fokusere på smag. Man skal sørge for at sansebombardere dem," siger Rasmus Bredahl.

Hjernen afkoder hvad kroppen har brug for

Mennesker skal netop sansebombarderes, fordi alle sanserne er i spil, når vi skal spise. Det er et resultat af tusindvis af års evolution, hvor sanserne har været vores trofaste værktøjer, når vi har vurderet, hvad der er godt eller skidt for os at indtage. Det er et toptunet system – og det kan udnyttes til vores egen fordel.

"Det siger jo sig selv, at da vi mennesker levede på savannen og fandt vores mad i naturen, var der ikke en sidste salgsdato på det kød, vi fangede, eller de planter, grøntsager og frugter vi fandt. Det var alene vores egen evne til at smage og dufte og se, om maden var næringsrig, som hjalp os. Det glemmer vi jo lidt i dag, hvor mad mest af alt er nydelse og forkælelse," forklarer Rasmus Bredahl.

I neurogastronomi kigger man derfor nærmere på, hvad hjernen vil have, så man kan give den det på bedst mulige måde. Og den vil først og fremmest gerne kunne sætte hak ved alle grundsmagene: Surt, sødt, salt, bittert og umami.
 

"Hjernen kobler de her forskellige grundsmage med næringsstoffer, som kroppen skal bruge. Når vi har fået alle grundsmagene, så sætter hjernen ligesom flueben ved, at vi har fået det, der er godt for os. Med kantinekonceptet krydrer vi de fem grundsmage med forskellige teksturer og farver. Hjernen elsker både blødt og sprødt, og hvis der er masser af farver, så er det også et tegn på en masse forskellige næringsstoffer," siger Rasmus Bredahl og tilføjer, at kombinationen af de mange smagsindtryk også ofte betyder, at vi spiser mindre mængder mad i det hele taget.

Buffeter bør forbydes

Al den her avancerede viden vil Kokkenes Køkken udnytte til et langt sundere formål: At gøre frokost til et sundt og tilfredsstillende måltid på landets arbejdspladser, og samtidig reducere madspildet markant.

"Når man serverer meget mad, som vi kender det fra de mere traditionelle kantinebuffeter, så appellerer man til et hulemandsinstinkt om, at der bare skal samles så meget som muligt. Vi er evolutionært skabt til fødevaremangel – ikke fødevareoverflod. Derfor laver vi et bjerg af en tallerken med 30-40 procent mere, end vi har brug for. Og enten smider vi det ud og gør det til madspild, eller også spiser vi det og bliver for tykke. Buffeter burde egentlig forbydes i virksomheder, sådan rent sundhedsmæssigt," siger Rasmus Bredahl og tilføjer:

"Det har SANS!-konceptet i høj grad øje for, og vi arbejder derfor målrettet på at lave portionsanretninger der taler til alle sanser på en tallerken og dermed gør spiseprocessen længere og langsommere. Er den dét, så spiser vi nemlig mindre."
 

Kontraproduktivt for virksomheden

Det er også vigtigt i arbejdsøjemed, at frokosten er velbalanceret.

"Vi ønsker at servere en spiseoplevelse, hvor gæsterne bliver mætte, men lette. Hvis man kommer ned til en kæmpe buffet og skovler maden ind for hurtigt, så sidder man typisk og er alt for mæt og uarbejdsdygtig efterfølgende. Det er simpelthen uproduktivt for virksomhederne, at de har mennesker, der overspiser," siger Rasmus Bredahl.

Derudover er reduktion af madspildet også en væsentlig del af det nye koncepts sjæl.

"Jeg spørger tit virksomheder, om de på andre områder ville acceptere et svind på 30 procent - for det er jo det, der går til spilde af mad i kantinerne. Og det er kun fordi, følelserne kommer i vejen, at de ikke tør fjerne buffeten og det frie valg. Men det svind ville de jo aldrig nogensinde gå med til andre steder. De kan jo rask væk rationalisere at fyre og skære arbejdspladser fra, men de vil ikke fjerne rullepølsen på buffeten? Det er da et kæmpe paradoks," siger Rasmus Bredahl.

Du kan læse mere om SANS! og Kokkenes Køkken lige her.

Annoncen er produceret den 21.10.2019 af Børsen Creative i samarbejde med Kokkenes Køkken

Anbefalet



Forsiden lige nu


3F inviterede Linak-milliardær med til ministermøde om arveafgift

Medie: Danske Bank tilbød guld til russiske kunder - tvivl om whistleblower

Dansk sexlegetøj storsælger i Kina på singles day - en måneds omsætning på en enkelt dag

Advarselssignal: Kæmpe kursmæk til amerikanske børsbabyer

Trods måneders tovtrækkeri træder seniorpension i kraft fra nytår

Driftsdirektør forlader Mærsk med øjeblikkelig virkning

Alibaba slog rekorden - solgte for 257 mia. kr. på Singles' Day