Han sørger for, at Meyers kan lange 25.000 flæskestegssandwich over disken på fire dage: "Jeg hader selv at stå i kø, så motivationen er, at køen skal flytte sig hele tiden"

383966_16_9_large_505.jpg
Virksomheder
Eksklusivt for kunder
05. jul 2019 KL.13:09
Når de over 100.000 festivalgæster på Roskilde Festival skal have mad, står Meyers madbod for tiende år i træk klar til at spise de mange gæster af med flæskestegssandwich i tusindvis.

I alle ti år er det Lars Scheel, kok og seniorrådgiver hos Meyers, der sammen med to andre projektledere har haft ansvaret for Meyers festivalafvikling, hvor Lars Scheel står for alt, der handler om maden, mens de andre står for opbygningen boden og har styr på vagtplaner for de ca. 250 frivillige.

Det vigtigste han har lært, er at have styr på detaljen.

"Hvis du glemmer et eller andet fjollet, kan det ødelægge tingene. Alt skal sættes i systemer og der skal være styr på logistikken. Hvis du ikke er opmærksom på, hvordan linjerne kører, kan det gå galt, for en linje kan sagtens køre dårligt, hvis en frivillig gør noget forkert. I løbet af de første dage går jeg rigtig meget ind i linjen. Det er lige så meget for at kvalitetssikre. Men det sker på en motiverende måde," siger Lars Scheel og tilføjer, at overskud også er afgørende:

"Du skal være i godt humør. Der kan jo ikke rende en sur gammel stodder rundt. Du har med frivillige at gøre, så humøret skal være godt og du skal være motiverende."

Køen skal flytte sig hele tiden

50-årige Lars Scheel er oprindeligt uddannet kok fra Munkebjerg Hotel og har været en del af Meyers-huset næsten fra begyndelsen.

"Jeg skal da være ærlig og sige, at da den adm. direktør kom og sagde til mig, at Claus (Meyer, red.) synes, at det var en god ide, at vi tog på festival, tænkte jeg: Ja, altså vi skal jo også på ferie allesammen. Men Claus har det jo med at skyde rigtigt. Så fandt han på, at vi også skulle bage brød dernede for lige at hæve barren. Det er typisk Claus. Produktionsmæssigt var det en kæmpe opgave at stege svin og bage brød dernede, men folk tog virkelig godt imod det," siger Lars Scheel.

De fik lavet en systematiseret produktionslinje med otte led. Flæskestegslinjen starter med, at 16 kokke bager og steger flæskesteg. Bollerne kommer ud af ovnen og flækkes, underbollen får dressing på, stegen kommer på og får lidt salt, så rødkål, syltet agurk, æble og så slutter de af med flæskesværen, der steges for sig, dressing på topbollen og så kommer den i en pose, op på en bakke og er klar til at blive langet over disken.

Det sker ca. 25.000 gange i løbet af de fire musikdage på Roskilde Festival, som er klart den største i Meyers-regi.

"Det er jo håndens arbejde på festivalerne. Vi har vores aftensmadsproduktion i Broby, som er systematiseret på en helt anden måde. Men der er ikke noget sted, hvor vi sælger så mange enheder på så kort tid," siger Lars Scheel og tilføjer:

"Da vi fik gang i produktionslinjen, kunne vi virkelig tilfredsstille køerne derude. Roskilde Festival er jo køer, sådan er det. Jeg hader selv at stå i kø, så motivationen er, at køen skal flytte sig hele tiden. Vi kører otte kasser og hvis vi kan sikre, at folk har en flæskestegssandwich i hånden nærmest inden de har betalt, så har vi en succes. Jeg husker specielt Bruce Springsteen og Eminem sidste år, hvor der var sindssygt mange mennesker. Man kan næsten blive helt chokeret, når man ser det, men hvis bare køen flytter sig, så fungerer det jo."

Om festivalen er en god eller dårlig forretning for Meyers, vil Lars Scheel ikke udtale sig om, men i 2014 sagde Carl Johan Paulsen, direktør i Meyers Køkken til Børsen, at det aldrig er sikkert, om de tjener eller taber penge på festivalen.

Man skal være en speciel type

I maj, april og juni er der især travlt for Lars Scheel. Op til festivalerne kører ham og de to andre projektledere en masse detailplanlægning, køber varer, laver aftaler med leverandører og pakker varer ned.

"Man skal nok være en speciel type, men jeg kan godt lide kombinationen af at sidde ved computeren og lave forarbejdet og så være fysisk til stede. Jeg er jo kok. For mig er det vigtigt, at jeg går ind i det og gør det fuldt ud. Selvom bagerne og kokkene er de samme og der er en kerne af frivillige, som kommer igen, så er langt hovedparten nye frivillige, så vi starter nærmest fra bunden hver gang. Hvis man vil skabe en god kultur, er man nødt til at gå ind i det selv. Så koster det lidt sved og ondt i ryggen, men for mig fungerer det."

"Tirsdag og onsdag, når vi har bygget boden og det hele er ved at være klar, er der en ro. Så starter det og så er der ballade," griner Lars Scheel og understreger dog, at han ikke kan mindes at have været i krise på festivalen:

"Selvom det altid er en udfordring, hvis det regner, for så er det hele et mudderbad og det stiller ekstra krav til hygiejnen."

Hvad så, når du er færdig med festivalsæsonen?

"Så er jeg træt. Vi har en uge, hvor vi lukker ned. Produktionschefen begynder at tage telt ned og jeg pakker maden ned. Så skal vi have styr på regnskabet og så går jeg på ferie ugen efter."

Tester nye retter af

Meyers er også på Northside Festival, som er en femtedel mindre end Roskilde Festival. Hele koncernen bliver involveret lige fra centralbageriet, der laver dejen til ølandsbollen, som flæskestegen serveres i, til afdelingen i Broby, der producerer det varme måltid og Meyers Køkken, som står for flæskestegene.

"Jeg kunne da godt tænke mig, at der var en festival mere ligesom Roskilde i Danmark, for det er sjovt,” siger Lars Scheel.

Meyers bruger også festivalen til at teste nye retter af, bl.a. har de i nogle år kørt med en butter chicken, der er et varmt måltid samt en vegansk ret med falaffel lavet på rødbede. I år kommer der en ny tilføjelse til morgenmadsmenuen.

"Claus er for alvor hjemme fra USA og har bl.a. en amerikansk bager med hjem. Så vi laver friskbagte bagels på Roskilde Festival. Bageren ruller dejen, laver hullet, koger dem først og bager dem. Det bliver fuldstændigt pivfriske bagte bagels med bagte tomater, røget paprika og cream cheese. Det forventer vi os meget af."