Kærligheden til kød viser klimakampens dilemmaer: Plantebaserede 3D-print kan blive svaret

Det er, hvad det ligner: en blanding mellem et køkken og et laboratorie.

Anne Louise Dannesboe Nielsen er centerchef på Teknologisk Institut i Aarhus og viser rundt i køkkenet og de tilstødende testlokaler, hvor små båse er blevet indrettet, så testpersoner kan prøvesmage de serveringer og ingredienser, der bliver skabt i køkkenet.

Der er alle de ting, man normalt kan finde i et industrikøkken: komfur, røremaskine, ovn, vask, krydderier og sågar en ismaskine. Men der er også ting, der stikker ud: reagensglas, store maskiner, der ligner noget til kemikere snarere end kokke. Og så er der selve hovedattraktionen:

En sort kasse med en skærm til instruktioner. Det ligner en mikroovn, men er en 3D-printer til mad.

Maskinen fyldes med sølvpatroner, der indeholder de ingredienser, der skal printes, og på en computer kodes den form, man ønsker maden printet i. Med små mekaniske lyde går den i gang. I dagens anledning bliver det til et lille logo lavet af karamel.

Men perspektiverne rækker videre end det.

“Formålet er at kunne supplere eller erstatte bl.a. oksekød med nogle sundere og mere bæredygtige alternativer. Vi arbejder på at udvikle nogle plantebaserede produkter, der ligner kød, ved hjælp af eksempelvis 3D-printeren. Planen er, at det skal blive så lækkert, at forbrugerne vælger det til. Der skal ikke være et afsavn til oksekød, men derimod et tilvalg af noget andet,” sige Anne Louise Dannesboe Nielsen.

“

Kød er ikke bare en proteinkilde. Det er en kilde til følelser, historie, identitet og konflikt

Jonatan Leer, forsker i madkultur, i bogen “Kød”

Fremtiden kan blive 3D-printede bøffer lavet af proteinerne fra sojabønner, ærter eller hestebønner, hvor teknologien kan give produkterne den tekstur, smag og eksempelvis fedtmarmorering, som kendetegner bøffer lavet af oksekød.

Men det er en svær transformation. Én ting er at udvikle de nye fødevarer. En anden ting er at overtale danskerne.

Det er ellers ikke, fordi der mangler gode argumenter. De sundhedsmæssige konsekvenser har været diskuteret i årevis. Det samme har de klimamæssige. Forleden satte en ny rapport fra den grønne tænketank Concito en tyk streg under dem.

Danskernes CO2-udledning er næsten dobbelt så stor som den gennemsnitlige verdensborgers. Og oksekødet står for 55 pct. af den samlede CO2-udledning fra vores fødevarer.

8 mio. ton CO2 bliver hvert år sendt ud i atmosfæren som en direkte konsekvens af danskernes oksekødsforbrug.

Mens en ekspertgruppe er i gang med at finde en model for en ensartet CO2-afgift, splitter spørgsmålet partierne på Christiansborg, viser en kortlægning, DR har lavet. Nogle vil slet ikke have en CO2-afgift på kød, andre mener, at afgiften skal lægges i køledisken hos forbrugerne, mens flere også argumenterer for, at afgiften skal placeres i produktionen.

Statsminister Mette Frederiksen (S) har også flere gange måttet svare på spørgsmål om kød. Under valgkampen afviste hun at lægge afgift på “helt almindelige” fødevarer, men siden har regeringen alligevel åbnet for muligheden for afgifter på visse klimabelastende varer. I august tilkendegav statsministeren desuden på sociale medier, at hun selv var begyndt at spise mindre kød. Men da hun senere på måneden blev spurgt, om hun også ville opfordre danskerne til at spise mindre kød, fik det hende til at sukke dybt. Svaret var nej.

Senere på efteråret skal Folketinget tage stilling til, hvordan afgifterne skal indrettes for at nå klimamålet. Og slår man det hele sammen, synes oksekødet på mange måder at være den perfekte illustration på de dilemmaer, som den grønne omstilling indeholder.

Spørgsmålet om oksekød handler nemlig ikke kun om afgifter og udledninger. Det handler lige så meget om traditioner, vaner samt kulturelle og sociale værdier, der både deler og splitter danskerne i grupper.

Kødet trækker nemlig tråde til både køn, klasse, geografi og politisk overbevisning.

I bogen “Kød” i “Tænkepauser”-serien udgivet på Aarhus Universitetsforlag skitseres kødets mange facetter i samfundet allerede på første side.

“Kød er ikke bare en proteinkilde. Det er en kilde til følelser, historie, identitet og konflikt. Med andre ord: Kød er kultur og en indgroet del af vores traditioner, sprog – og hverdag. Det er leverpostejmadder, juleand, rullekebab og bøffer på grillen en sommeraften,” står der.

Forfatteren hedder Jonatan Leer og er til daglig adjunkt på Aalborg Universitet, hvor han bl.a. forsker i madkultur og forbrug. Da Børsen fanger ham på telefonen, uddyber han konflikten.

“Der er nogle, der ser det at spise kød som en synd og amoralsk både ift. klimaet og dyrene. For andre er det et spørgsmål om frihed. Og så er der rigtig mange, hvor kødet er en del af en livsstil, som de er vokset op med. Det er en del af et fællesskab omkring julen, påsken og mange andre ting, og derfor er det et meget konfliktfyldt spørgsmål,” siger han.

Der er mange årsager til, at det for mange er svært at undvære kødet. Jonatan Leer fortæller, at der også kan være biologiske årsager. Mennesker søger den særlige umamismag, der kendetegner kød, men kulturforskningen kommer også med flere bud.

“Både enkelthed, hurtighed og pris betyder rigtig meget for, hvad vi spiser. 30 pct. af danskerne laver aftensmad på under 15 minutter, og så er det begrænset, hvor store revolutioner man kan lave i sit kulinariske repertoire. Derudover er det at spise noget intimt, som skaber tryghed, og derfor går forandringerne meget langsomt,” siger han.

På Teknologisk Institut har Anne Louise Dannesboe Nielsen fundet ingredienser frem, der alle er lavet af proteiner fra ærter. I to plastikbøtter er både noget meget fint mel og noget mere groft. I en pose ved siden af der nogle klumper, der både kunne ligne et morgenmadsprodukt og stegt kylling.

Instituttet har ansat både kemikere, kokke, bagere og eksperter til bl.a. fokusgruppeinterview og lovgivningen på området. Virksomheder kan booke udviklingsforløb, hvor man i løbet af nogle måneder kan finde frem til nye ingredienser i samarbejde med instituttets eksperter.

Hun erkender, der fortsat er et stykke vej til, at 3D-printeren og de øvrige maskiner kan skabe plantebaserede produkter, som man ville forveksle med kød. Men hun har smagt en bøf fra den israelske virksomhed Redefine Meat, som kommer rigtig tæt på.

“Meget af teknologien er der allerede, så nu handler det om at få smagen og konsistensen til at være rigtig. Alle undersøgelser viser, at selvom man har en ambition om at spise mere plantebaseret, så bliver det ulvetime, og så ender man med pasta med kødsovs igen. Der er nogle vaner, som skal brydes, og det tror jeg, vi nemmest gør ved at lave et produkt, der smager så godt, at folk vælger det til,” siger Anne Louise Dannesboe Nielsen.

At oksekødet er endt med at få en nøglerolle i det danske køkken er ifølge Bettina Buhl, madhistoriker og museumsinspektør for Det Grønne Museum, et sammentræf af flere tilfældigheder.

Først og fremmest skyldes det, at Danmark i mange hundrede år har været et landbrugsland. Kødet var historisk en meget fin ressource, men i takt med at danskerne i løbet af 1800-tallet blev gode til at producere mejeriprodukter, blev oksekødet mere og mere almindeligt.

“Vores eksport steg helt vildt, og vi producerede flere og flere køer for at kunne lave flere mejeriprodukter. Men når køerne havde ydet det, de kunne, blev de slagtet og røg i kødhakkeren og endte på danskernes spiseborde. Derfor har vi i mange år nydt godt af, at vi kunne få billigt hakkekød, og derfor blev kødet pludselig en definerende del af måltidet,” siger hun.

Udviklingen fortsatte. Da kvinderne kom på arbejdsmarkedet, var industrien hurtig til at lave udskæringer, som var nemme at tilberede.

“I takt med at danskerne bliver rigere og rigere, rejser vi også mere. I slutningen af 1960’erne får rigtig mange øjnene op for det italienske køkken, hvor den samme klump hakket oksekød kan bruges til spaghetti med kødsovs, lasagne eller den mere danske udgave: millionbøf. Fælles er, at det skal tilberedes på næsten samme måde, og derfor er oksekødet blevet brugt til at dække forskellige behov gennem tiden,” siger Bettina Buhl og tilføjer:

“Vi er en nation, der virkelig forstår at udnytte fordelene ved hakkekød af både gris og okse. Det er nemt til storindkøb, tre pakker for 100 kr., og variationerne er mange. Vores kødforbrug havde ikke været særligt stort, hvis ikke det var for hakkekødet.”

sepe@borsen.dk