Vejle er nu en gastronomisk destination

392015_16_9_large_188.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
30. nov 2019 KL. 9:00

Danmars gastronomiske revolution manifesterede sig først i København, så fulgte først Aarhus og siden Aalborg trop med et fint udbud af højgastronomiske restauranter. 
Nu har Vejle sluttet sig til det velsmagende selskab, hvor Treetop restauranten på Hotel Munkebjerg sad for bordenden. Treetop var virkelig toppen af Vejles gastronomiske landskab, men nu er der flere muligheder for at spise rigtig godt her i landets niendestørste by.

Ifølge Michelinguiden er det ikke længere Treetop, som har føringen, den blev taget i fjor af af nytilkommeren Restaurant Memu der nu har en stjerne i guiden. Hvor Treetops stil læner sig i retning af det nynordiske, læner Memu sig mod det klassiske franske køkken. Her handler det først og fremmest om smag, men tro ikke det betyder, at maden er tung, for der er tale om en elegant stil midt i al koncentrationen. Fokus er i højeste grad på det, der ligger på tallerkenen, og råvarerne kommer fra de bedste leverandører nærmere end de nærmeste, da Michael Munk ikke synes videre optaget af jord til bord-principper eller lignende.

Den nyåbnede Memu blev en øjeblikkelig succes så stor, at restauratørparret Mette Derdau og Michael Munk snart udvidede forretningen med en bistro. Her regerer ingen ringere end Årets Kok 2015, Lasse Starup, som chef for et køkken, der kan det meste fra fransk entrecote over italiensk pasta til hotdogs og smørrebrød, som beskrevet i anmeldelsen på de følgende sider.
Netop smørrebrød er faktisk afsættet til Vejles nyeste gastronomiske sensation, Restaurant Lyst, som udspringer af Remouladen, den beskedne smørrebrødsrestaurant som designer og iværksætter Morten Kirk Johansen var med til at åbne i 2009. I smørrebrødsgenren hører den til landets øverste lag med noget af Jyllands bedste smørrebrød, men ambitionerne er større hos såvel Morten Kirk Johansen som Remouladens køkkenchef Daniel McBurnie, der er sat i spidsen for den nyåbnede Restaurant Lyst sammen med adskillige medarbejdere fra det gamle remouladehold.

Daniel McBurnie er dansk-britisk og har en fortid som kok på bl.a. AOC og Marchal i København, ligesom han i en årrække har arbejdet for den kendte britiske tv kok Rick Stein. McBurnie er ikke en af vore kendte kokke, men ikke desto mindre anser Morten Kirk ham for at være skabt af stjernemateriale.

Det i en sådan grad, at den unge kok nu er blevet udstyret med en overvældende flot restaurant Vejles mest opsigtsvækkende byggeri, nemlig Fjordenhus som slet ikke var tiltænkt en restaurant, da Olafur Eliasson tegnede den. Så Morten Kirk spurgte pænt Olafur Eliasson, om det var i orden med ham, at man indrettede en restaurant her, og om han i øvrigt havde lyst til at påtage sig opgaven.

Svaret blev ja, og resultatet er intet mindre end bjergtagende, om end restaurantens beliggenhed ikke slår Munkebjergs højde, som er 93 meter over havoverfladen.
Man suser op til de øvre etager i en elevator, der i sin ekspresfart minder mig om elevatoren i Burj al Arab, den sejlformede bygning i Dubai. Inde i restauranten er der endnu et lighedspunkt med arabernes hotel, nemlig de sejlformede rumdelere, der står mellem de futuristisk udseende glasborde og bøjeformede stole. Restaurantens vinkælder kan ved første øjekast måle sig med det fornemme vinudvalget på Burj al Arab, men så hører ligheden også op. For udover ekstremt kostbare vine er der også mange prisbillige sager på kortet, der administreres af vinfolk på højt plan, nemlig Rasmus Marquardt, nyligt kåret som nordisk mester sommelier, og Nina Højgaard Jensen, der blev nummer to ved sommelier-VM tidligere på året.

De står side om side med Daniel McBurnie når han dagligt tager opstilling ved restaurantens særlige barometer for at vurdere vind og vejr. Vejrforholdene spiller nemlig en vigtig rolle, når dagens menu skal planlægges, er det for eksempel en stille sommeraften, skal der grilles. Er det en råkold vinterdag, skal der suppe på bordet og så videre.

Det betyder, at der i udgangspunktet planlægges en ny menu hver dag, og den tager ydermere hensyn til, hvad der er at få fra de lokale fiskere og landmænd. Det er nemlig en del af konceptet, at størstedelen af råvarerne skal stamme fra en radius på højst 160 km fra Fjordhuset, og derfor har restauranten etableret sin egen transportfunktion, sådan at selv små leverandører uden distributionskanaler kan komme i betragtning.
Her er tale om et projekt så ambitiøst og interessant, at man fristes til at spå det en stjernerig fremtid, men køkkenchef Daniel McBurnie taler ikke om stjerner, hans ambition er i første omgang at fylde restauranten de tre dage om ugen, der er åbent.

Men der er ingen tvivl om, at hans ambitionsniveau er tårnhøjt, og sådan var det også her på egnen i gamle dage, da byen hed Wæthel – som betød vadested – dengang Harald Blåtand byggede Ravningbroen, der var hele 760 meter lang, en længderekord, der først blev slået med Lillebæltsbroen i 1935.

Broen er for længst forsvundet fra jordens vandflade, og der kommer fortsat nye teorier, f.eks. om at det slet ikke var Harald Blåtand, men derimod den tysk-romerske kejser Otto II, som stod for byggeriet. Men lige meget, hvem der var bygherren, var det en imponerende bedrift, ligesom det er imponerende, hvad Vejle har at byde på. Så imponerende er det, at man bør tage en overnatning eller to for at opleve den gastronomiske spændvidde fra hotdogs over smørrebrød til klassisk fransk og moderne nordisk gastronomi.

oltr@borsen.dk