Tradition og fornyelse i Skagen

214683_p_image_hori_553_442.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
20. sep 2011 KL. 7:04
Man skulle tro, der var svingdør i køkkenet på Brøndums Hotel, for personaleudskiftningen er hyppig. Årets nye hold leverer imidlertid et overbevisende resultat, ligesom vinkortet er i flot form.

Mad
    Drikkevarer
Betjening
    Indretning

Der skiftes som regel køkkenchef på Brøndums Hotel hvert andet år, eller så. For selvom restauranten har dybe historiske rødder i 1840, så er unge kokke mere rodløse. Brøndums på én gang respekterer traditionerne og er med på noderne Årets køkkenchef hedder Anders Rex, han tiltrådte i april og spås at holde længere end de tidligere, eftersom han kender Skagen godt efter at have arbejdet på Ruths Hotel i tre år.

Enkelhed præger den dygtigt røgede laks fra Skagen Havn, som var anrettet med fire næsten perfekt afpudsede skiver laks af fin kvalitet. Man bider og mærker en tæt, fast fornemmelse og smager røg, der lives op af sprøde salte mandlers krydrede smag, renhed i halvkugler af agurk, friskhed fra millimetertynde radiseskiver og klorofyl fra små grene af grønne urter.

Selv om man kan sidde ude, foretrak vi et bord inde bag de røde mursten, med velpressede hvide duge, poleret sølvtøj og skinnende porcelæn. Her er smukke gamle malerier med brede guldrammer på væggene, og den gamle skagenstemning er så tyk, at man føler sig hensat til et museum.

Læs også:
Nordjyllands bedste smørrebrød
Det bedste øl til sensommeren
Tarvelig mad på Toldboden

Ikke et indelukket fortabt museum, derimod et velholdt og opdateret et af slagsen. Det er ikke mondænt som i Gammel Skagen, men autentisk. For hvor Gammel Skagen jo var et fattigt fiskerleje i gamle dage, da var det herinde i byen, man levede det søde liv.

På Brøndums Hotel spiste borgerskabet og kunstnerne hummer, her drak de champagne, og det gjorde vi også. Der er nemlig et meget fint champagneudvalg på cirka 30 forskellige flasker, om end vi nøjedes med et enkelt glas Andre Clouet (130 kr.).

Til champagnen blev et lille skinnende fad båret frem med fem hvide porcelænsskåle indeholdende forskellige snacks. Nogle af dem havde afsæt i de nynordiske strømninger, nemlig de knassprøde radiser og minigulerødder i samme størrelse, sat i en creme med malt samt de sprøde havreflager. Man føler sig hensat til et museum Andre sendte tankerne i retning af Michel Michaud, nemlig vagtelæggene, nødderne og de ganske små pølser rullet i parmesan. Alt i alt en fin sammensmeltning af gammelfransk og nynordisk, om end nødderne var lidt seje i konsistensen og således ikke tjente serveringen til ære.

Der kom endnu en appetitvækker, som er oppe i tiden, nemlig en rørt tatar med kapers, løg og persille serveret med en tynd, supersprød skive rugbrød. Den separate brødservering bød på små boller af henholdsvis hvede og en mørkere variant, hertil fint friskkærnet smør samt en slags friskost.

Første egentlige ret var tempereret torsk, en blok af fileten, som lige netop havde fået varmen, og var blevet belagt med tyndt lag gelé og kronet med spansk Per Se-størkaviar. En ganske enkel ret, som ikke gør meget væsen af sig men alligevel er meget udtryksfuld i kraft af de rene smagsnuancer.

Fantasifuld foie gras

Næste indslag lever virkelig op til inspirationskilden, nemlig The Fat Duck i England. Det var en parfait de foie gras (145 kr.), altså foie gras blendet til stor luftighed med smør, serveret med såkaldt foie gras sne, et pulver lavet af det afsmeltede fedt blandet med malto, et af molekylærgastronomiens tryllepulvere.

Det var en meget smuk ret, hvor de fire toppe af foie gras parfait var drysset med den hvide sne, på en bund af sort skifersten og med fire flotte hindbær, der lyste som små røde lygter. Alt i alt en fin sammensmeltning af gammelfransk og nynordisk Selv om det er en avanceret udseende anretning, så er og bliver det smagen af foie gras, der står i centrum. Blot livet op af de friske hindbær, hvilket i og for sig er meget enkelt, og 100 pct. vellykket.

Enkelhed prægede også den dygtigt røgede laks fra Skagen Havn (145 kr.), som var anrettet med fire næsten perfekt afpudsede skiver laks af fin kvalitet. Man bider og mærker en tæt, fast fornemmelse og smager røg, der lives op af sprøde salte mandlers krydrede smag, renhed i halvkugler af agurk, friskhed fra millimetertynde radiseskiver og klorofyl fra små grene af grønne urter.

En poussin (fra fireretters menuen til 495 kr.) er kommet galt af sted derved, at den lille lækre kyllings kød er blevet hakket til en fin fars. Den er forsigtigt pocheret og fremstår nu saftigt og let. Dens lår er blevet confiteret til mørhed, skindet stegt dejligt sprødt, og med sig i graven har den fået en af sine yndlingsspiser, nemlig majskorn. De er nyligt frigjort fra kolben og stegt i smør, sammen med samvittighedsfuldt rensede kantareller.

Aftenens højdepunkt var i al dens enkelhed pighvar. Et tykt stykke af ryggen var stegt præcist, med et gyldent, nærmest karamelliseret, velkrydret ydre, og et indre som drev af saft og smagte havfriskt vidunderligt.

Ved måltidets indledning havde jeg forelsket mig i en flaske Segla (andenvinen fra det kendte Margaux Grand Cru slot Rauzan-Segla), som kunne fås til beskedne 595 kr. Men der var ingen à la carte retter, som passede, bortset fra Chateaubriand, som skulle bestilles til mindst to kuverter.

Så jeg spurgte tjeneren, om han kunne foreslå en løsning, hvilket endte med forslaget om en jomfruhummerret, lavet med en yderst koncentreret sauce af hummerbisque. Det endte lykkeligt, for saucen fremstod yderst kraftigt, med strejf af vanille og kaffe, to elementer der netop var til stede i Segla’en, og hermed må køkkenet siges at have fundet en meget kreativ løsning på min ellers noget malplacerede bordeauxtrang.

Sådan en god flaske holder jo ikke længe, og da der også skulle pighvar på bordet, fik vi forstærkning fra Armand Rousseau i form af hans Gevrey Chambertin Clos St. Jacques i årgang 2008. Vinen var hver eneste af de 1200 kr. værd, en stærkt opmuntrende oplevelse, som er et blandt flere udtryk for, at vinkortet på Brøndums er værd at gå på opdagelse i.

Alsidigt vinkort

Her er næsten 400 forskellige flasker fra hele verden, spredt over klassiske perler som den førnævnte samt mere moderne sager. Eksempelvis den californiske kultvin Sine Qua None fra Manfred Krankl til urimelige 2650 kr. og billige – men fornuftige – sager som en chilensk 2010 Casa Silva Chardonnay til 265 kr. Og vil man bare have et glas, er der hele tyve forskellige at vælge imellem.

Vi må ikke glemme førnævnte pighvar (325 kr.), den var nemlig noget nær aftenens højdepunkt, i al dens enkelhed. Et tykt stykke af ryggen var stegt præcist, med et gyldent, nærmest karamelliseret, velkrydret ydre, og et indre som drev af saft og smagte havfriskt vidunderligt.

Velpressede hvide duge, poleret sølvtøj og skinnende porcelæn. Brøndum er af den gamle skole.

Her var samme majs-kantarel-garniture som til kyllingen og stængler af jernsmagende brøndkarse samt knasende minigulerødder og perfekt kogte nye kartofler vendt i smør og hakket persille.

Desserten (135 kr.) livede op, den bestod af store flotte jordbær med en smag så fyldig som disse dages valgløfter og en candyfloss-marengs, lige så tynd og skrøbelig. Derudover nogle blade af skarp skovsyre og lidt syrligt hyldebærskum, og så var denne aften på Brøndums til ende.

En aften der understreger, at de nye kræfter forstår at spille sammen med de gamle, at Brøndums på én gang respekterer traditionerne og er med på noderne.

Læs også:
Tre gastronomiske templer i London
Dansk champagne-fest uden sidestykke
Los Angeles er blevet delikat
.