Toprestauranter excellerer i rådden mad

272079_16_9_large_463.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
09. dec 2013 KL.11:10
Something is rotten in the state of Denmark," siger Horatio i Hamlet. Og det var der i høj grad på Shakespeares tid, frem til man opfandt køleskabe og moderne konserveringsmidler.

Men det behøvede nu ikke at være råddent i gamle Danmark, man har nemlig kendt til naturlige konserveringsmetoder i årtusinder.


"Gæring uden vakuumposer er i tråd med vinverdenens tale om terroir, et udtryk, der også kan anvendes om andre fødevarer"


Her tænkes på gæring, som vi alle kender det fra eksempelvis vin eller surkål. Tag et hvidkålshoved, skær det i strimler, tilsæt vand og salt. Vent nogle dage og hokuspokus: Surkål, velbekomme.

Gæring, eller fermentering, som det også kaldes, har på det seneste udviklet sig til en verdensomspændende kokketrend. Det skyldes bl.a. Torsten Vildgaard, der i en årrække var ansat på Noma, hvor han sammen med René Redzepi udviklede talrige retter af fermenterede råvarer.


Redzepi har arbejdet tæt sammen med den amerikanske kok David Chang, der i USA har stjernestatus – og samarbejder med en Harvard-biolog – og er berømt for sine Momofuku-restauranter.

Det er klart, at når sådanne superstjerner kaster sig over et emne som fermentering, så får det konsekvenser. Blandt andet, at man i dag dårligt kan besøge en toprestaurant uden at få serveret et eller andet, der er fermenteret.

For nylig spiste jeg på restaurant Mugaritz i Spanien, som p.t. er nummer fire på Worlds 50 Best-listen, og altså med i den forreste front. Her var der adskillige fermenterede indslag, og jeg oplevede retter, der ville være blevet afvist blankt, havde jeg fået dem serveret på et cafeteria i Køge. Men det, som lignede et halvråddent æble – og i realiteten VAR et halvråddent æble – smagte utrolig godt, med en palet af smagsudtryk, man ikke ville vente af en skive æble.


Og det er netop humlen. Fermenteringen gør nemlig ting ved råvarerne, som ændrer den kemiske sammensætning af emnet, og udvikler nogle smage, som går i en helt anden retning end råvarens oprindelige. Tænk bare på forskellen mellem et glas druesaft og en fyldig rødvin. På Noma har de eksperimenteret med hundredvis af råvarer for at finde ud af, hvilke der gemmer på spændende smagsoplevelser, som kan frigøres med gæring. Og det er bestemt ikke alle, forklarer kokken Torsten Vildgaard.


"Fermentering er ikke sådan en vidundermetode, der får alting til at smage bedre. Slet ikke. Faktisk er der råvarer, som bliver decideret ækle af fermentering, f.eks. meget søde bær og gulerødder," siger Torsten Vildgaard, som dog ikke afviser alle bær.

På menuen i restaurant Studio har han nemlig en ret med fermenteret brombær, som serveres til foie gras. Her er tale om brombærjuice, der mælkesyregæres med salt i en vakuumpose, indtil den er lige ved at eksplodere af det overtryk, som bakterierne skaber. Saften bliver derefter fyldt på en sprayflaske, og sprøjtet ud over friske brombær lige før serveringen af den fornemme ret.

Den er i skuffe med de kostbare søde Sauternes-vine fra Chateau d'Yquem, som får deres sødme takket være den såkaldte "ædle råddenskab", som franskmændene kalder pourriture noble.

Og det lyder jo bedre end "something is rotten."

Smag af omgivelserne

Det smager godt, men det er nærmest råddent. Sådan kan man også beskrive mange af de gærede råvarer på de højgastronomiske restauranter, der er hoppet på fermenteringsbølgen og surfer lystigt af sted med fornemmelsen af at være fremme på beatet.

Men i grunden er fermentering blot en kontrolleret forrådnelsesproces og således håbløst forældet. Teknikken er ældgammel, den blev kendt, da man gærede de første korn til øl og brøddej.

Utvivlsomt ved et tilfælde, men det blev som bekendt udviklet til en kunstart, hvor vi finder et andet dejligt råddent produkt, nemlig vin.


Vin er et produkt af gærede druer, yoghurt og ost er gæret mælk, og kaffe er gærede bønner. Japanernes miso, tyskernes Sauerkraut, koreanernes kimchi og vores egne marinerede sild er alle sammen fermenterede produkter.

Teknisk set er fermentering den proces, hvor bakterier og gær fortærer sukker eller stivelse. Det skaber biproduktet mælkesyre, som virker konserverende og kan anvendes til at kontrollere forrådnelsesprocessen. Kokkene på de højgastronomiske restauranter fermenterer ofte i små vakuumposer, og der følger de en velafprøvet praksis, der har været brugt i mange år.

Bare kig ned i supermarkedernes kølediske, så ser du et af de bedste eksempler, nemlig det ferske kød.

Når det lukkes inde i en tæt vakuumpose, begynder kødets egne enzymer at mørne kødet en smule. Desværre betyder det også, at mælkesyren låses i kødet, hvilket giver en unaturligt syrlig smag.


"Fermentering er den proces, hvor bakterier og gær fortærer sukker eller stivelse. Det skaber biproduktet mælkesyre, som virker konserverende"


Før vakuumposernes tid modnede man kødet ved at hænge det på en krog i et koldt rum. Denne krogmodning er ligeledes en kontrolleret forrådnelsesproces, udført under hygiejniske og kølige forhold, sådan at de sundhedsskadelige bakterier ikke får overtaget.


Det er nemlig kun de venligtsindede mælkesyrebakterier, der skal have plads til at trives og mulighed for at udføre deres job bedst muligt. Jobbet går ud på at mørne kødfibrene indefra, hvorved noget af væsken fordamper, og smagen af kød intensiveres.

Gæring uden vakuumposer er i tråd med vinverdenens tale om terroir, et udtryk, der også kan anvendes om andre fødevarer. Det handler om, at man kan smage omgivelserne, eksempelvis vinmarken i Bourgogne eller det område, hvor koen græssede, før dens mælk blev til ost.

På samme måde kan et brød smage forskelligt, alt efter hvor dejen er gæret, og en koreansk kimchi, gærede grøntsager, kan smage forskelligt, alt efter hvor retten er tilberedt.

Ja, der er sandelig noget i gære.