Topkok står bag nyt madhus

388514_16_9_large_259.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
29. sep 2019 KL.10:00

Kokken Kamilla Seidler har lagt Bolivias gadebørn bag sig og åbner nu kulinarisk hus på Christianshavns Vold, hvor der bliver plads til alle – gourmeter, børn, lokale kræfter og folk på kanten

Hvordan finder man det perfekte sted i København for et nyt madhus? Ja, kokken Kamilla Seidler tog på yogaretreat i Himalaya, hvor også et bestyrelsesmedlem fra en stor dansk familiefond med en fredet mølle på Christianshavn i porteføljen befandt sig.

Hvordan stiller man så det bedste hold til madhuset? Ja, Kamilla Seidler drak en masse kaffe med fremmede mennesker med gode idéer og fandt sammen med tre erfarne madtyper med erfaring fra bl.a. Sticks’n’sushi og Meyers Madhus og tilsatte gammelkendte medlemmer af sin gastronomiske familie. Sammen er de i gang med at skabe Restaurant Lola med tilhørende eventforretning og socialt inklusionsprojekt i de fredede huse med Lille Mølle i centrum. Det er ejet af Johanne og Ejnar Falch-Bundegaards Fond og ligger på Christianshavns Vold, hvor Restaurant Løven og Bastionen lå i mange år. Lola åbner midt i november, om holdet af håndværkere og fredningskonsulenter vil.

“Jeg sagde hele tiden, at jeg ikke ville åbne nogen restaurant, men da jeg så alligevel tog et kig på dette sted, sagde jeg: OK, hvis jeg nogensinde skulle åbne et nyt sted igen, skulle det være her,” fortæller den 36-årige kok over en skål sen mysli derhjemme.

Hun har allerede erfaring med at åbne et madhus fra bunden og endda på et sted, der på mange måder var sværere at etablere noget i, nemlig i Bolivias hovedstad, La Paz.

Kokken Claus Meyer headhuntede hende til at tage et år dernede for at lave “en Noma” med de lokale råvarer i et af verdens fattigste lande, hvor den gastronomiske scene var ikke-eksisterende. Hun endte med at blive hængende i fem et halvt år og etablerede med sine og holdets bare hænder gourmetrestauranten Gustu, en kokkeskole for gadebørn, et bageri med kanelsnurrer, et streetfood-foretagende for kvinder og en kantineskole for små erhvervsdrivende. Undervejs vandt hun titlen Bedste Kvindelige Kok i Latinamerika i 2016 til prisuddelingen “50 Best”, og for halvandet år siden vendte hun hjem til Danmark igen.

Lola og smerten
Restauranten hedder Lola, fordi navnet både emmer af tilstedeværelsen af en lækker, flamboyant kvinde og har et strejf af den smertelige sandhed, at det er benhårdt arbejde at være restauratør.

“Jeg har altid sagt, at min førstefødte datter skulle hedde Lola, og så kommer navnet jo fra det spanske Dolores, der betyder smerte,” siger Kamilla Seidler med et selvironisk blik.

Hun har indset, at hun ikke fungerer med noget, der er alt for nemt.

“Jeg kan slet ikke koncentrere mig, hvis jeg keder mig. Og hvor jeg f.eks. ikke ville gide at bestige Mount Everest, fordi jeg ikke kan lide at klatre eller fryse, kan jeg virkelig godt lide at lave mad, og jeg elsker den halve time, hvor holdet spiser aftensmad sammen og fornemmelsen af, at mulighederne ligger åbne, og jeg hele tiden kan gøre mere,” forklarer hun. Hun drømmer allerede om at få Slots- og Ejendomsstyrelsens tilladelse til at åbne bageri i stueetagen med en lille luge ud til gaden, hvor der hver dag passerer en lind strøm af mennesker forbi.

Den altruistiske ånd fra La Paz lever videre i Lolas hus. På førstesalen åbner et testkøkken, hvor kursusgrenen kommer til at holde til og bl.a. under Lola Impact uddanne mennesker på kanten af arbejdsmarkedet til en plads ved grøntsagsgryderne. Samtidigt kommer de til at køre mentorprogrammer for køkkenchefer, så de lærer ikke blot at tage imod folk i jobtræning, men også at fastholde dem.

“Det kræver f.eks., at du møder dem, hvor de er. At du læser hver enkelt og tager en samtale eller to mere med ham eller hende, end du ville gøre med tredjeårskokkeeleverne. I nogle kulturer tager de noget meget ilde op, som vi ikke tænker over. Og ofte møder man engagement, hvis man selv viser tillid. Man skal dog heller ikke være dumme-flink, så hvis de ikke retter ind, må man sætte hårdt mod hårdt,” siger Kamilla Seidler.

Hun og flere af hendes partnere har det sorte bælte i at arbejde med marginaliserede grupper og ser dem som en ressource for en branche, der har svært ved at finde folk.

Restaurantens profil bliver uhøjtidelig mad inspireret af hele verden med grøntsager og økologi i centrum. Småretter og delemad i mellemprislejet, som du kan blive ved med at spæde op med hele aftenen. Ved dette års Copenhagen Cooking gav hun og hendes ene partner Mette Strarup en forsmag på stilen, der bl.a. inkluderede en forret af linsecurry med rabarberhotsauce, brøndkarsesalat og sprøde radiser og en hovedret af nye gulerødder, syltede majroer, sprød ingefær og braiseret krogmodnet gris.

Hvor hun i Bolivia arbejdede under et stramt dogme om at holde alt lokalt, fra råvarer til håndværkere, prioriterer hun med Lola at tillade alt, der er sjovt og fedt. Hun ønsker sig samme frihed som en tur på Roskilde Festival med mange forskellige scener, man kan hoppe rundt imellem afhængigt af ens præferencer den dag.

“Så måske kommer du med dine børn til fællesspisning om onsdagen og vender tilbage om lørdagen og lægger lidt flere penge til en middag med vennerne i restauranten.”