Til snigpremiere på ny sushirestaurant med høje ambitioner

388838_16_9_large_869.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
03. okt 2019 KL.13:00
Jeg ved, hvordan den perfekte sauce bearnaise smager, men ikke hvad det er, som ophøjer et stykke sushi til verdensklasse. Ikke fordi jeg ikke kender til sushi – jeg har spist det i mange år, og besøgt berømte sushisteder i Japan – men jeg føler mig ikke rigtigt hjemme i genren.
Så da der kom en invitation til en pop-up-sushifrokost på Noma, sagde jeg øjeblikkeligt ja, for så kan man regne med, at der er tale om noget særligt. Anledningen var, at René Redzepi havde lånt Mads Battefeld Nomas testkøkken for en dag som en gestus over for den unge kok, der lige straks åbner restauranten Sushi Anaba i Københavns nye bydel Nordhavnen.

René Redzepi har som bekendt været en del i Japan, hvor Noma jo har været på gæstespil i 2015, og i fjor åbnede en restaurant.

“Vi har spist meget sushi i Japan,” siger René Redzepi og kigger på Nadine Levy Redzepi, der ligesom chefen for Nomas udviklingskøkken Mette Søberg, den amerikanske journalist og madskribent Lisa Abend og undertegnede sidder spændt og venter på første servering fra Mads Battefelds hænder.

“Det betyder ikke, at jeg er nogen ekspert i sushi, men jeg har smagt rigtigt meget godt,” siger Redzepi, mens Lisa Abend ligesom undertegnede frasiger sig ethvert krav på ekspertstatus.
Mads Battefeld byder velkommen på sin stilfærdige facon, der passer udmærket til forestillingen om en høflig japaner. Med en lille hårknold på toppen af hovedet ligner han også lidt en japansk sumobryder i miniudgave, men ikke en japansk kok, for de er som regel helt glatragede, fortæller Mads Battefeld under det podcast-interview, jeg laver med ham nogle dage senere.

Her får jeg hele historien om, hvordan han som ganske ung kok mødte japanske og andre asiatiske smage første gang, og hvordan han snart blev stærkt optaget af stilen. Han stod oprindeligt i lære på den franske Restaurant Et i Aarhus, men tog undervejs et ophold på bl.a. en asiatisk restaurant i Barcelona, hvorefter karrieren fortsatte på Henne Kirkeby Kro, indtil han i 2017 besluttede at forfølge drømmen om at lære sushikøkkenet at kende fra grunden i dets hjemland.

Derfor rejste Battefeld til Japan for at arbejde på to forskellige sushirestauranter, først Sushi Jin i byen Toyama og siden Hakkoku i Tokyo, et intenst 12 måneders forløb med 16 timers arbejdsdage seks dage om ugen.
Det er lang tid, men i betragtning af de historier, der går, om at man skal bruge ti år på at blive japansk sushikok og ikke får lov til så meget som at koge ris, før der er gået fire år, så virker det ikke overvældende. Mads Battefeld smiler venligt som svar på spørgsmålet.

“Forklaringen er, at i Japan er der ikke en kokkeuddannelse som i Danmark. Man går i lære på en restaurant, som regel i en meget tidlig alder og direkte fra folkeskolen. De første år går med at lære at servere, ordne grøntsager og fisk og den slags, mens selve madlavningen, som foregår foran gæsterne, først kommer nogle år inde i forløbet. Men grundlæggende handler det altså om, at man tager nogle meget unge mennesker ind og gradvist uddanner dem i at mestre alle funktionerne i en restaurant,” forklarer Mads Battefeld, som selv ordnede grøntsager og rensede fisk den første lange tid.
“Et er at rense fisken, noget helt andet at skære den ud. Det kom jeg først til efter fire måneder, men så fik jeg til gengæld også lov at lave mad foran gæsterne to gange om ugen, hvor jeg havde min egen disk, hvor stamkunderne kunne spise. Og de betalte kun halv pris, for det var jo en særlig situation,” forklarer Battefeld.

Ved vort måltids begyndelse sætter han en smuk trækasse i poleret træ på bordet og udtrækker skuffer, hvor fisken ligger parat, bl.a. store, fede elfenbensfarvede kammuslinger, ildrøde hummerhaler og sart lyserøde jomfruhummerhaler. Langt det meste er fanget i danske farvande, kun tunen er langvejs fra, for selvom Battefeld helst bruger lokal fisk, mener han ikke, man kan komme udenom tun på en japansk restaurant.
Hans medhjælper bringer os hver en afkølet vaskeklud, og således forfrisket kan vi begynde at spise, efterhånden som sushien gøres parat. Vi begynder med nigiri-sushi, de små risboller med et stykke fisk øverst, og meningen med nigiri-sushi er, at den skal spises med fingrene, ikke med pinde, så dem lader vi ligge.

Battefelds fingre former fermt de let rødlige ris til en bold, der først samles og siden rulles i håndfladen. Den er løs i konsistensen, men hænger alligevel tilpas meget sammen, til at man kan tage sushien i en enkelt bid eller to. Det er naturligvis ikke en kold, klistret riskugle med eddikesmag, som man kan opleve det på især billige sushisteder. Risbolden er lun og kornene løse, smagen balancerer et sted mellem let sødligt og syrligt, og denne ris går igen til en hel række af de serveringer, vi trakteres med.

Man spiser sushien, straks man får den, og det er med til at forhøje nydelsen at få den overrakt af kokken selv. Den serveringsform var i øvrigt netop en af de ting, René Redzepi vakte opsigt med i Nomas tidlige dage, nemlig at kokkene kom ind i restauranten og serverede maden. Redzepi kan i øvrigt formentligt træffes på Sushi Anaba en gang om måneden, i hvert fald hørte jeg ham bestille et bord til en gang om måneden fremover, for han tror på, at det her bliver Europas bedste sushirestaurant.

oltr@borsen.dk