Sublimt og billigt på det nye d'Angleterre

257722_16_9_large_117.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
12. jun 2013 KL. 9:03
Topkokken Ronny Emborg folder sig ikke fuldstændig ud i sin nye stilling, men leverer ikke desto mindre den smagfulde og kreative vare i flotte omgivelser

"Gå altid tilbage til en fuser," sang Gnags engang, og d'Angleterres restaurant har været lidt af en fuser for en topkok eller to. Nu er den åbnet på ny under navnet Marchal med Ronny Emborg som køkkenchef.


"Emborg er uden tvivl et af de mest lysende talenter i sin generation, men det er som om, han har lettet sit tryk på speederen"


Han var souschef under Rasmus Kofoed, da denne blev fyret for ikke at ville sætte stjerneskud og club sandwich på menuen.

Det fik hans kokke til at sige op i protest, heriblandt Emborg, der har forvandlet fuseren til et sprudlende romerlys, som er lidt svært at blive klog på.

Marchal er nemlig et luksuriøst femstjernet foretagende med stor komfort, flot indretning og uhindret udsigt til metrobyggeriets afskærmning midt på Kongens Nytorv.

Menukortet byder på en kaviarservering til 1500 kr. og vinkortet på en lang række af verdens fineste vine. Men der er ingen duge på bordene – mit vipper i øvrigt – og de fleste retter koster 150-160 kr., ligesom et glas halvgod rød bourgogne koster 85 kr. Så et måltid kan blive overraskende billigt.

Enkel servering

Der diskes ikke op med en byge af appetitvækkere, som man er vant til på topniveauet, så vi kan koncentrere os om menukortet. Straks efter bestillingen serveres en skive fremragende, men helt enkelt, surdejsbrød, og første servering bekender Emborg kulør.

Her vanker let røget makrel med den fineste rene smag og en silkeagtig konsistens ledsaget af frossen, grøn juice og kærnemælkssauce. En sublim enkelhed, en liflig bid af foråret.

Pighvarren er et lille, firkantet og tykt stykke fisk, behændigt ristet så overfladen er gyldent brun og det indre saftigt, pikant akkompagneret af løg i varierende teksturer og sur samt sød balance.


Kalvebrisler er noget, mange betakker sig for ved tanken om bløde kirtler. De kan være delikate, når de er ristet hårdt, men Emborg vælger at stege dem blødt, hvilket er modigt gjort og nok forbeholdt brisselafficionados.

Til gengæld leverer han foie gras i topkvalitet, stegt til delikat perfektion med sprød overflade og et tæt indre.

Læs resten af artiklen på næste side
##PAGE##


Garnituren er en kunstnerisk dekoration med et helt brombær og små toppe af sødlig brombærgelé. Papirtynde skiver af maltknækbrød giver god, sprød kontrast og en behagelig bitterhed, mens den intense sauce med smag af kødfond og sød vin binder det hele sammen.

Tam karakter

Fra afsnittet "livretter" får vi et stykke helstegt oksemørbrad. En glinsende sort skat, dekoreret med de smukkeste papirtynde skiver af vidunderlig sort trøffel og serveret med en intens sauce af samme, tilsat små stykker oksemarv serveret med kartoffelmos rørt op med smør og drysset med revet Vesterhavsost.

Kødet er dels brunet, dels tilberedt ved forsigtig "kogning" i et vandbad. Derfor har det en lidt tam karakter, og jeg griber mig selv i at drømme om et stykke voldstegt kød, overfladen branket af en grådig flamme, et lag af kødet gråt, men dets indre dryppende af rød kødsaft som et hjerte, der netop er revet ud af en ofret tyr.


Blodrusen lægger sig, og vi fortsætter med rabarber. Den ser ikke spor rød ud, der er to små bunker af hvidt vaniljesnepulver, herunder en kompot der er lige tilpas syrlig og sød, udgørende en forfriskende afslutning på måltidet.

Ligner en salat

Det samme kan siges om desserten lakridscreme med frosne urter, det ligner lidt en salat og virker på samme måde opkvikkende grundet de pikante krydderurter, citronen og de små sprøde marengs. Efter måltidet spurgte jeg Ronny Emborg, om jeg kunne få et stjerneskud. Det afviste han venligt, men lod forstå, at en clubsandwich nok kunne komme på tale.

Han er nemlig pragmatiker, og netop sådan en er der brug for i d'Angleterre universet, som skal forkæle á la carte gæster, bespise store selskaber og mætte sultne gæster på deres værelser.

Emborg er uden tvivl et af de mest lysende talenter i sin generation, men det er som om, han har lettet sit tryk på speederen for bedre at kunne koncentrere sig om begge sidespejle og bakspejlet under navigeringen af D'Angleterre, hvis restaurant fremstår som alt andet end en fuser.