Seks stjerner til genfødt Kong Hans

null

291441_16_9_large_364.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
26. sep 2014 KL. 7:55
To smilende tjenere iler mod døren for at byde velkommen. De viser os ind i det nyindrettede loungeområde, der er centreret omkring et rustikt langbord med kig til køkkenet.

På bordet står en flot, men ikke prangende blomster­buket. Farverne er afstemt til den ny indretning, som er mere komfortabel og mere i takt med tiden end før den nyligt afsluttede renovering.


"Kong Hans har i sandhed foldet sig ud og synes parat til at rykke tilbage i Michelinstjerne-klassen, hvorfra restauranten blev sparket ud tidligere på året"


Hurtigt kommer der champagne på bordet fra det formidabelt flotte vinkort, som er vokset og indeholder flere gode vine til så lave priser som 350 kr., men selvfølgelig også nogle til 35.000 kr.


For det ér jo Kong Hans.

Og på Kong Hans er der tradition for vagtelæg, som man selv pillede og dyppede i flagesalt. Nu ikke mere pilleri.

Ægget er på forhånd listet ud af skallen og iført en lille sort hue af kaviar, som ud over en fed kaviarsmag føjer en anelse salt til det perfekt kogte, let smilende æg.


Videre på den klassiske bane er en løgtærte i miniature­størrelse og vandbakkelse med frisk­revet trøffel – helt i tråd med ånden fra 1976, hvor restauranten åbnede.

Frølår uden ben

Dengang var frølår højeste mode, men i nyere tid er der langt mellem lårene, som dog er på bordet i aften.

Men tro ikke at en mølædt tricolore vajer over gastronomien. Selv om dens rødder er franske, er der enkelte nynordiske strømninger.

For eksempel svinges låret ikke med masser af hvidløgssmør, i stedet er der en mager persillepuré til det lille benløse lår.


 Det er nemlig udbenet, hvilket kræver snilde og en del tid, samt understreger det høje tekniske niveau, som gastronomien udføres på.

Under den forrige køkkenchef, stenalderentusiasten Thomas Rode, blev der gjort udfald mod hvidt mel og sukker.

Nu er stenalderånden jaget ud af såvel flasken som brødkurven, der bugner af dejligt hvedemelsbrød i flere afskygninger.

Og pas nu på brødet – der jo er den klassiske fælde på en traditionel gourmetrestaurant – ellers kan det knibe med at få spist hele menuen.


Der er ganske vist a la carte retter, men til 500 kr. stykket giver det mest mening at tage menuen til 1.250 kr. og så ellers kaste sig i nydelsens favn.

Det kører

Alting kører som på sølv­kugle­lejer – samme materiale som det smukt pudsede, sirlige bestik er udformet af. Akustikken er dæmpet, stolene komfortable, og de store dugklædte borde står tilpas langt fra hinanden, til at privatlivets fred nogenlunde kan opretholdes.

Vinene er perfekt afstemt til menuen, som lægger blødt ud i den lette ende, bl.a. med en ret, der uden besvær kunne have sneget sig ind på en nynordisk restaurant: Østers med papirtynde skiver af saltbagt selleri med estragon og en smule creme fraiche.

Farven matcher næste servering af tynde skiver nyligt afdød kammusling. De fremragende skaldyr fanges af dykkere i Norge og lever kortvarigt i køkkenets hummertank.


Derfor er smagen fantastisk frisk, ligesom den tilsatte Rossini gold selection caviar giver en eftersmag, som synes at smelte sammen med den dybe, let jodprægede smag i kammuslingen.

Det bliver ved og ved. Tjeneren vender knivens æg til havtaskeryggen inde ved bordet, altså endnu en hilsen til den klassiske tjenergerning.

Havtasken er drivende saftig, kartoffelmosen fed og delikat og doseret så sparsomt, at det netop ikke bliver for meget.

Den saftige og enkle kaninservering fremstår jomfrueligt friskt med et anstrøg af vildt, som ikke maskeres af krydderier, og retten går smukt i spænd med det gode glas tyske spätburgunder, som vinmenuen byder på.


Næste hug har mere karakter, såvel i glasset - en delikat Coterno Barbera d’Alba i årgang 2010 - som på tallerkenen, hvor kombinationen i høj grad duer.

Det er sjældenheden dansk skovdue, som her virkelig giver menuen luft under vingerne. Smagen er ren og blodig, som den bør være.

Det markante vildtpræg spiller op mod dyb rødbede og den sødligt sure duo af kirsebær og sauce gastrique.


Det er blevet tid til ost. Udvalget er stort, flot og hårdnakket frankofilt, mens desserterne virker mere vendt mod nord.


Her er fine små stegte pærer fulgt af syltede brombær og en lind is på kærnemælk, en sorbet på blåbær og en is der minder om de ispinde, som Summerbird sælger.

Det er en ros, og ros er det eneste, jeg kan finde på i denne anmeldelse.

Kong Hans har i sandhed foldet sig ud og synes parat til at rykke tilbage i Michelinstjerne-klassen, hvorfra restauranten blev sparket ud tidligere på året.