Seks stjerner til bornholmsk Kadeau på Christianshavn

319870_16_9_large_25.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
26. feb 2016 KL. 9:41
Kadeau har haft succes lige siden åbningen, der fandt sted på Bornholm i 2007. Den bornholmske restaurant blev hurtigt et hit, og folkene bag fik mod på at åbne en filial i København, som i 2013 fik en stjerne i Michelin guiden.

I onsdags fik også bornholmerafdelingen en stjerne, men artiklen her handler om Kadeau København, som for nylig blev bygget om og fremstår som måske Danmarks mest unikt indrettede toprestaurant.

Læs: "Så lykkedes det endelig" - Tre Michelinstjerner til Danmark

Kadeau har et særkende, nemlig italesættelsen af Bornholm som spisekammer, og mange af køkkenets råvarer kommer således fra klippeøen.


"Menuen kaldes "bornholmerbank," men bortset fra prisen på 1700 kr., så følte jeg mig meget langt fra mørbanket, da jeg forlod restauranten"


Om sommeren kan man nyde de friske sager, her om vinteren er det af gode grunde især hengemte urter, grøntsager og frugter, der diverteres med.

Hvorvidt disse sager smager meget anderledes, når de er fra Bornholm end fra Amager eller Læsø, skal jeg ikke kunne sige.

Det varede et kvarters tid, før jeg smagte noget som helst, for selv om det er almindeligt, at der serveres snacks til velkomst, når man tager plads i denne type restauranters lounge, så vankede der intet her, hvilket skærpede appetitten.

For loungen er indrettet nogle få meter fra det åbne køkken, der går i ét med resten af restauranten.

Man har her frit udsyn til de koncentreret arbejdende kokke og synet af flammerne fra det åbne ildsted – samt duften af brændende træ fra ildstedet.


Fraværet af snacks er i stik modsætning til alle de andre tegn på gæstfrihed. Lige fra den venlige modtagelse i døren, den Noma-lignende gruppevelkomst, hvor alle kokkene kommer frem og smilende byder velkommen, til den lynsnare opskænkning af et stort, rigtig godt glas champagne.

Privat fornemmelse

Vi blev fulgt til bords i den flotte restaurant, der er hyggelig som en privat spisestue, og der fråses med pladsen mellem bordene. Det medvirkede til, at spiseoplevelsen blev en meget behagelig og ret privat oplevelse.

Komforten er i top, og denne såvel som betjeningen er steget i graderne her på det nye Kadeau, hvor tjenerne har smidt læderforklæderne, fundet slipset frem og trukket en nydelig pullover på.


Det får tjenerne til at virke en anelse mere formelle end førhen, men de udøver fortsat den for Kadeau velkendte, nærmest butleragtige omsorg og opmærksomhed på en venlig, afslappet og imødekommende facon.

For mit vedkommende var det et ekstra plus, at baggrundsmusikken bestod af kølig jazz, som blev spillet tilpas højt til, at man oplevede musikken – uden at den dog overdøvede.

På samme måde var gastronomien tilrettelagt, sådan at der ikke var mange smage, som overdøvede hinanden.


Alting var smukt og harmonisk afstemt, det grønne spillede en vigtig rolle, og det samme gjorde fermentering, som jo er den fremherskende mode for tiden.

Slunken spiseoplevelse

Målet er gennem fermentering at få grøntsagerne til at smage af umami, den smagsnuance, som bl.a. kan findes i oksekød, men også soya, tørrede tomater og champignon. Det er en spændende udvikling, og kokkene på Kadeau gør et fremragende stykke arbejde på dette felt.

Jeg var begejstret for samtlige små elegant udformede, præcist anrettede dippedut retter, der blev båret frem, men jeg fik for lidt. Sammenlignet med mine tidligere måltider på Kadeau, såvel på Bornholm som her i København, så var spiseoplevelsen her lidt slunken. Men ikke smagsoplevelsen, den var i top, f.eks. i tallerkenen med solbærblade, skovsyre og glaskål er dejligt. Og i portionen af hengemte grøntsager med friskost, stikkelsbær, kirsebærblomst og kamille.


Retten med vissen havesyre, røget torskerogn og løvstikke ligeså, mens jomfruhummeren saltet med tørret kammuslingerogn var helt fortræffelig, men det var i højere grad en intellektuel tilfredsstillelse, end en spisemæssig.

Og nu vi er ved det intellektuelle, altså forestillingen om at spise Bornholm, så hopper kæden af, når der serveres norsk opdrætslaks.

Jeg ved godt, at der er problemer med kviksølv i Østersølaks, men ifølge Fødevarestyrelsen, så kan selv gravide kvinder med sindsro spise op til 125 gram Østersølaks om måneden. Og da jeg vil tro, at min portion ikke vejede mere end 50 gram, så skulle der ikke være noget i vejen for at følge den regionale råvareidé på dette punkt.

Man kunne også vælge helt at droppe laksen. Jeg ville hellere have haft mere af det fremragende modnede oksekød, som blev serveret råt i meget tynde skiver med Havgus-ost og svampe.


Eller det bålstegte grisebryst med sort hvidløg, solbær og salte blomsterknopper, der blev serveret sammen med noget herligt, stegt brød, som jeg gerne havde stiftet nærmere bekendtskab med end muligt var. Man aftenens ration begrænsedes til én skive.


Osteserveringen var opfindsom i form af en glødebagt rødbede med lammehjerne og blå ost, som formodentligt var fra Klemensker, men i teorien også kan have været den gode norske Normanna blåskimmel.

Mindre natur i vinen

Dessertafdelingen bød på bl.a. karamelliseret kærnemælkstærte, gærede hindbær og friteret surdejsbrød med en karamel lavet på egeknopper.

Desserterne trak denne menu en anelse væk fra det intellektuelle præg og mere i retning af det lækre.


Menuen kaldes "bornholmerbank," men bortset fra prisen på 1700 kr., så følte jeg mig meget langt fra mørbanket, da jeg forlod restauranten. Det var tværtimod med en følelse af lethed,takket være den elegante og lette stil, der præger gastronomien her på Kadeau.

Den fulde vinmenu koster 1400 kr. for aperitif og en række glas, der er afstemt til maden, hvilket jeg oplevede som det ene perfekte match efter andet.