Presset and og en flaske Bordeaux fra 1962 i gastronomiens historiske vingesus: En ungdoms drøm gik i opfyldelse i Paris

388035_16_9_large_992.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
19. sep 2019 KL.13:00
Som ung kokkeelev drømte jeg om at spise på restaurant Tour d’Argent i Paris, men det ville koste flere månedslønninger, og selvom jeg i 1980’erne fik bedre råd, forblev det en drøm.

Frem til 1996 var restauranten kendt som en af de absolut fineste i Paris, men så var det, at Michelinguiden fjernede en af stedets tre stjerner. Noget tyder på, at det ikke fik restauratøren til at stramme op, i hvert fald blev der kappet endnu en stjerne i 2006.
I de år begyndte verdens gastronomiske fokus så småt at skifte fra Frankrig til Spanien hvor Restaurant El Bulli blev verdens mest berømte. Efterfølgende kom Noma og Det nye nordiske køkken i fokus mens mange gastronomiske meningsdannere vendte Frankrig ryggen, hvilket nok var en medvirkende årsag til, at Tour d’Argent udviklede sig til at være en af den slags étstjernede restauranter, som de gastronomiske trendsættere forbigår i tavshed, mens turisterne holder hjulene i gang.

Turisterne kommer vel grundet historien, som fortæller, at restauranten blev grundlagt i 1582 og var stedet, hvor tidens nymodens opfindelse, gaflen, blev introduceret for franskmændene af selveste kong Henri IV. I 1824 nævnes stedet i en af Frankrigs første lister over de førende elegante restauranter, og masser af berømtheder har spist her. Fra førnævnte Henri over kardinal Richelieu og tsar Alexander til Bismarck og John F. Kennedy.
Stedets mest berømte ret er den and, som restauratør Frederic Delair satte på kortet i 1800-tallet. Det var en egnsret fra Normandiet kendt som Canard à la presse, men den blev berømt på Tour d’Argent som Le Caneton Frederic Delair og gennem århundreder lavet i millionvis. Nummer 112.151 blev serveret for USA's præsident Roosevelt, nummer 203.728 til Marlene Dietrich og nummer 253.652 til Charlie Chaplin, oplyser Wikipedia. 

Det særlige ved denne stegte and er, at man placerer skroget i en metalpresse, som vrider de sidste dråber kødsaft og blod ud til brug i saucen. 
Anderetten er dog blot en af mange facetter, der har sikret den højt beliggende restaurant dens berømthed. De fornemme omgivelser med udsigt over Seinen og Notre Dame er nogle af dem, der ligesom vinkælderen har været berømte længe.
Hvor såvel restaurantens mad som service har været kritiseret i de seneste årtier, har vinkælderen beholdt sit ry. Ikke alene rummer den flere end 300.000 flasker, de udgør også en unik samling af gamle årgange. Men nej, du finder ingen gode køb, når det gælder store årgange fra berømte slotte, de er for længst opsnappet af vinnørder.

Jeg opgav hurtigt at overskue kortet, og slog i stedet op på Bordeaux-siderne, hvor jeg fandt en St. Emilion fra mit fødeår 1962 til bare 180 euro. Vinen har med stor sandsynlighed ligget i kælderen, lige siden den blev frigivet, og den var i en helt fremragende stand.

Var vinen det bedste, var selve oplevelsen af stedets atmosfære det næstbedste. Det var ikke den bedste betjening, jeg har fået i Frankrig, hvilket skyldtes, at en enkelt af tjenerne opførte sig som om, han spillede hovedrollen i en Louis de Funes-film.

Ja, han lignede til forveksling den ikke så høje franskmand fra 1950-60’ernes sjove film, der fra tid til anden foregik på restauranter, og jeg tror, tjeneren her var mødt ind sent. I hvert fald dukkede han først op et godt stykke inde i måltidet, hvor et par meget omsorgsfulde og dygtige tjenere havde puslet om os og sørget for at skænke den 56-årige vin med stor indlevelse og ganske lidt af gangen.

Men så pludselig, som trold af æske, dukkede Louis de Funes-klonen op og konstaterede, at vores glas  var næsten tomme, hvilket han tilsyneladende ville råde bod på, så han nærmest sprang hen til bordet, greb flasken og formeligt sjaskede de snart pensionsmodne dråber ned i glassene.
Nå, men han gjorde det jo af et godt hjerte, og intet kunne for alvor slå skår i min glæde over at sidde i dette historiske etablissement, og udleve en af min ungdoms drømme. Og en del af den var netop at opleve en dygtig tjener, uniformeret som var det for 100 år siden med hvid skjorte og lange sorte haler på jaketten, betjene den sølvskinnende andepresse, hvilket han gjorde til perfektion.
Anden blev parteret, kødet lagt til side, og skroget placeret i pressen, hvorfra den rubinrøde saft snart piblede og blev brugt til at jævne den sovs, tjeneren tilberedte over et lille gasblus. Sovsen havde en voldsom kraft med akkurat så meget blodsmag, man kan forestille sig ud fra synet.

Andekødets kvalitet var i top, det samme var tærten med sort trøffel og foie gras, der ligeledes er en klassiker fra restaurantens kort. Det eneste, der virkede alvorligt kikset, var måltidets indledning, for her var kokken gerådet ud i et totalt fejlslagent forsøg på at følge med tiden og dens nynordiske tendenser.

Tro det eller lad være: Et af indslagene var en lille urtepotte, som den, Noma gjorde berømt ved at stikke en radise ned i yoghurtcreme og drysse malt over, så det lignede jord. Tour d’Argent-versionen var en katastrofe, for i stedet for at blive præsenteret for en spændstig grøntsag i en pikant creme, oplevede jeg en lille runken radise, der var stukket ned i en sød creme.

Men lige meget hvad var måltidet en virkelig stor oplevelse, og selvom der er mange restauranter i Paris, der serverer både bedre og mere spændende mad, er der ingen, som leverer så meget historisk vingesus. Alene udvalget af digestifs, der byder på hundreder af muligheder, bl.a. fire sider med Armagnac, gør sølvtårnet til en restaurant værd at rejse efter.

Netop det at en restaurant er en rejse værd, er et af de kriterier, Michelinguiden nævner, for guidens tildeling af tre stjerner. Som nævnt har Tour d'Argent ikke længere tre stjerner, men den er alligevel en rejse værd.

oltr@borsen.dk