Overdådigheden er tilbage på Molskroen

255186_16_9_large_121.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
22. maj 2013 KL. 8:39
Det er lørdag aften, og Molskroen er netop genåbnet. Atmosfæren synes at sitre af den energi, som kendetegner toprestauranter, hvor hvert enkelt stabsmedlem er dygtigt og ambitiøst på sit eget område.

Opgaverne er fordelt, sådan at vandskænkning og brødservering ligger hos én, madens servering hos en anden, vinskænkning hos en tredje osv. Ligesom "hjemme i Frankrig", hvis Grandes Tables er forbilledet for stilen på denne såkaldte kro.
"Måltidet har været en flot paradepræsentation af fint afmålt overdådighed, fri for andre dogmer end at det skal smage bragende godt"

Blomkål er jo en rigtig dansk vintergrøntsag, og som sådan passende til vort kromåltid, der indledes med blomkål og flæsk serveret i en dyb tallerken.

Retten er nøglen til at forstå, hvilken slags kro der er tale om. For blomkålen er tilberedt som en frisk og luftig pure, og flæsket som et langt, sølvskinnende, glasluftigt flæskesvær.


Og da det er Wassim Hallal, som tegner køkkenet, er der naturligvis en ordentlig skefuld Baerii Prestige Caviar på toppen. På én gang yderst elegant og uforskammet lækkert.

Menu med overnatning

De øvrige snacks er knassprøde rischips med blæksprutteblæk og utroligt sprøde, tykke kartoffelchips og disse serveres før ipaden. På den kan vi læse menuen, og det er jo smart og moderne men en smule uhensigtsmæssigt, når man vil bladre frem og tilbage i vinkortet.

Det er dygtigt sammensat af sommelier Michael Christesen med et bredt og dybt udvalg, der favner såvel blingbling-segmentet til 1000 kr. flasken, som ukendte men gode vine lavprisklassen.

F.eks. 2009 Bourgogne Rouge fra Jean et Sylvain, et hus, der tidligere har leveret til den berømte producent Meo Camuzet, men nu laver sin egen vin, som fås til 500 kr. flasken på Molskroen.

Maden sælges som en fire- og en seksrettersmenu til 495/795 kr. eller som Molskroens Klassiske med kaviar, jomfruhummer, foie gras, bøf bearnaise og den store chokoladedessert for 1295 kr.


Vælger man sidstnævnte, vil jeg anbefale et værelse på kroen. I hvert fald blev jeg rigelig mæt af seksrettesmenuen, som synes at være den mest fordelagtige, hvis man altså har appetitten.

"Først kommer nok så net," som det lyder i librettoen til Maskarade, "jomfruen med falset." Falsetten er rygeostecremen, som skærer smukt igennem den friske, ferske stenbiderrogns florlette smag og tilfører et delikat røgpræg som klæder rognens neutrale væsen.

En ultralækker kugle af det skønneste, rent og blidt smagende krabbekød giver retten en samlende tyngde. Og små, sprøde tern af brød i saucen med syrnet fløde og dildolie giver bredde.


Sorthummeren slår sin klo ind i partituret, klokødet er fast og saftigt, hummerhalen ligeså og oprindelsen er de dybe danske vande. Som om hummerkødets faste saftighed og rene smag ikke var nok, så er der en ekstra lækker overraskelse, nemlig en friteret kugle af hummerkød.

Den sprøde skal er ikke panering af rasp, men derimod sprødstegt hummerkød brugt som panade omkring det indre saftige kød.

Perfekt tilberedt pigvar

Og nu kommer så den ægte jomfru, ja hele to kæmpestore jomfruhummerkroppe, som midt på tallerkenen skyder spændstigt ryg, som just vågnede katte.

Smagen er frisk, kødet saftigt og mørt, men med en delikat fasthed i kødet.

Og velsmagen stopper ikke her, men breder sig til den luftige sauce, der vist har hentet inspiration i Daniel Letz-klassikeren Hummer Tiger Lee, hvor ingefær og soja medvirker til at skabe et festfyrværkeri af smag med strejf af salt, sødt og syrligt.

Menuens næste trin byder på pighvar med rødbedeconsommé og er noget så usædvanligt som et lille pusterum i en Wassim Hallal-menu.

Tallerkenen er brandvarm, som det er tilfældet i alle menuens varme retter, et af flere tegn på detaljebeherskelse. Som en ø i den rubinrøde, klart skinnende consommé ligger et stykke saftigt, perfekt tilberedt pighvarfilet.


Det er formet som en cylinder og omsluttet af et lag luftig souffléfars og virker som et levn fra en af de konkurrencer, Wassim Hallal har deltaget i.

Jeg havde foretrukket en god gammeldags afbruning med naturlig karamelissering. Men det skal ikke skille os ad, pighvarkødet og mig, som snart er forenet til ét kød.

Næste etape handler om lam. Her er et stykke filet, perfekt tilberedt sådan at kødet er lyserødt fra inderst til yderst, serveret med en intens sauce lavet på koncentreret lammefond. Et stykke af lammets tunge er ligeledes til stede, og en sprødstegt paneret krokette med forskeligt indmad.

Grøntsagerne er delikat tynde hoveder af grøn asparges tilberedt til sprødhed, ligesom det er tilfældet med de hvide asparges og de tynde gulerødder.


Her er ingen kartofler, hvilket understreger, at kroen ikke har et landligt suppe,steg og-is-køkken. Men naturligvis er der brød, alt det, man kan spise, og et medlem af den opmærksomme tjenerstab sørger kontinuerligt for, at den personlige brødskål hele tiden har noget at byde på.

Dog ikke til osteserveringen, her kikser det, da vi frarøves det gode brød og får kiks i stedet. Ostene er alle franske, hvilket kan virke provokerende, nu hvor der er så meget god dansk ost på markedet.

Men netop derfor er det nærmest forfriskende at møde seks gode små smagsprøver fra den fine osts hjemland, inden vi spænder sikkerhedsbæltet for at gøre klar til at ramme dessertvæggen.


Først seksrettersmenuens dessert, som er en elegant kugle af tynd, hvid chokolade med fyld af lyserød rabarberis, en dusk candyfloss og chokoladegelé med lakrids, som klæder rabarberen godt.

En delikat og forfriskende sag, der kunne være et fint punktum for aftenens festmåltid. Men vi må nødvendigvis også opleve klassikeren, der kaldes "chokolade, chokolade, chokolade," og er en af de mest overdådige dessertserveringer jeg har oplevet på dansk grund.

På tre forskellige tallerkener ankommer den ene smukke konditorkreation efter den anden. En sætning som "menuens højdepunkt" trænger sig på, men det er uretfærdigt mod det salte køkken, som jo har gjort sig alle mulige anstrengelser.


Men himmelsk er det, hvis man holder af finurligheder som en lille guldbarre, lavet af chokolade drysset med guldstøv, en æggeskalstynd chokoladekugle med is, en sukkerskal med fyld af vaniljeis, et glas med creme af Bailey og Kahlua, en kugle af tynd mørk chokolade med ananassorbet og en chokoladeterrine med ananaspuré. For bare at nævne nogle af de mange elementer.

Må vi bede om madro

Måltidet har været en flot paradepræsentation af fint afmålt overdådighed, fri for andre dogmer end at det skal smage bragende godt.

Hvor andre kokke lader sig begrænse af de danske sæsoner og således ikke kan servere asparges i marts, så har Wassim Hallal ingen skrupler ved at invitere sydeuropæiske afgrøder indenfor.

Det vil jeg ikke klage over, men jeg ville have syntes endnu bedre om den luksuriøse måltidsoplevelse, hvis der havde været en dug på bordet.


Og jeg var heller ikke begejstret for at skulle sidde med ryggen mod restaurantens travleste trafikkorridor, med galopperende tjenere og gæster i stadig gungrende trafik frem og tilbage.

Derfor vil jeg råde læsere med hang til madro, om ved bestillingen at bede om enten et hjørnebord eller plads i restaurantens fjerneste afdeling, hvor der førhen var sofaer.