Operation dessertstorm på Kong Hans

null

382654_16_9_large_207.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
06. jun 2019 KL.13:26
Restaurant Kong Hans har for nylig introduceret en såkaldt dessertvogn og hyret en højt specialiseret fransk dessertkok til at styre den. Det gav mig idéen til at skrive en anmeldelse, hvor det salte køkken kun berøres flygtigt, mens desserterne får hovedrollen.

Derfor er jeg mødt op i restauranten lørdag kl. 18.00 og mødes i døren af en tjener, der ser mere end almindeligt overrasket ud: Han forventer tydeligvis hverken undertegnede eller “operation dessertstorm”, for det er sjældent, gæsterne tropper op i samme øjeblik, dørene åbnes, og forlanger søde sager med det samme.

Ikke desto mindre bestiller jeg dessertvognen, som serveringen til 450 kr. hedder. Det er jo en usædvanlig høj pris for en dessert, men her er der da også 15 af slagsen. Og planlægger man at spise sig mæt i desserter, er prisen faktisk lav, ikke mindst når det tages i betragtning, at omgivelserne er yderst komfortable og luksuriøse, samt at betjeningen her hører til branchens bedste.

Eftersom dessertvognen på ingen måde er køreklar, er jeg nødt til at fordrive ventetiden med noget, og det bliver en farseret vagtel så eminent, at man er nær ved at fælde en tåre.
Ud af øjenkrogen ser jeg dessertkokken Hugo Ricciardi arbejde på at laste dessertvognen med de franske fristelser, han før har fristet med på bl.a. den trestjernede restaurant på Hotel Plaza Athénée, hvor han har arbejdet i to år.
Nu hvor vagtlen er fortæret, dugen børstet ren for krummer og den sidste dråbe pinot noir sunket, ruller dessertvognen i min retning.

Den er tungt lastet som en armygrøn Humvee, og nu er der også grønne noter i champagneglasset, som er fyldt med elegant mousserende vin på Discovery-æbler fra Andersen Winery, der sammen med to slags sjælden tyrolsk eau de vie udgør mit forsvar, mens jeg systematisk angriber desserterne én efter én.
Først forfriskes jeg af en iscreme lavet med kokos og ananas, hertil passer pære-eau de vien perfekt, mens abrikos-eau de vien er bedre til den silkebløde creme anglaise, der er krydret med den vaniljelignende tonkabønne.


Citronfromagen med det lille lag af yuzu gelé kalder på æblevinen, og sådan går det frem og tilbage i en slags fægtekamp, og her falder vi så lidt ud af dramaturgien fra Golfkrigen, som vist ikke omfattede fægtning. Men ikke desto mindre fortsætter jeg min duel med dessertvognen, nu spidder jeg en lille lækker madeleinekage, som er fuldstændig ren i smagen, der domineres af smør og ellers hviler på sukker og måske lidt vanilje.

Måske jeg går for voldsomt frem, det kan være derfor, at den franske dessertkok nu kalder selveste bagernes skytshelgen skt. honoré ind på kamppladsen. Men jeg spiser den lille runde vandbakkelseslignende skt. honoré-kage i en enkelt bid, som var det et kirsebær om morgenen, og jeg frydes over den luftige konditorcreme.

Nu er sulten ved at være stillet, men mine minder om det store kagebord i selskab med selveste Paul Bocuse for 15 år siden i Lyon, giver fornyet energi, og vupti går en baba au rhum ombord i mig. Den er luftig, men på samme tid våd af rom, og selv flødeskummet smager af rom, så det må være enhver sørøvers drøm. En ganske lille og meget sprød tærte er fyldt med en lys chokolademousse, der har fået en knivspids salt, som pirrer smagen, ganske som den bevidst letbrankede overflade på den glassprøde canele de bordeaux-kage, som indvendigt er blød og svampet på den pandekageagtige facon.




En charlottekage er bygget op af ladyfinger-kager og fyldt med en æblekompot, der har stykker af fast æble i den syrlige masse. I ananas findes et enzym kaldet bromelain, der fremmer fordøjelsen. Jeg har brug for al den hjælp, jeg kan få, og nyder således naturligvis en portion af den flamberede og følsomt tilberedte ananas.
Jeg er egentlig mæt nu, men lige meget hvor mæt man er, så er der altid plads til is, ikke mindst lidt forfriskende sorbet, og således nyder jeg isudvalget, før jeg sætter punktum med en af de små fyldte chokolader.

Det var en sød drøm, og så var det endda virkelighed.

oltr@borsen.dk