Nomas skøre madklub slår dørene op

null

390891_16_9_large_49.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
08. nov 2019 KL. 9:00

Nomas René Redzepi afholdt det første “Mad”-symposium for fagfolk i 2011. Nu kan gastroentusiaster købe adgang til den hypede cirkel, hvor målet er at redde verden gennem maden

Der var engang for ikke særligt længe siden, hvor nordisk mad slet ikke var “en ting”, og hvor kokke var helt almindelige håndværkere, som man ikke forventede andet af, end at de som minimum kunne stege en flæskesteg med sprød svær.

“I gamle dage blev vi måske spurgt om, hvor meget smør der var i sovsen,” siger René Redzepi, ejer og køkkenchef på restaurant Noma, hvis navn netop er en sammentrækning af “nordisk mad”.

“Pludselig blev vi i stedet spurgt om, hvor vores råvarer kom fra, og hvad vores holdning til klimaforandringerne var,” forklarer han, da Børsen fanger ham inden Mad Academys første offentlige talk i sidste uge.

For ham og hans kolleger var det en ny virkelighed, og de havde brug for et sted at mødes og sparre. Det sted blev et symposium ved navn Mad, der fandt sted første gang i 2011 og siden er afholdt hvert andet år og suppleret med konversationsaftener året rundt, “Mad Mondays”, alt sammen for en lukket flok fagfolk fra ind- og udland. I sidste uge rullede Mad næste kapitel ud, nemlig en gastronomiskole for udvalgte kokke- og restauratørtalenter med en tilhørende foredragsaften, der er åben for offentligheden, takket være en nylig donation på 25,2 mio. kr. fra Fødevareministeriet.

“Jeg sad om aftenen efter service og klistrede frimærker på kuverterne med invitationer i, og den første dag ved det første symposium var jeg lidt skuffet over, at der var så mange ledige stole,” husker René Redzepi for den fyldte festsal i Kunsthal Charlottenborg, og publikum smiler med ham.

For det er sjovt, set i lyset af at Mad i dag er en global nonprofitorganisation, der også afholder talks i London, San Francisco, New York og Sydney, producerer publikationer og undervisningsfilm, der er set millioner af gange. Alt sammen med det erklærede formål “at forandre vores madsystem ved at give kokke og restauratører evnerne, fællesskabet, tid og plads til at skabe ægte og bæredygtig forandring i restauranterne, i deres nærmiljø og i verden.”

Kunsthal Charlottenborgs festsal er udsolgt og fyldt til bristepunktet af madentusiaster fra ind- og udland, der venter på aftenens talks om “Byer, jord og madens værdi”. Der er markante navne som Aarstidernes grundlægger Thomas Hartung, kokken Henrik Boserup og madiværksætteren Trine Hahnemann, og alle er varmet op af gourmetgræskarsuppe udenfor. I ventetiden viser en ung mand begejstret sin sidemand en hjemmelavet film af et rum fyldt med skinker, der hænger til tørre. Han er en del af Mad Academys første hold af 13 kokke og restauratører, der i løbet af sidste uge har fordybet sig i emnerne miljø, lederskab og business set i relation til bæredygtighed.

“Maden former vores liv og verden, men da vi behandler det som noget værdiløst, dræber den måde, som vi spiser på, både os og planeten,” lægger aftenens første taler ud, britiske Carolyn Steel, som er direktør for Kilburn Nightingale Architects og forfatter til den internationale bestseller “Hungry City: How Food Shapes Our Lives”.

Gårde på landet

Hun argumenterer for, at vi som befolkning må tættere på kilderne til vores fadebure, som det var tilfældet i det antikke Athen. Dengang havde hver husholdning i byen en gård på landet, som forsynede dem med råvarer, så omkostningerne var åbenbare.

“20 pct. af alle måltider i USA bliver indtaget i en bil. Så langt er vi kommet fra det oprindelige udgangspunkt,” siger hun og hentyder til den oprindelige og mere bevidste form for måltid, hvor vi mødtes omkring bålet og nemmere kunne sætte pris på maden. Hendes egen term “sitopia”, der kan oversættes til madsted, er i al sin enkelhed en måde at anerkende madens centrale rolle i vores liv og dens potentiale til at ændre verden til det bedre.

Den danske michelinkok og grøntavler Christian Puglisi kunne ikke være mere enig, og hans budskab til publikum er, at vi skal ned på alle fire for at lære råvarerne rigtigt at kende. Baggrundsbilledet til hans talk er to af hans medarbejdere i nærkontakt med små spirer og den mørke muld, og netop dette møde var også for ham selv en øjenåbner.

“Det har virkelig slået mig, hvor svært det er at dyrke grønt. Prisen for råvarerne er overraskende høj, og det er der mange, der ikke ved, fordi systemet er så subsidieret,” siger Christian Puglisi, der bl.a. har restaurant Bæst, der aftager grønt, oksekød og mælk fra hans egen gård.

Aftenens tredje taler er professor i geomorfologi David R. Montgomery, der ved alt om klodens muldlag, bl.a. at det svinder år for år, og at det er vores, menneskets, skyld. Vi pløjer den for at få de samme afgrøder til at gro det samme sted år efter år, og vi plejer den ikke tilsvarende intenst.

“Den måde, vi behandler jorden på, påvirker den måde, som jorden kommer til at behandle vores efterkommere på,” siger han.

Heldigvis er der råd for en bedre jord i hans øjne. Ved at undgå at pløje, lade jorden være dækket af forskellige afgrøder og basalt set lade naturen gå sin gang i meget højere grad kan vi opbygge den igen og stadig høste, hvad vi skal bruge.

Efter spørgsmål fra salen går alle således mætte hjem efter en langt fra så skør aften, som titlen lægger op til. Nomas verden er international, så Mad udtales på engelsk og får dermed betydning af noget skørt. Det gav mening i Redzepis hoved sin tid, for det føltes som meget abstrakt og meget usikkert, om hans kunne få nogen til at deltage. Det var før det internationale samarbejde, før appen Vild Mad, der leder børn og voksne ud på sanketur i naturen, før hans tidligere chefkok Dan Guisti rejste hjem til USA, hvor han nu dagligt serverer sund, bæredygtig mad til 10.000 skolelever på den amerikanske østkyst og før mange andre små skridt mellem køkken, jord og bord.

Men spørger man René Redzepi om den mest mindeværdige oplevelse, han har haft med Mad, går han tilbage til de første forsigtige spadestik:

“Særligt det første symposium har haft stor betydning for os. Symposierne har vist sig at være et helt unikt forum, hvor de nyeste og mest radikale idéer har haft mulighed for at trives og udvikle sig. I retroperspektiv kan vi nu se, at gastronomiske hjørnesten for os, som for eksempel insekter, vilde urter og mikrobielt terroir, stammer herfra. Vi vidste det måske ikke i øjeblikket, men i dag er det tydeligt, at vi nu høster frugterne fra det, der blev plantet i år et.”

make@borsen.dk