Noma-kok åbner for blød gastronomi til en billig penge

316744_16_9_large_541.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
07. jan 2016 KL.11:18
I en konkurrence om at finde på svært forståelige navne står restaurant Leaven stærkt. Det samme gør køkkenet, hvis man melder det til en konkurrence om at servere velsmagende og besjælet gastronomi til rimelige priser.

Komforten er ikke stor, men indretningsstilen er charmerende rustik med tung jernbestik og rustikke borde uden duge i det lidt usædvanlige lokale, hvor man kan sidde tæt på det åbne køkken eller oppe på et slags repos.

Engelsk for hævemiddel

Det engelske ord Leaven betyder direkte oversat "hævemiddel", og jeg vil tro, at der har været tilsat en smule gær i det gode lune hvedebrød, som står på bordet.


"Der er en lethed og elegance i smagene, som leder mine tanker i retning af Noma, hvor køkkenchef Gonzalo Guarda da også har arbejdet."


På den anden side kan det godt være hævet udelukkende ved hjælp af surdejskultur, men hvorfor bryde sit hoved med det. Hovedsagen er, at det smager godt.

Og god smag er noget, der præger samtlige serveringer på denne nye restaurant i Ny Adelgade, den stille sidegade, som løber fra Kongens Nytorv ned til Grønnegade.

Nu kan god smag jo være mange ting, god som i en klassisk, fransk bistroret eller god som i en skarp kreation i den nynordiske genre. Det er i sidstnævnte kategori Leaven passer bedst, om end her ikke er tale om et stramt terroirbaseret koncept.


Men der er en lethed og elegance i smagene, som leder mine tanker i retning af Noma, hvor køkkenchef Gonzalo Guarda da også har arbejdet. Han er fra Spanien, og endnu et eksempel i rækken, på, hvordan Noma nærmest suger udenlandske kokke til sig, hvorefter de fortsætter uden for det gamle pakhus' mure.

Menukortet byder på 12 á la carte retter i prisspændet 90-150 kr., så Leaven kan udmærket være en billig fornøjelse, hvis man nøjes med lidt. For 400 kr. får man en fireretters menu, som virker godt tilpasset en normal appetit.

Torsk og zitarmusik

En af menuens retter var et stykke torskekød pocheret i olivenolie med så stor indføling, at det mindede om blid zitarspil. Og retten blev netop akkompagneret af zitarmusik i baggrundsmusikken, som kom godt omkring i såkaldte alternative genrer inkluderende bl.a. afrikansk jazz.


Af udseende var retten skumfødt, om det var venusmusling, den skummende sauce var lavet på, ved jeg ikke med sikkerhed, men muslingefond var det, og den passede godt til den meget møre blæksprutte skåret som farfalle pasta.

I koret af sarte muslinge- og blækspruttesmage blandede sig en smule ventreche bacon, det samme gjorde en æggeblomme, når man stak hul på den skjulte gule sag, og dens fede mineralske smag gled sammen med de førnævnte.

Smagsmæssige stjerner

Menuens næste akt var en kylling, eller rettere et stykke af dens bryst, i smuk forening med en jomfruhummerhale. Sidstnævnte var stor og fed, saftig og ren i smagen.

Kyllingebrystet var præget af stor saftighed og havde en passende fasthed, skindet var medium sprødt og krydret med samme indføling, som prægede den milde sarthed i de foregående retter.

Igen var det en lys, skummende sauce, der omgav retten, denne smagte af jomfruhummerbisque og bar i øvrigt på nogle små syrlige svampe, der smagsmæssigt var som små blinkende stjerner på en mørk himmel – og sandelig om ikke der blev spillet panfløjte under denne servering.


Desserten var en såkaldt bread pudding, bestående af tre små, sukkerdryssede boller, der syntes at befinde sig et sted mellem gærdej og vandbakkelse, som klassikeren iles flottante er den omgivet af en beige creme på fløde og calvados.

En vigtig detalje vedrørende Leaven er vinkortet, som på den ene side er ret éndimensionelt, men på den anden side har stor dybde. Fokus ligger nemlig på vine fra Bourgogne, og holder man af den slags, er kortet helt på toppen med sine flere end 100 forskellige flasker.

På forbilledlig vis er der ikke tale om nogen ensretning i forhold til naturvine og konventionelle ditto, noget man ellers ofte kommer ud for på tidens nyåbninger. Der er tilsyneladende kun ét kriterium for at komme på kortet her; vinen skal smage godt.


Vil man vil sidde godt, er det en god idé at undgå de pladser, hvor man sidder på hårde bænke, og bede om plads ved et af de borde, som er udstyret med stole, hvoraf nogle endda har puder indbygget.