Michelinstjernestøv på den gamle stripbar

286642_16_9_large_953.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
15. jul 2014 KL. 8:06
Folkene bag restaurant Formel B og Sletten står bag den nyåbnede restaurant Uformel. Den ligger i de lokaler, som før husede stripklubben Wonderbar, og der er stadig kød på bordet.

Så vidt jeg kan se, er det de lange ben på ophavet til en lammesteg, som kokken er ved at demontere i det åbne køkken.

"Det er i grunden imponerende, hvad ejerne, de to forhenværende purunge kokke Rune Jochumsen og Kristian Arpe Møller, har præsteret"


Og her er vi inde ved kernen, nemlig at der bruges råvarer af højeste kvalitet, ganske som på den michelinbestjernede moderrestaurant.

Helt dyr parteres

Kokkene er dygtige håndværkere, som tilbereder lækkerierne fra bunden. Derfor kan man opleve dette relativt sjældne syn, at et helt dyr parteres for øjnene af gæsterne.

En kort beskrivelse af Uformel kan lyde, at madkvaliteten er som på formel B, blot er priserne lavere, og støjniveauet højere.

Det er sådan et festligt sted, der lægger op til, at man skyder aftenen i gang med en cocktail og lidt barsnacks, for eksempel østers.


Man går til bords ved smukke messingbordplader, der skinner hyggeligt i den dunkle, men nøje udtænkte hyggebelysning. Her styres slagets gang af Martin Bek, kendt af stamgæster på Formel B som garant for en dygtig betjening og et fremragende vinkort.

Uformel har hundredevis af forskellige flasker, alle med det til fælles, at de er værd at drikke.

Her finder man såvel den konventionelle som den såkaldte naturvin, og således kan ulven græsse ved siden af lammet. Med andre ord; her kan såvel naturvinhippier som svorne svovltilhængere drikke sammen og være ligeglade.

Jeg var gladest for de konventionelle vine, men samtlige glas passede glimrende til retterne.


For eksempel var sherryen – en sjælden flaske af egen import – fremragende til den saftfulde torsk.

Den blev serveret med en lun æggeblomme, der havde fået lige præcis varme nok til at sætte sig, sammen med lidt af den sprøde asiatiske kålart bok choy. Det asiatiske præg understregedes af den ingefær, som var tilsat saucen af brunet smør.

I svinekødsafdelingen fik vi skiver af rosastegt bornholmsk skovgris. Det møre kød var drivende saftig og befriende rent i smagen, såvel i kødet som det isprængte fedt.

Garnituren var spidskål og forfriskende syrlige grønne jordbær. De var i også brugt i retten med pighvar, som mange vil kalde rå. Og det var den, for det var ceviche, altså rå fisk marineret i citrussaft.


Igen – som hele vejen igennem – en råvare i topkvalitet, såvel den faste fisk som de sprøde grønne asparges, der var grillet varsomt.

En flot kammuslingeskal var grundlaget for den faste, friskt smagende saltede kammusling, som kørte delikat parløb med flot skårne skiver af fornem og veltempereret pata negra-skinke.

God smag som taktstok

Menuen er ikke præget af dogmer, her spilles på såvel franske som asiatiske og nordiske strenge, med den gode smag som taktstok.


Samtlige retter koster 100 kr., og man skal regne med tre-fire stykker for at blive mæt. Man kan også bestille en samlet byge med tilhørende vine, så er prisen 750 kr. – det er ligeledes billigt.

Alligevel er det en sund forretning, må man tro, eftersom de tre restauranter – Formel B, Sletten og Uformel – kører for fulde huse.

Imponerende kokke

Det er i grunden imponerende, hvad ejerne, de to forhenværende purunge kokke Rune Jochumsen og Kristian Arpe Møller, har præsteret.

Når jeg skriver forhenværende, så er der en pointe, nemlig at de var henholdsvis 22 og 23, da de overtog restauranten, og som de yngste danske kokke hidtil, landede en michelinstjerne.

Det blev de så høje på, at de lagde en erklæret kurs efter yderligere en stjerne, og investerede tungt i projektet.


Den ekstra stjerne udeblev imidlertid, og økonomien led.

Så lagde de kursen om, rev dugene af bordene og erklærede bistrostil, blæsende stjernen en lang stykke.

Men hvis man laver så god mad som Formel-drengene gør, så slipper man ikke sådan uden videre af med stjernen.

Og til manges overraskelse beholdt Formel B sin stjerne, på trods af at de fine fornemmelser var afskaffet.

Sådan kan det gå, og det er gået godt lige siden.