Michelinstjerne af anden etnisk oprindelse end dansk

202623_p_image_hori_553_985.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
09. mar 2011 KL. 8:24
Efter at restaurant Nahm i London mistede sin michelinstjerne i sidste måned, er Kiin Kiin i København den eneste thairestaurant med en stjerne i den røde restaurantbibel.

I Danmark opfattes en thailandsk restaurant pr. automatik som et billigt spisested, og det holder stik med ganske få undtagelser. En af dem er restaurant Kiin Kiin på Nørrebro i København, for dette er en af Danmarks førende restauranter i gourmetklassen. Kiin Kiin er i København den eneste thairestaurant med en stjerne i den røde restaurantbibel Gastronomisk førende, fordi stedet nærmest siden 2008 har været smykket med en michelinstjerne. Økonomisk førende, fordi Kiin Kiins regnskaber er langt flottere end det øvrige felt af michelinstjernerestauranter.


Når man træder ind på Kiin Kiin er det som at træde ind i en helt anden verden.

Det er højst usædvanligt, at en thailandsk restaurant får michelinstjerner, især fordi guiden slet ikke udkommer i Thailand, og Kiin Kiin er den eneste i verden, som kan prale af en stjerne. Da stedet åbnede i 2006, stammede inspirationen bl.a. fra londonrestauranten Nahm, som dengang var verdens højest dekorerede i klassen, men som mistede sin stjerne i sidste måned.

Læs også:
Vellykket italiener på Østerbro
Danmarks bedste bøf-kæder
Til te hos mesteren

Gæsten i centrum
 
Som en restaurant af anden etnisk oprindelse end dansk – hvilket må være den politisk korrekte betegnelse – er det helt oplagt, at Kiin Kiin skal ligge på det multietniske Nørrebro. Men når man træder ind ad døren, er det som at bevæge sig ind i en helt anden verden, end den noget kontante på storbyens stenbro. Når man træder ind ad døren, er det som at bevæge sig ind i en helt anden verden De stilfærdige tjenere optræder på én gang venligt, høfligt og opmærksomt. Der er ganske enkelt en god tone, og ingen tvivl om, at her sættes gæsten i centrum.

Man sluses ind gennem en lounge med bløde møbler og nogle tilnærmelsesvist appetitvækkende toiletter, hvor støvet kan vaskes af hænderne i beroligende omgivelser, før man synker ned i loungens, magelige møbler og kaster sig over strømmen af fingermad.


En restaurant  som Kiin Kiin er hvad Danmark har brug for, for at beholde og udbygge den internationale position på den gastronomiske scene.

Rejechips er velkendt af fleste, som har frekventeret en asiatisk restaurant. Men der er en verden til forskel på en almindelig rejechip, og den man får hos Kiin Kiin, ligesom der i det hele taget er en verden til forskel på sidstnævnte og »de andre.« Chip’en er da også hjemmelavet, hvilket er grunden til den kraftigere struktur, det mere udprægede knas og den dybere smag.

Flot vinmenu

Dette er blot én blandt mange appetitvækkere, f.eks. sprøde, sødlige marengs med et strejf af soja. En delikat og stærk parafrase over rejecocktail, lavet af tørrede rejer og serveret med chilipræget, tomatiseret mayonnaise. Kammuslingetartar med knasende stykker citrongræs parfumeret med kokos, lotusrødder med limesmag, små fiskefrikadeller med pikant smag af riseddike og forfriskende præg af agurk. Kiin Kiins kokke danser efter en helt særlig fløjte, som ikke lyder mange andre steder på danske toprestauranter Samt et mere kontant indslag i form af en stærk pølse, som man laver dem i det nordthailandske Chiang Mai. Næste akt finder sted oppe ad trappen på førstesalen. Her er propfyldt med gæster – de sidder tæt, og stemningen tenderer det festlige i en broget sammensætning af såvel unge som gamle, nogle med slips og jakkesæt andre i jeans og strikkede sweatre.

Første ret kommer i en rustik stålskål. Det er suppe, som virkelig sender én på duftmæssig rejse til et køkken i Bangkok, med duft af citrongræs og koncentreret fisk, stammende fra skaldyrskaller og ben fra røget makrel, tilsat galanga, lime, chili og gurkemeje.



Vinen står godt på mål for suppen, det er en østrigsk grüner veltliner, hvis fylde og krydderpræg synes at koble sig på suppen, men efterlader et forfriskende udtryk i munden. Ligesom i de fleste andre vine som vinmenuen byder på, er der tale om en meget flot løsning af den svære opgave, det er at sætte vin til asiatisk mad. Her spiller det ind, at restauratør og køkkenchef Henrik Yde Andersen er en dygtig sommelier med mange års erfaring og en vinkælder af høj klasse under sig.

Ikke desto mindre syntes jeg, at de allerbedste kombinationer kom, når man smagte den ligeledes tilgængelige og meget varierede saftmenu. F.eks. får saften af Ingrid Marie-æblerne peberpræget i suppen til at folde sig helt ud.


Der blev serveret en smuk salat på Kiin Kiin.


Næste ret, tjeneren lister ind, er med jomfruhummer, og her er tale om en fed, friskt smagende og supersaftig én af slagsen. Der medfølger en dressing af soja og limejuice, og det kan føles som en udfordring at håndtere jomfruhummeren med pinde, når den skal dyppes i dressingen, og man siden skal tage en bid.

Præcist køkken

En meget smuk salat bæres frem. Det er blæksprutte med præg af grape, citrus og hvidløg, ledsaget af grøn brøndkarse. Rettens smag bringer et grapepræg frem i den ledsagende riesling – som der i øvrigt tilbydes et rekordstort udvalg af – hvilket er interessant at opleve, og en del af den bevidsthedsudvidende oplevelse som menuen samlet set er. Den slags steder er absolut nødvendige, hvis København skal bibeholde – og udbygge – sin status som en af verdens kosmogastronomiske metropoler Et stykke helleflynder serveres stilfærdigt. Det er paneret med stykker af jordnød og medfører en behagelig mundfornemmelse, når man bider gennem nøddepaneringen og ned i det perfekt tilberedte, tykke og saftige stykke fisk. Garnituren er de friskeste bønnespirer, jeg har smagt i meget lang tid. Bønnespirer går i forrådnelse meget hurtigt, og mange har svært ved at styre spiringen, hvilket ofte fører til, at man får en kældersmag i munden. Men ikke her, hvilket jeg tager som et blandt flere udtryk for køkkenets præcision.

Fisken er præget af den sur-søde balance som optræder i andre af menuens retter, og jeg noterer mig, at det risikerer at blive ensidigt. Nærmest som et svar på dette notat går den næste ret i en helt anden retning – det er nemlig en saftig og mør hummerhale med frossen rød karry, stærkt præget af chili, hvilket pirrer og samtidig lindres med frisk litchi-frugt.


De stilfærdige tjenere optræder på én gang venligt, høfligt og opmærksomt. Der er ganske enkelt en god tone, og ingen tvivl om, at her sættes gæsten i centrum.

Efter således at have været på en smagsmæssig oplevelsestur fra det syrlige univers med stigning op til det intenst stærke, slår sanseapparatet nu landingsstellet ud med en beroligende vagtel i kokosmælk. Den lille fugl er udbenet og stegt til sart rosa, garneret med en glassprød flage af vagtelskind samt svampe og jasminris.

Næste ret er et stykke nogenlunde mørt braiseret grisebryst krydret med bl.a. kanel og ingefær. Det giver en meget bred smag i retten, som serveres spektakulært, ledsaget af røg og damp, hvilket skal illudere thailandsk gadekøkkenstemning.

Havbundsdyr, fisk, gris og fugl er nu konsumeret, og sødt skal det herefter være. Først en ananassorbet med delikat ingefærbitterhed og popsukker. Sidstnævnte har i de senere år har vundet en plads i mange gourmetkokkes hjerte, for den eksploderende effekt det giver i munden.

Spiselig seværdighed

Et effektjageri der vel egentlig ikke er noget galt i, men jeg kunne godt undvære det. De mange fine smagsnuancer er nemlig rigeligt. Kiin Kiins udgave af den velkendte ispind, Københavnerstangen, er lavet af vanilleis med skum af passionsfrugt, syltet mandarinskal og hvid chokolade, hvilket munder ud i en meget forfriskende dessert. Næste træk fra det søde køkken er en banankage, der flankeres frækt med en let saltet is, lavet på kokosmælk.

Til kaffen serveres bl.a. friske druer rullet i hvid chokolade og jordnøddesmør i mørk chokolade, hvilket er endnu en understregning af, at Kiin Kiins kokke danser efter en helt særlig fløjte, som ikke lyder mange andre steder på danske toprestauranter. Det gør stedet til en stor spiselig seværdighed i det danske gastronomiske landskab, selv om køkkenet jo hverken er dansk eller tilnærmelsesvist nordisk. Og den slags steder er absolut nødvendige, hvis København skal bibeholde – og udbygge – sin status som en af verdens kosmogastronomiske metropoler:

En by, hvor man kan opleve såvel det lokale, som det eksotiske køkken.

Kiin Kiin betyder »kom og spis,« hvilket er en opfordring, som bestemt må anbefales.

Læs også:
Genopfundet Michelinrestaurant snobber nedad
Hop trygt i Kanalen på Christianshavn
Godt køb i den beskedne gourmet-genre
.