Michelin-bomben der ramte Aarhus

303196_16_9_large_805.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
04. maj 2015 KL.11:31
Da Restaurant Substans i februar fik en stjerne i Michelinguiden, ramte nyheden som et uventet bombenedslag af begejstring.

Den beskedent indrettede restaurant nær strøget og banegården i Aarhus ligner slet ikke det, man forbinder med en såkaldt michelinrestaurant.


"Jeg er ikke et øjeblik i tvivl om, at det her beskrevne fortjener seks stjerner i madkategorien"


På vinduerne sidder de der gammeldags sølvfarvede borter af alarmstrimler, og man træder direkte ind i restauranten uden at møde hverken en garderobe eller en lounge.

Her er bare en masse små borde, som står tæt, dækket med hvide duge og servietter af samme materiale.

Lad være med at prøve at regne ud, hvad det er michelininspektørerne forlanger for at give en stjerne. Regn blot med, at indretningen ikke spiller nogen rolle. Sådan var det ikke før i tiden, men sådan er det nu.


Der er hyggeligt på Substans, især efterhånden som restauranten fyldes op, hvilket den gør hurtigt og komplet, for priserne er stadig, som før stjernen kom. Det vil sige fire retter med vine, for 500 kr. både tirsdag og onsdag, hvilket er usædvanligt i klassen, priserne er da også steget siden anmelderbesøget i sidste måned.

Flerstrenget menu

Jeg vælger dog ikke tilbuddet, men den såkaldte "store pakke," som er otte retter til 850 kr., og vil man have vinmenuen med, koster det 1300 kr.

Der skænkes bobler, lavet på pinot noir i det sydvestlige Frankrig, og ligesom de følgende vine er det nydelige sager med et rent væsen og klart defineret frugt, men uden nogen større dybde eller besnærende karakter.

Nu kommer der snacks. Papirtynde skiver af sprød selleri formet som en lille pakke, fyldt med dybt smagende puré af solsikkekerner og piftet op med syrlig æbleeddike.

Sprødt maltbrød med en delikat bitterhed, forsynet med fed revet lardo og en pikant citroncreme. En skive gravet lammekød med ramsløg og et lillebitte løg med en tatar af frisk torsk og dild.

Snackserveringen slår tonen an til et måltid, der spiller på mange strenge. I øvrigt langtfra de mest gængse.


Ganske vist er der i skrivende stund stenbiderrogn alle vegne, men alt andet ville også være en skam. Her er den iblandet kød fra stenbideren med en creme af østers og persille, serveret med firkantede stave af "syltet" kartoffel, som har en udpræget sprødhed, men alligevel er tilpas møre.

Brødet, der kommer på bordet her til første servering, er nydeligt – men ikke imponerende – og da slet ikke set i forhold til de øvrige retter.

For eksempel torskeryggen, et tykt saftigt stykke med smuk brun overflade og en dejlig sauce med brunet smør og skilt kærnemælk.

På tallerkenen er også forskellige varianter af gulerod, dels puré, dels dehydrerede og således lidt seje rødder samt nogle hele små gulerødder med fin sprødhed.

Kylling fra Sødam

Næste servering er vegetarisk, bestående af såkaldte aspargesjordskokker, aflange varianter med masser af dyb smag i de bagte rødder, som serveres med en mos af pinjekerner, tynde skiver af sprødt rå æble, skiver af rå jordskok og en revet Vesterhavsost.

Vi forbliver lidt rå, for nu er det carpaccio af Jerseykvæg, papirtynde skiver serveret med ristede hasselnødder, blomkål og parmesancreme. En pragtfuld kombination af friskhed, der sammen med nogle små skud af koncentreret parmesan leverer en fremragende smagsoplevelse.

Den velkendte og prægtige Sødam-kylling fra Sønderjylland spiller hovedrollen i næste indslag, et stykke saftigt og mørt, men alligevel fast brystkød med tykt, smagfuldt skind. Hertil lidt af lårkødet i en fars med friskost, rullet ind i en tynd skive selleri, kronet med fennikel og ramsløg fra Risskov.


Jeg er ikke et øjeblik i tvivl om, at det her beskrevne fortjener seks stjerner i madkategorien, mens desserterne imponerede knap så meget.

Her blev jeg lidt stødt af rødbedeindholdet i den såkaldte rødgrød, fordi de ganske enkelt smagte for meget af rødbede.

Til gengæld glimrede kombinationen af havtorn, hvid chokolade og karamel, og tager man prisen med i betragtning, 850 kr. for otte retter, er de ingen tvivl om, at Substans hører hjemme i den gastronomiske seksstjernekategori.


Indretningen er og bliver simpel, betjeningen venlig og imødekommende, men uden toprestauranternes schwung såsom at trække stolen ud for gæsten, folde servietterne og uden iagttagelse af elementære regler som at fjerne saltkarret, før desserten serveres.

Men det er sekundært og klart til at leve med, hvis det, man går efter, er smagen.

Den er helt i top.