Lavprismad på Noma-niveau

311688_16_9_large_191.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
25. sep 2015 KL.14:18
For fem år siden skrev jeg her på siderne at Relæ "kan meget vel udvikle sig til at blive en af byens betydningsfulde restauranter."


Det holdt stik, for Relæ befinder sig nu i verdenseliten med plads nummer 45 på Worlds 50 Best Restaurants-listen samt en stjerne i Michelin guiden.


"Der var netop tale om at bryde den stærke, nordiske strøm fra Noma og præsentere den i en ny form"

Men det er ikke nogen "fin" restaurant, hvor man ved tykke hvide duge stilfærdigt fylder sig med overdrevent lækre retter af oksemørbrad, foie gras og masser af trøfler. Og dog, trøfler var der faktisk på menuen, da jeg besøgte stedet for nylig, men det er undtagelsen, som bekræfter reglen.

Køkkenet spiller ikke luksuskortet, men smagskortet, og priserne er lave, hvis man tænker på, hvor enestående en restaurant der er tale om. Fire retter koster 450 kr., mens syv fås for 725 kr., og vil man have vinmenu til, koster det henholdsvis 450 kr. og 725 kr.

Stemningen er intens i den lille kælderrestaurant, musikken spiller højt, snakken går, og bordene står så tæt, at det kan være svært at kante sig ind og ud. Man er sammen med naboerne, mere end man er ude at spise med sin ledsager.


Der er naturvine i vinmenuens glas hele måltidet igennem, de fleste smager godt, enkelte falder igennem. Bryder man sig ikke om den stil, kan man bestille flasker fra det store og velassorterede vinkort.

Vin og brød er grundsten i et måltid, og brødet her er virkelig godt – luftigt, men alligevel fyldigt, syrligt, men ikke for meget, knassprødt yderst og lækkert saftigt i krummen.

Første ret ligner en konditorkage. Den er grøn, skinnende som af glasur, firkantet, aflang og naturligvis ikke nogen kage, men aspargeskål, der minder om bladselleri, marineret med saltede, umodne jordbær og serveret med en puré af blomsterkarse. Retten dufter af grønne blade, dens struktur er fast og sprød, smagen dyb, bred og urtelignende.

Det er en god indledning, man kvikkes op og anspores.

Hvor er bestikket

Næste servering ligner en koralblomst, men er strimler af sprødt glaskål, drysset med pulver af tørrede rejer, og med i købet er også nogle vidunderligt friske rå rejer, der smager rent af hav. Vi er steget et trin på intensitetsstigen med rejernes fedme, og nu er menuen på nippet til at træde i karakter.


Men hvor er bestikket? Det ligger i skuffen, sådan var det også, da Relæ åbnede, men sidenhen er meget ændret. Nu er bordpladerne af massivt egetræ og skufferne smukt snedkereret. Man kan sige, at der er kommet flødeskum på toppen af den førhen meget skrabede restaurant, akustikken er bedre, og servicen glider som en velsmurt maskine.

Den bibringer en smukt struktureret grå keramiktallerken med en central anretning i farverne rød, lysegrøn og sort. Det er en perfekt tempereret tatar af sommerbuk, sart lysegrønne hestebønner og stykker af sort oliven.

Anretningen er dryppet med røget fedt fra bukken, hvilket får det rå kød til at fremtræde med en stor dybde. De sorte olivens intense smag matcher kødets, mens hestebønnerne frisker op.


Hertil serveres en klassisk bouillon kogt på dyrets knogler, smagen er lige ud ad landevejen klassisk med masser af intensitet og en vis syre, men uden overdreven salthed eller den klister, som til tider skæmmer en koncentreret bouillon.

Efter denne kraftudladning følger en mere afdæmpet, men bestemt lækker, mellemstation med solsikkekerner og revet sommertrøffel.

Videre ad den grønne vej går vi med en ret af blomkål og mandel, som leder tankerne i retning af ris a la mande, en beroligende mellemstation før vi returnerer til den mere substantielle afdeling.

Det sker med en servering af tynde skiver saftigt, rosastegt lammekød og lidt ristet lammefedt, som tilfører ekstra karakter. Sødmefulde syrlige hvide ribs og parfumeret bronzefennikel udvider smagsoplevelsen.

Og nu træder de søde sager ind på denne lille kælderscene i form af en frisklavet delikat fløjlsblød vanilleis med tilhørende fersken, troede jeg først.


Det viste sig imidlertid, at det, der lignede en gammeldags dåsefersken, var en flået gul tomat. En skæg leg med forestillingerne var denne og følgende ret, som spillede på salade caprese idéen, altså tomat, mozzarella og basilikum.

Her var de røde elementer imidlertid perfekt modne og syrligt sødmefulde jordbær. Mozzarellaen kom som is lavet på mælk på vej til at blive mozzarella, mens basilikummen var helt umanipuleret.

Smagen var vitterligt meget tæt på den originale salat, der ligesom køkkenchef Christian Puglisi stammer fra Italien. Han stammer også fra Noma, hvor han var den første souschef, der gik solo.

Sammen med tjenerkollegaen Kim Rossen åbnede han en restaurant, der deler navn med et apparat, som anvender svage elektriske strømme til at bryde stærke strømme.


Og der var netop tale om at bryde den stærke, nordiske strøm fra Noma og præsentere den i en ny form, med et langt mindre effektforbrug og frigjort fra de nynordiske dogmer om et nordisk nærhedsprincip.

Resultatet er en slags nyfortolkning af gourmetrestaurantens sædvanlige form i et koncept, hvor der virkelig skæres ind til smagens ben uden megen omsvøb.