Landkøkken ramt af uskarpt stjerneskud

null

312834_16_9_large_208.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
15. okt 2015 KL.10:04
At aarhusianske Gastromé for nylig fik en stjerne i Michelinguiden er en understregning af guidens nye stil.

For ti år siden kunne man regne med, at det krævede en vis grad af luksus og komfort at få en stjerne, men sådan er det ikke mere, hvilket allerede blev demonstreret, da Relæ i København fik en stjerne.


"Maden mangler lidt skarphed for at trække de fem stjerner hjem, som burde være sikret, når en restaurant er prydet med en stjerne hos Michelin"


Helt konkret betyder en stjerne, at der er tale om en restaurant, der er særligt god indenfor sin kategori, og Gastromés kategori er landkøkkenet, dog med en gourmetpræget tilgang, erklæres det på restaurantens hjemmeside.

Det stemmer fint overens med, hvad jeg oplevede i den tætpakkede restaurant i sommer, hvor jeg fik en af de sidste ledige pladser et par skridt fra indgangsdøren.

Man kan vælge mellem to menustørrelser, tre retter til 498 kr. og syv til 798 kr., sidstnævnte kaldet 'fuld gas'. Det blev ikke en beskrivelse af aftenens tempo, da følgende forløb tog hele fire timer.


Først kom en snack bestående af en såkaldt æblecloud, en lille skumfidus med æblesmag, som smagte friskt og så luftig ud, men satte spor på tungen som af stivelse. Næste træk var et lille sprødt kræmmerhus med et velsmagende, men lidt for salt, krabbefyld.

Jeg tror, at kræmmerhuset har været forberedt i god tid, i hvert fald var sprødheden punktvist aftaget, hvilket tog lidt af charmen.

100 pct. vellykket var gravad lam med dild, her var både dyb og bred smag, mens tapioca knækbrødet led af samme mangel på sprødhed som førnævnte kræmmerhus.

En 'hyldest til dansk Samsø kartoffel' bestod af en let kogt kartoffel med sprødstegt skræl ledsaget af vallesauce og skovsyreolie samt en kartoffelmos med rigeligt smør. Kartoffelafdelingen sad lige i skabet.


Der var stor sprødhed i det ristede rugbrød med stegt marv, der fik liv fra grønne jordbær. Til gengæld smagte den opdrættede ørred af netop opdræt – på en lidt moseagtig facon. Den medfølgende bid af sprødstegt fillodej med peberrod bragte dog det samlede smagsindtryk i fin balance.

En aspargesret med asparges, pecannødder og brunet smør smagte dejligt, det samme gjorde retten med perfekt tilberedt svinekød og tilhørende – lige så perfekt – flæskesvær i smuk kvadratisk udskæring.

Ulige desserter

En kraftfuld klar suppe med smag af chorizopølse var ligeledes vellykket, men måske en anelse tungt årstiden taget i betragtning, hvilket kan siges om såvel førnævnte asparges og følgende kylling.


Men vellykket var den stegte kylling med saftigt kød og meget koncentreret, nærmest demi glace lignende, sauce garneret med majs og ærteskud.

Desserterne faldt ikke lige så heldigt ud. På trods af, at prædessertens marengs var smukt udført, så skæmmede isens krystaller det samlede udtryk. Selve desserten bragte os ind i rabarberkvarteret; her var en glimrende is, et syrligt rabarberskum, en lidt ligegyldig kage og en lidt klodset kikselignende sag af hvid chokolade.

Vinparringen her var meget vellykket, det var en sjov sag fra Nahe i Tyskland lavet på Solaris-druen, der er meget udbredt blandt danske vinavlere.


Langt hen ad vejen fungerede vinparringerne godt, et par af vinene var glimrende, andre lidt tamme i udtrykket.

Jeg mener, at 798 kr. for en menu som den her beskrevne er lige i overkanten, i hvert fald når man tager komfortniveau og betjeningens tempo i betragtning.

Det var et godt måltid, om end maden mangler lidt skarphed for at trække de fem stjerner hjem, som burde være sikret, når en restaurant er prydet med en stjerne hos Michelin. Men det er jo ikke Gastromés ansvar, at Michelin har tildelt en stjerne, så det bør ikke lægges den udmærkede landkøkkenrestaurant til last.