Han serverer Fyns bedste stjerneskud

303963_16_9_large_515.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
28. maj 2015 KL.11:24
Thomas Pasfall er en af de store fynske kokke. Han slog sit navn fast med Munkebo Kro, men flyttede forrige år til Odense for at åbne restaurant Pasfall i i Odenses kulturelle centrum ved Brandts Klædefabrik.

Det er en flot restaurant med højt til loftet og et åbent køkken, hvor kokkene denne frokost har god tid til at kæle for retterne, eftersom der kun er få gæster i restauranten.

"Jeg giver den odenseanske Pasfall-restaurant et gevaldigt klap på skulderen for at have genopfundet sig selv på en lidt mere tidssvarende facon"

Så få, at vi får lov at bestille fra såvel aften- som frokostkortet, og her vil jeg lægge ud med det bedste, nemlig retterne fra aftenkortet.


"Papa Pasfall var ikke i køkkenet, han ville nok have fanget den slatne laks. Men det gør ikke fejlen mindre"


Vi starter med rødtungens beskedne fætter, skærisingen i rollen som filet, lagt i en lille cocotteform og kronet med en prægtig soufflé. Fast og bestemt, men samtidig luftig på en nærmest svævende måde, ledsaget af en ægte sauce i hollandaisestil.


Pasfalls gastronomiske signatur er foie gras, og her hviler han ikke på laurbærrene.

I hvert fald har jeg ikke før set denne servering, hvis centrum er en klassisk, flot stegt skive fed lever, hvis overflade er flot brun og sprød, mens det indre er fint på kanten af det flydende.

Under denne ligger papirtynde skiver carpaccio af rå lever, og øverst er der anrettet tilsvarende skiver af en yderst udtryksfuld sort trøffel.


Læg hertil røde blade af pikant skovsyre, som sætter fut i smagssammensætningen og et glas delikat roséchampagne med et tørt væsen, som passer fremragende i sammenhængen.

Det er et modigt valg, men vel truffet af restaurantens dygtige sommelier, Kenneth Sørensen, som brillerede med flere flotte match i dette måltid, f.eks. en saftig og stram supertoscaner til perlehønen, igen et vovet valg.

Sjusket laks

Perlehønen er tilberedt som en ballotine med stykker af mørt, saftigt kød lagt i lag med en fars. Der er masser af smag i kødet og endnu mere i den prægtige sauce.

Knap så begejstret er jeg for smørrebrødet. Jeg bestiller et stykke med røget laks, men får det ikke. I stedet kommer en tallerken med en hel masse salat, noget af det brunt i kanterne, og nogle skiver af nærmest rå laks.

Den er helt blød i konsistensen, som var den alene saltet, og den smager overhovedet ikke af røg. Læg dertil, at den er sjusket udskåret, med store stykker af det stålgrå bugfedt intakt.

Resultatet er en servering, som ikke er Thomas Pasfall værdig.


Det var til gengæld stjerneskuddet, som hermed udnævnes til Fyns bedste i genren, en titel jeg før har tilladt mig at tildele stjerneskuddet på Den Gamle Kro henne om hjørnet.

Pasfall brillerer med en tyk rødtungefilet, paneret og sprødstegt, lagt på en luftig soufflé af rødtunge, kronet med tykke, saftige håndpillede rejer. Hertil en intenst smagende hummersauce og sprøde skorzonerrødder samt rigelige mængder stenbiderrogn.

Desværre var der små stykker hinde i rognen, og der havde ikke været nogen grund til at spare på saltet.

I dessertafdelingen var det kuriøst at møde den klassiske brunsviger i en dekonstrueret udgave, hvis hovedrolle spilledes af en såkaldt sponge cake, en slags elastisk sandkage, sekunderet af is med karamel.



Genopfundet Pasfall

Helt forrygende flot var den overvældende chokoladedessert, hvis centrum var en skal af mørk chokolade fyldt med chokolademousse.

Papa Pasfall var ikke i køkkenet, han ville nok have fanget den slatne laks. Men det gør ikke fejlen mindre.

Alligevel vil jeg give den odenseanske Pasfall-restaurant et gevaldigt klap på skulderen for at have genopfundet sig selv på en lidt mere tidssvarende facon.