Gastronomisk god nyhed i rockergaden

191141_p_image_hori_553_917.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
27. nov 2012 KL.12:40
Den nyåbnede restaurant Relæ bryder med traditionerne og tilbyder skarp, eksperimenterende gastronomi til venlige priser, i et skrabet men tiltalende og velfungerende miljø.

Efter et årti med kraftig vækst i det man kan kalde discount-gourmetkategorien, er det forfriskende og velkomment, at en ny spiller har vist sig på banen.
Hensyn til personlig sikkerhed hindrer aldrig Deres udsendte i at rekognoscere - selv i en krigszone Mens feltet af ambitiøse discount-gourmetrestauranter som Madklubben, Trois Cochon og en række andre har haft travlt med at spille ud, sammen og mod hinanden på midtbanen, så har kokken Christian Pugliesi og tjeneren Kim Rossen stille og roligt slået et telt op i banens udkant.


For et par år siden fløj kuglerne gennem luften i Jægersborggade, men for tiden er der ingen problemer med at få madro.

Stille og roligt er måske så meget sagt. Faktisk har der været stor opmærksomhed om deres projekt, bl.a. fordi de begge har arbejdet på Noma, og Pugliesi med denne base har skabt sin egen gastronomiske profil. Men har taget den tid, det nu engang tager at bygge en gammel kælder om til en lækker, omend enkel og stilren restaurant.

Læs også:
New Yorks nye stjerneskud
Stig ind hos Stigann
Københavnsk thaiklassiker fylder ti år

Adressen er Jægersborggade på Nørrebro, og det kan nok få en og anden til at tænke sig om en ekstra gang, før vedkommende begiver sig i retning af restauranten. Men det er efterhånden et par år siden, at der sidst har været rapporteret om skudepisoder i gaden og om en hundredtallig skare af unge, der trængte koordineret ind i gaden fra begge ender for at smadre butiks- og bilruder.

Hensyn til personlig sikkerhed hindrer dog aldrig Deres udsendte i at rekognoscere på læsernes vegne, når en spændende godbid og et tilsvarende glas vin byder sig til, selv i en krigszone. Så i fredags gennede taxachaufføren mig ud af vognen i den forkerte ende af Jægersborggade, fordi den var lang og ensrettet, og en omvej vist ikke passede i hans planlægning.


Råstegte gulerødder fra Kieselgården med söl, som er islandsk tang, samt knuste solbær.

Det var en mørk, om ikke stormfuld nat eller i hvert fald sen aften. Klokken var i hvert fald 22.00. Tidligere var der nemlig ingen borde ledige, men til gengæld har restauranten altså åbent længe – herligt i en by som København, hvor restauratører af en eller anden grund synes at være modstandere af natmad.

Jeg slap aldeles helskindet gennem den stedvist ramponerede, andetsteds hyggelige Jægersborggade, som byder på adskillige, interessante butikker og bl.a. den gode vinbar Terroiristen, hvor man kan nyde en aperitif inden måltidet på Relæ. Uden for restaurantens vinduer stod en stol med knækket ryg ved siden af lå en snavset plaid flankeret af en skål med vand og en Arla-kasse med tomme ølflasker. Men indenfor så der nydeligt og renskuret ud.

Lokalet var fyldt med glade mennesker såvel i spiseafdelingen som ved pladserne omkring det åbne køkken. Vi fik anvist vores bord, som følger moden, der har bandlyst enhver form for duge. Jeg forstod ikke, hvorfor tjeneren ikke kom med et menukort, og da jeg rykkede gentog han venligt, at kortet ligger i skuffen.


Sød mælkeis rullet i karamelliseret raps med rapssne og hindbær fra Rokkedyssegård.

I skuffen ved hver plads lå ganske rigtig et menukort samt fire knive, gafler og skeer. En genial måde at spare tjenertid på. Dog burde man også lægge en bunke servietter, især når der ikke er dækservietter på bordet. Et vinkort kunne der også godt have ligget, for jeg blev nemlig først opmærksom på, at der var et sådant efter at have forladt restauranten.

Køkkenet går sine egne veje, med et klart og tydeligt afsæt i den tradition som Noma – hvor Pugliesi har været souschef – er eksponent for. Stedets betjening er ligeledes svær at klassificere, for på den ene side er den som nævnt skrabet, men på den anden side fornemmer man, at der er yderst kompetente, faglærte folk med erfaring fra toprestauranter i staben.

Indretningen lader sig let beskrive – den er skrabet, stolene ser billige ud, og bordene står tæt. Men der er alligevel kælet for detaljerne og tale om en charmerende stil, med en behagelig akustik og hyggelig baggrundsmusik, som hjalp med til at skabe en meget hyggelig »gå i byen«-stemning. Dette kan meget vel udvikle sig til at blive en af byens betydningsfulde restauranter Der er to firerettersmenuer, hvoraf den ene er vegetarisk. Begge har deres egen vinmenu, og vi tog en af hver. Umiddelbart var jeg ikke begejstret for vinen, og hermed bevæger vi os ind på et område, som kan debatteres længe. Vinmenuen lod nemlig til at tage udgangspunkt i »vin nature-segmentet,« hvilket ofte betyder økologisk eller biodynamisk.

Den slags vin kan være fantastisk – tag for eksempel Pingus eller Domaine Leroy – og fremstillingsmetoderne er beundringsværdige, da de skåner miljøet. Men somme tider er nævnte betegnelse ensbetydende med noget rigtig, kedelig vin, som kan være for eksempel oxideret, uklart eller æbleagtigt i smagen. For tilhængere er dette forhold, som skal »forstås.« For de uindviede kan det være en dårlig vinoplevelse.

Et par af vinene i de to tilrådighedstående vinmenuer hørte til ovenstående kategori, men til gengæld var der tale om et rigtig godt sommelierhåndværk. Restaurantens vinansvarlige havde nemlig valgt nogle virkelig gode match. Så selv om jeg i første færd rynkede på næsen ad en vin, så virkede den glimrende sammen med den ret som fulgte.



Maden er i top. Ikke at det er højgastronomi på den sædvanlige måde, hvor trøfler flyver gennem luften, foie gras-ænderne må gyse og frøerne forlade køkkenet i rullestole. Så vidt jeg kunne vurdere, var det nærmeste, vi kom en kostbar råvare, et par stykker Sødam-kylling, hvilket er fjerkræ af helt fremragende kvalitet. Kødet var tilberedt ved lav temperatur i lang tid, så det fremstod stedvist rødt men var, ved 58-65 grader forsvarligt tilberedt.

Selv om den altså rødmede, smagte kyllingen fremragende. Den var blød i konsistensen, drivende saftig og ren i smagen – helt ind i hjertet, som fulgte med i købet. Som kontrast var stykker af skindet tilberedt separat, til ultrasprød stand, ligesom spidskålen var sprød, mens de halve stikkelsbærs syre livede de naturligt ferske smagsindtryk op.

En sauce med løvstikke lå i bunden af den varme tallerken – alle varme retter kom i varme tallerkener! – og det var rart at søbe op med Pugliesis hjemmebagte brød. Det havde en skønt rund kornsmag, men var lige det syrligste, og ikke af den utrolig høje kvalitet, med såvel tyngde som luftighed, som man får på Pugliesis gamle arbejdsplads Noma, hvor jeg har oplevet det mest fantastiske brød, bagt på oldgamle kornsorter. Et virkelig herligt måltid gøres for 360 kr. Ovenstående kan meget vel minde læseren om, at selv om Pugliesi kommer fra Noma, skal man ikke tro, at det er en kopi af Nomas mad, og det prøver han eller ikke på nogen måde at foregøgle.

Norden var ganske vist markant til stede i maden, men ikke sådan, at man f.eks. skulle trækkes med den allestedsnærværende rapsolie. Nej, her blev sat en fremragende, frugtig olivenolie på bordet, ligesom der var oliven i den lækre vegetarmenuret, pocheret selleri i tynde bånd, med syltet tang i et delikat syrligt miljø.

Hertil en 2005 sylvaner fra Julien Meyer i Alsace, der virkede lidt flad i det alene, men som spillede perfekt sammen med den syrlige ret. Den syltede makrel var smuk at skue, lignede nærmest et gammelt stilleben maleri på den flotte grå tallerken, hvor det svagt sødlige, sølvglinsende makrelkød lå på en citroncreme, sammen med papirtynde skiver blomkål.

Begge menuerne havde næste ret til fælles, nemlig mellemstore, råstegte og let appelsinsmagende gulerødder fra Kieselgården. De var tilberedt med solbær og islandsk tang kaldet söl, som tilførte vegetarretten et nærmest fiskeagtigt præg. En fremtrædende smagsgiver var friske solbær, og da den medfølgende vin, en 2009 l’uva Arboisiana fra Jurabjergene smagte i retning af ugæret solbærsaft, så var der tale om et perfekt match til retten.



Vegetarmenuens tredje ret bestod af en mængde små, brændt-karameliserede skalotteløg iblandet salturt ledsaget af æggeblomme. En helt igennem fortræffelig ret, som flot viser, hvordan en vegetarisk hovedret kan være fyldig, smagfuld, mættende og tilfredsstillende.

Til den gode Pecorino-ost (75 kr.) kom et glas vin, som jeg straks erklærede »død i sværen« og endnu mere æblepræget, end man kunne frygte. Hertil replicerede min ledsager tørt, at tjeneren havde præsenteret den som en cider.

Nærmere bestemt en Sydre doux i årgang 1994, en oplysning som fik mig til at ændre standpunkt og synes, at det var en rigtig spændende cider, og at det måske var på tide at komme hjem i seng. Det var også ved at være midnat.

Men først en isdessert på en iskold tallerken, nemlig mælkeis med raps, rullet i karameliseret raps, drysset med rapsolie/maltodextrinsne og ledsaget af de fineste, velsmagende hindbær fra Rokkedyssegård i Værløse. Hertil en herlig, let sødlig rosé kaldet Rosé d’un jour, fra Anjou som var endnu et godt match.

Læs også:
Giv os i dag et brød af kvalitet...
Her er Danmarks bedste cocktail
Her får du det bedste smørrebrød i Tivoli

Lad os runde af med et kig på prislisten. En fireretters menu koster 325 kr., godt filtreret mineralvand ad libitum koster 35 kr. og en fireretters-vinmenu fås for 325 kr. Kaffe til 35 kr., et stykke nougat til 15 kr. og en rigtig god digestif koster rimelige 100 kr. for fire cl.

Vores regning endte på 2000 kr. hvilket understreger, at Relæ ikke er nogen disountrestaurant. Men holder man sig til en firerettersmenu og mineralvand kan et virkelig herligt måltid gøres for 360 kr. og så behøver man ikke at skulle forholde sig til hvorvidt man »forstår« de »naturlige« vine eller ej.

Velkommen til den charmerende restaurant Relæ, som har givet København en helt ny type spisested, et sted mellem kategorierne fornem gourmetrestaurant, discountudgaven af samme og bistroer/brasserier i højkvalitetssegmentet. Dette føjer endnu en funklende facet til landets strålende gastronomiscene og kan meget vel udvikle sig til at blive en af byens betydningsfulde restauranter.

Se flere billeder af restaurant Relæ på borsen.dk/gastronomi
.