Fremragende måltid i Nyborg

389239_16_9_large_986.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
10. okt 2019 KL.15:59
Efterårsmørket er ved at sænke sig over Nyborg. Det mørkeblå Storebælt skvulper stilfærdigt mod stranden, og en lille stime af små ål piler afsted nede under den spinkle badebro, hvor jeg står og betragter det idylliske syn af den 100 år gamle restauration i skovkanten. Det er fredag aften, og restauranten ser ud til at være propfyldt med livlig aktivitet omkring de snesevis af borde med hvide duge, som er badet i et varmt, gult lys, der skinner idyllisk ud i skumringen.

Sidst, jeg anmeldte stedet, var i 2010. Restauranten var dengang netop åbnet af Patrick Lieffroy, som i mange år havde arbejdet sammen med sin far, kokkeikonet Jean Louis Lieffroy, en af den gastronomiske danmarkshistories store franske kokke. Han gjorde Falsled Kro berømt i 1970’erne og personificerede stedet gennem mere end 30 år, i de senere år med sønnen Patrick som sin højre hånd. Da de begge forlod Falsled Kro i 2009, blev rollerne byttet om, for da åbnede Patrick Lieffroy sin egen restaurant, men han fik sin far med ombord.
Patrick Lieffroy (t.v) åbnede Restaurant Lieffroy i 2010

Jeg var begejstret for oplevelsen, der kunne kaldes “Falsled light”, fordi den klart mindede om det traditionelle Falsled Kro, men i en billigere og mere enkel udgave. Det er mit indtryk, at man ikke forsøgte at konkurrere med Falsled Kro, hvilket afspejledes i såvel den enkle menu som i priserne. De var lave og er det fortsat i dag, hvor man kan få en treretters menu med friskfanget lokal fisk, oksemørbrad og trøfler samt dessert for bare 420 kr.

Men i årenes løb er restauranten på flere områder blevet mere sofistikeret med tilføjelse af et forfinet gastronomisk spor som et muligt tilvalg samt en vinkælder, der har langt flere facetter end hidtil.

Et venligt ungt menneske tager imod. Jeg gemmer mig bag min kone for at se, om det lader sig gøre at udskyde den genkendelse, jeg forventer, da jeg var her for nogle måneder siden for at interviewe Jean Louis Lieffroy til et podcast. Det viser sig, at han holder ferie, men jeg ser, at Helle Lieffroy er på gulvet, og er ret sikker på, at hun hurtigt vil genkende mig.

Gemmelegen lykkes indledningsvist at dømme efter de 14 minutter, der går, før menuen præsenteres. Med tanke på, hvor mange gæster og få tjenere der er til stede, er ventetiden fuldt forståelig, og den er da heller ikke så lang, at det bliver et egentligt problem.

Men selvom Helle Lieffroy er en af landets dygtigste tjenere – foreningen af danske madanmeldere kårede hende i 2018 som landets dygtigste – og selvom hun er en helt fremragende værtinde, lever serviceniveauet ikke op til det, man oplever hos sværvægtere som f.eks. Kong Hans Kælder eller Falsled Kro, for nu at nævne to franske klassikere, der gastronomisk minder mig om Restaurant Lieffroy. Men det gør maden og vinen til gengæld.

Hvor jeg i 2010 måtte nøjes med et glas cava – dengang serveredes champagne ikke glasvist – rulles der i dag en hel champagne-vogn frem.
Valget står mellem såvel prisbillige, men gode standard-champagner, og noget så ekstravagant som den kostbare og sjældne specialudgave af Dom Perignon, nemlig P2 i årgangen 2002.

Efter at champagnen er skænket, lander fem forskellige appetitvækkere i hver deres keramiske kunstværk. Mens bordene er dejligt klassisk dækket op med hvide duge og skinnende sølvtøj, er keramikken af en mere moderne observans i stil med det, man ser på de moderne toprestauranter. På samme måde er gastronomien en blanding af det klassiske franske køkken og det mere moderne, omend det klart læner sig mere i retning af fortiden end nutiden. Patrick Lieffroy har nemlig sin gastronomiske dannelse fra dels det gamle Falsled Kro, dels fra flere trestjernede franske restauranter, som han arbejdede på i 1990’erne.

Appetitvækkerne fordeler sig på flere tyngdeniveauer begyndende med knassprøde salte macarons med violet gulerod over friskbagte lune gouteres med ostecreme og trøffel til en sprød krustade med oksetatar og som solidt punktum en friteret krokette med svinekæbe og hybenrosemayonnaise.

Ovennævnte kan tælle for en ret, især hvis man spiser brød til, men brødet er ikke det mest interessante hos Lieffroy, faktisk nok det mindste. Dog behøver jeg slet ikke brød, for menuen er lang, vi er nemlig ude i den såkaldte gourmetoplevelse, som omfatter otte retter med tilhørende vine – en pakke, der til 1760 kr. er et virkeligt godt køb, der bør kombineres med en overnatning ovre på Hotel Hesselet bare en kort spadseretur borte.

Bortset fra den meget sympatiske tyske Riesling skiftes der ret efter ret delikat klassisk fransk vin i glassene, og samtlige passer imponerende godt. Rieslingens diskrete petroleumscharme klæder den virkeligt smukke ret lige så godt, som caviarens salthed passer til den perfekt ristede store kammusling, der serveres i egen skal med jordskok og fynsk rygeost med masser af friske urter.

Rygeosten er fynsk, og det samme er rødtungen. Som restaurantens øvrige fisk hentes den dagligt hos en lokal fisker, kort efter at kutteren lægger til kaj. Fileten er stegt med en papirtynd skive hvedebrød på toppen, så det opleves som knassprødt skind over den herlige friske fisk, der er fast og drivende saftig.

Den serveres med muslingesauce og en lille separat skål med blåmuslinger, røget ål og en puré af blomkål samt papirtynde, sprøde skiver af samme.

I restauranten hersker den særlige stemning, som til tider opstår, når mange mennesker er samlet under samme tag med et ønske om at spise og drikke godt, og disse ønsker opfyldes.
Det er tydeligt, at de fleste føler sig godt hjemme. Jeg vil tro, at stamgæstandelen er høj, folk har skuldrene nede, glassene i vejret og ikke så få blusser af glæde. Ikke alle spiser så mange retter som jeg, der stadig har meget godt at se frem til, f.eks. Hummer Tiger Lee.

Det er en ret, som Daniel Letz, køkkenchef på Kong Hans 1980-1996, komponerede på og til stedet, hvorefter den på et tidspunkt adopteredes af søsterrestauranten Falsled Kro.

I nærværende tilfælde er den lavet på basis af en hummer landet få kilometer borte og i en version, som ser mere asiatisk ud, end den plejer, da den lader til at være grillet på et træspyd i yakitori-stilen.

Den smager tydeligt af grillens røg, men den har ikke fået længere, end at det møre køds saftighed er helt i top.

Små blommetomater er tilberedt, så skindet er intakt, men det indre varmt og mørt. Sødmen klæder hummerkødets naturlige sødme, og fermenteret hvidløg fremhæver umami-smagen.

Hertil serveres et glas fin Meursault, hvis kombination af finesse og perfekt balanceret syre, sødme og en anelse fedme i det mineralske væsen passer perfekt til retten.

Det er elegant, som menuen bygges op og nu skifter gear fra den fine og lette rødtunge til den lidt tungere hummer og så videre til en smuk skive af perfekt ristet andelever med sprød overflade og et drivende fedt indre.

Fedmen får lidt modspil af syrlig blomme og persillerod, som giver retten et behageligt tilskud af fibre og dyb jordsmag, der også mødes i rødbede- og kirsebærskyen, hvilket modsvares fuldstændigt i den ledsagende Pinot Noir, hvis syre og sødme spiller perfekt med retten.

Næste trin er en portion saftige, faste og møre svinekæber med bl.a. delikat bitre tranebær, hvis syre og sødme korresponderer smukt med et delikat glas rød Chateauneuf du Pape med fin kraft og syrlighed. Måske grisekæberne skulle have været serveret før perlehønen, men når jeg smager, møder jeg så megen gennemslagskraft, at jeg ser det fornuftige i at sende den i luften nu, hvor et drivende saftigt perlehønebryst serveres med små sprøde, syrlige og en anelse søde løg og søde majskerner samt godt med sorte trøfler, der passer glimrende til den røde Bordeaux.

Ringen sluttes på en sølvbakke med en dessertservering, der ligesom appetitvækkerne i begyndelsen inddrager de franske macarons, og det endda i matchende farver.

Nybagte sprøde, saftige og fornemme canelé de Bordeaux-kager tilintetgør den sidste lille rest af appetit, men alligevel bliver der plads til noget så overraskende som en parfait på øllebrød, en brombærsorbet med kakao og til sidst en velgørende, forfriskende abrikossorbet.

Det her beskrevne er et af de mest tilfredsstillende måltider, jeg længe har oplevet, når man betragter det som en totaloplevelse, hvor maden, vinen, betjeningen, komforten og atmosfæren går op i en højere enhed.

Det minder om en type måltid, jeg ofte har oplevet på gode franske restauranter uden for de store byer, hvor gastronomi ikke handler om mode, men først og fremmest om velsmag og dernæst tradition.

Og det er netop ikke noget tilfælde, eftersom Patrick Lieffroy netop er rundet af den type restauranter, ikke mindst Falsled Kro, hvor han tilbragte størstedelen af sine unge kokkeår, der også blev præget af læremestre som de fransk-danske Christian Bind og Michel Michaud, ligesom han har arbejdet flere år i Frankrig på ikoniske trestjernede restauranter som Buerhiesel, La Cote St. Jacques og Troisgros.
Som sin far er Patrick Lieffroy typen, der helst holder sig ude i køkkenet, og han gør ikke meget væsen af sig. Det er nok grunden til, at han ikke er særligt kendt uden for de kredse, som frekventerer hans restaurant. Han er ikke typen, der stiller op til konkurrencer eller arrangementer, og han angler ikke efter opmærksomhed, men går ganske stille og roligt rundt og pusler med sit værk, der handler om at hæge om traditionerne fra den traditionsrige franske restaurationskultur, som den har bestået i århundreder.

Derfor passer Patrick Lieffroy perfekt ind i denne sammenhæng, hvor en familie tager sit ansvar som værter alvorligt og ikke alene har ambitioner, men også den nødvendige ekspertise til at skabe den fuldendte måltidsoplevelse.

Fuldendt for dem, som ikke jager det sidste nye, men som sætter pris på det klassiske franske køkken, på vine, der passer til, og på stor komfort. Apropos at sætte pris er priserne så fordelagtige, at jeg på det varmeste vil opfordre madglade læsere til at lægge vejen forbi Restaurant Lieffroy, der jo ligger dejligt centralt ved Storebæltsbroen, hvis man er ved at krydse riget via motorvej E20.

oltr@borsen.dk