Fem stjerner til ny fransk bastion i København

386469_16_9_large_463.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
22. aug 2019 KL.13:59

Rasmus Oubæk debuterede i sin tid som fransk kok, skiftede spor til amerikansk bøfhus med Mash, vendte så tilbage til det klassisk franske med Restaurant Retour, for snart efter at søge i en moderne retning med Gorilla og Pluto. Nu er han atter hjemme i Frankrig med den nye Restaurant Maison i København.

Restauratør legenden Ejler Jørgensen ville have nikket veltilfreds, hvis han havde siddet med til bords forlden, da jeg spiste på Restaurant Maison, som Rasmus Oubæk og Jesper Marcussen åbnede i torsdags. De er kendt fra bl.a. restauranterne Pluto og Gorilla m.fl., men Maison skal være noget helt andet, har de lovet.

Da Ejler Jørgensen etablerede Restaurant Escoffier her på adressen i 1952, handlede det om klassisk fransk kogekunst, og det er også hovedsagen på det nyåbnede Maison. Dengang var stolene mere magelige end i dag, til gengæld er akustikken forbilledlig god, og det er min appetit også.

Alligevel bestiller jeg samtlige appetitvækkere, og de virker. Der er prægtig sortfordsskinke med stor saftighed, og en sjælden sag fra Galicien. Det ligner japansk Kobekød, den er mørkerød med en markant fedtmarmorering isprængt, og mundfornemmelsen er nærmest fugtig, idet fedtet hurtigt smelter når man tygger. De to indbagte patéer med henholdsvist kanin og svinekød er så fremragende udført med sprød og tynd dej, ansjoserne og oksepølsen er på samme niveu.

Svagspisere kan egentlig slutte her, mens de, som har en sund appetit, kan drage videre i måltidets sneglefart, som passer perfekt til næste ret. For det er klassikeren snegle i persillesmør. Sneglene smager rent, men de savner mørhed og den smag af skovbund, de kan have når stjernerne står helt rigtigt. Et øjeblik bliver jeg nervøs for, om Rasmus Oubæk har ændret stil, men så kommer jomfruhummerne og modsiger den formodning.

De er tykke som frankfurterpølser, let ristet, så saftigheden er intakt, og garneret med de skønneste faste ravioli samt velsignet med brunet smør. Også kalvebrissel brillerer Oubæk med, den er ristet sprød, mens det indre er saftigt og mørt. Retten triller indenbords som de friskbælgede ærter, den er garneret med i klassikeren Petits pois à la française.

Jeg er ikke vild med den hvide bourgogne fra Frederic Cossard, en producent som læner sig i retning af naturvin-segmentet, men til gengæld begejstret for den røde Cossard, som ledsager den stegte andelever. Leveren er stegt til perfektion, men den smørstegte brioche er smørvåd. Det her kan jo ødelægge min slankekur, tænker jeg bekymret, og glæder mig fromt over også at have bestilt en vegetarret.

En af Oubæks signaturretter er tourte, en lukket butterdejstærte med fyld, og på trods af at der ikke er tourte på kortet, bestilte jeg det. Og se om ikke der virkelig fandtes en tourte i køkkenet, blot med fyld af saltbagt selleri frem for den and, jeg før har spist af Oubæks hånd.

Det er en fremragende tourte, dejen er tynd og bagt helt igennem sprød på ydersiden og i bunden, lukullisk garneret med kantareller, der er stegt lige tilpas så meget, at de er faste i kødet og smager koncentreret.

Jeg får mindelser om republikkens spillen med musklerne den 14. juli, når krigsmaskinen luftes i Paris, for nu fortsætter opvisningen af franske klenodier.

En saftig, mør og sart smagende sort kylling fra Challans er forsigtigt pocheret, og serveres med gulerødder, porre og løg. Duen er brun yderst og blodig inderst, men saucen lettere end sidst Oubæk gjorde comeback i det klassiske franske køkken for otte år siden med Restaurant Retour.
Men netop letheden sætter jeg pris på, og den findes også i den sauterede spinat, som duens lit de parade var baseret på.


Det ville være uhøfligt ikke at spise dessert, selvom kaffens petits four ledsagere, en perfekt canele de Bordeaux og en fin vandbakkelse kunne gøre det ud for dessert.

Men så ville jeg jo ikke have haft fornøjelsen af den skønne vaniljeis med chokoladesauce eller den helt perfekte sprøde millefeuille-kage.

Ganske som Politikens anmelder Jonna Dwinger i Ejler Jørgensens dage ofte skrev, at hun "tog kaffen hjemme," gjorde jeg det samme med cognacen.

Den var velgørende.