Fem stjerner til et Bæst af et italiensk køkken

294332_16_9_large_242.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
14. nov 2014 KL. 8:27
Der er en lille kø ved indgangen til Bæst, den nyindrettede restaurant på indre Nørrebro og søster til den michelinbestjernede Relæ. Allerede et par skridt inde i restauranten fornemmer man, at der bliver tale om en helhedsoplevelse.

En samling David Bowie-sange kører i højttalerne, som er gode og tilpas mange i antal til, at lyden er fordelt jævnt i lokalet. Lofterne er akustikdæmpende på en tryghedsskabende facon, som man ikke umiddelbart registrerer, men som gør en verden til forskel fra et råt betonloft i et stort lokale som her.


"Selv om navnet Bæst kan skabe associationer til et kropsdovent uhyre, gemmer der sig en disciplineret, sjælfuld og gæstfri balletdanser indeni"


Men den gennemtænkte indretning skal blot nævnes i forbifarten, eftersom det virkelige trækplaster er maden. Selv om den er enkel og grænser til det banale, er der tale om en udvælgelse af råvarer og en beherskelse af detaljen, som man ellers mest ser på dyrere gourmetrestauranter.

Maden fremstilles helt fra bunden. Pølserne på eget pølsemageri og mozzarellaen på eget mejeri, beliggende i samme bygning, for nu bare at nævne to elementer, der ligesom de fleste andre tager udgangspunkt i økologiske råvarer. Og de er ikke alene økologiske, men også af høj kvalitet.

Vi lagde ud med snacks, som koster i spændet 45-75 kr. og ligner traditionelt charcuteri, men har en kant, der adskiller det fra gennemsnittet. For eksempel "Nduja", en stærkt krydret blød pølse rørt op med lidt mascarpone og serveret med meget tynde, knassprøde stykker ristet hvedebrød.


Farinata er en blød tærte af kikærter med lidt lardo på toppen – noget som var godt brændstof for sultne markarbejdere i gamle dage, men ikke pirrede smagsløgene i videre grad.

Gårsdagens mozzarella

Det gjorde til gengæld den skønne coppiette, bløde tørrede strimler af svinekød med fennikel, og den herlige salami med samme krydderi lavet af den fortræffelige Hindsholm-gris.

Også osten er hjemmelavet. Først er det burrata af gårsdagens mozzarella, der formes med et center af fløde og her bibringer den dejlige smag af mælk, akkompagneret af lidt salt, kværnet peber og lysegrøn frugtig jomfruolivenolie.


Bæstets næste træk er mozzarella fra i morges, dejlig elastisk, men alligevel mør og med en tilnærmelsesvis flerlagsdelt struktur. En saftig smagsoplevelse med en delikat syre hidrørende fra en dygtigt kontrolleret modningsproces fint afstemt med salt og jomfruolie.

Det er ganske små nuancer, som adskiller de to oste, og det er ansporende at opleve dem.

Osten var dansk, olien heldigvis ikke og skinken heller ej. Den første, der serveres, ligner en San Danielle, men den silkebløde, svagt skinnende sag er fra Parma. Den har 17 måneder på bagen og smager fremragende rent med et svagt nøddepræg og meget behersket strejf af salt. Spændende er det senere at smage en 24 måneders parmaskinke, som har en helt anderledes fast struktur og et mere udpræget salt væsen.

Første pizza er en margherita med rigelig tomatsauce og ditto klatter smeltet mozzarella. Næste i rækken er en super delikat sag med sort trompetsvamp, sprød pancetta og en ordentlig omgang sort trøffel høvlet ud over.


Tjeneren kaster et ængsteligt blik på kurven med det fremragende surdejsbrød for at advare os om, at der er et stykke til målet.

Der følger artiskokker og en delikat mør og saftig kalvetunge, der i konsistens får mig til at tænke på blodpølse. Og minsandten om næste ret ikke er netop blodpølse. En dejligt underspillet sag uden for meget sødme, garneret med en forfriskende syrlig æblekompot.

Der sættes punktum for det salte køkken med en skive rosastegt Hindsholm-gris fra den store grill. Kødets krystalklare rene smag friskes op med lidt krydderurter, og grillpræget giver kant.

Ligesom de øvrige serveringer er dette en mesterlig kombination af enkelhed og forfinet smagskunstneri.


Vintjeneren er fra Italien, og han har sat sit personlige præg på kortet, der byder på en lang række vine, man ikke ser mange steder. Mange vil kategorisere indholdet som naturvin, jeg vil kategorisere de tre røde, jeg prøvede i vinmenuen (295 kr.), som rigtig gode og den hvide som lidt ligegyldig.

Kompetent betjening

Betjeningen er alt andet end ligegyldig, om end der ikke skiftes tallerkener undervejs, på trods af at der er snesevis af smagsindtryk. Men man føler sig i gode hænder hos dette tjenerteam, som virker lige dele begejstrede og kompetente.

Det er en fornøjelse at opholde sig i denne restaurant, og selv om bordene er små og står tæt, er der som allerede nævnt tænkt over akustikken. Så selv om der kan være trangt, bliver det ikke klaustrofobisk.

At opnå fem stjerner for et så enkelt køkken som dette er en sjældenhed. Men det er på sin plads for at markere, hvor mesterligt det er at versionere det enkle italienske trattoria-koncept på dette niveau.

Selv om navnet Bæst kan skabe associationer til et kropsdovent uhyre, gemmer der sig en disciplineret, sjælfuld og gæstfri balletdanser indeni.