Elegant enkelthed på Esplanaden

273886_16_9_large_672.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
10. jan 2014 KL. 8:56
Det er nu halvandet år siden, at Danmarks gastronomiske nestor, Erwin Lauterbach, lukkede restaurant Saison i Hellerup, og flyttede køkkenet til Restaurant Lumskebugten på Esplanaden i det centrale København.

Fra den hvide træbygning stråler et gyldent lys, som jager den sorte nat nogle meter bort fra matriklen. Indenfor flakker stearinlysene hyggeligt og kaster reflekser på de hvidmalede paneler i den moderne afdeling, lige inden for døren.


"En anmeldelse af Lumskebugten er ikke komplet uden at runde frokostkøkkenet, for her regerer en af landets ukronede smørrebrødsdronninger"



Men vi skal længere ind, helt ind i de indre stuer, hvor den klassiske, gammeldags Lumskebugtstil hersker.

Tjeneren er der som et søm med vand og brød. Rigtig godt brød, vistnok af ølandshvede. Det er i hvert fald overmåde saftigt og elastisk og har en god skorpe.

Menukortet viser, at vi skal forvente gastronomi, som man i årtier har kunnet få på Saison. Det er en stil, som ved første møde kan virke lidt stram og tilbageholdt, lidt som en introvert person, der har en stille dag.


Her stryges smagsløgene ikke nødvendigvis med hårene. Nogle vil måske savne sikre træffere som bøf bearnaise med fritter, mens andre fryder sig over betegnelsen Dagens Hårvildt.

Ord fra en anden tid

Prøv lige at smage på ordene. De har rødder i en tid, hvor restaurantgæster aktivt efterspurgte vildt, en tid hvor slagterne ofte havde fasaner og harer hængende ude foran butikkerne.

Vi vælger dagens hårvildt, dagens fladfisk og en flaske Morgon fra Beaujolais for nu at synke helt ned i forestillingen om de gode gamle dage.


Oplevelsen forstærkes af tjener Henrik Walbom, der er som taget ud af Matador – vel at mærke restauranten i tv-seriens Hotel Postgården, hvor den diskrete overtjener Olsen styrer begivenhederne i en ganske anden stil end Jernbanerestaurantens grove tjener Boldt. Henrik Walborn underviser i øvrigt i takt og tone i sin fritid.

Ligesom kollegaen Lars Spring, der er tidligere vinder af DM for tjenere, forstår Henrik Walbom at navigere mellem rollerne som høflig vært, korrekt butler og effektiv tjener.

Medmindre man foretrækker krammerstilen, er det en fornøjelse at blive betjent af disse herrer, hvis tjenergerning står mål med gastronomien, som nu ikke skal vente længere i vores fortælling.


Vi har bestilt et element fra vegetarmenuen, som Lauterbach netop er kendt for at tage yderst alvorligt. Her er tale om selleri, men ikke den fortærskede, panerede version.

Nej, den delikate knold er kogt forsigtigt og siden stegt i smør, serveret med intenst smagende judasøre-svamp, forfriskende citron, aromatisk kørvelrod, blomkålsmos og knasende flagesalt.

Grønt og kød på lige fod

I andre retter møder grøntsagerne kødet på lige fod, for eksempel i serveringen kyllingevinge med jordskok. Lyder ikke så sjovt vel?

Men her er tale om en knasende sprød vinge med saftig smag og en sprødbagt jordskok med dyb smag og masser af saftig persille.

Torsken smager så friskt, som var den netop hevet op af havnen. Der er tale om kød fra ryggen, formet som en rulle og krydret godt med peber. Det giver en behagelig varm fornemmelse, som klæder det perfekt tilberedte torskekød, der balancerer perfekt mellem råt og tilberedt.


Det magre kød ledsages af en lækker og luftig mayonnaise med hummersmag samt papirtyndt skåret gulerod, blomkål og ræddiker, hvis sprødhed giver fin kontrast til torsken.

Dagens fladfisk er rødtunge, mesterligt stegt i hel figur, så overfladen er mahognibrun. Kødet er drivende saftigt, fast i konsistensen og friskt i smagen. Tungen har gule og sorte skiver karamelliseret citron på ryggen og grønne pletter af hakket persille.

Hertil hører kogte kartofler, som får min ledsager til at rynke på næsen og drømme om lidt hvidløgssmør.


Men nej, det ville være en forbrydelse, for dette er kartoflens inderste væsen. Indrømmet, de halverede knolde med skræl ser kedelige ud, men den dybe, saftige smag og nærmest fede konsistens, et flot eksempel på enkelhed, når den er allerskarpest.

Og tro nu ikke at grøntsagskøkkenet tager overhånd ved at forplante sig til dessertkortet.

Sjov lille lagkage

Her nyder vi såvel en fragilité som en sjov lille lagkage lavet med tynde skiver af tørret æble lagt med flødeskum og kronet med en smule brunet marengs.

En anmeldelse af Lumskebugten er ikke komplet uden at runde frokostkøkkenet, for her regerer en af landets ukronede smørrebrødsdronninger. Det er Jytte Støvlbæk, som står for noget af det bedste smørrebrød man kan forestille sig.

Således kan jeg melde, at den smukt velholdte veteranbil fortsat kører upåklageligt, og hvis man forstår at værdsætte de upoppede, klassiske dyder, så er det bare om at bestille en plads.