Det bornholmske michelineventyr før konkursen: Stjernekok satsede stort på fødeøen i øst

304882_16_9_large_128.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
31. mar 2020 KL.11:15

Artiklen blev udgivet 4. juni 2018, men Børsen genudgiver den i dag tirsdag 31. marts 2020, hvor koncernen bag Kadeau-restauranterne har erklæret sig konkurs.

Hvis det stod til Nicolai Nørregaard, flyttede han familien til Bornholm. Chefkokken for michelinrestauranten Kadeau er splittet mellem by og land, mellem ambition og familie. Nu åbner han endnu en restaurant på klippeøen

Stemningen her er en ekstravagant blanding af dovne fridage, gourmet, strandkant og sommerhusfred. Kadeau Bornholm har til huse i et tidligere cafeteria, hvis jævne rammer stadig skinner igennem som lærredet under et maleri.

Ny finish og indretning er Nicolai Nørregaard og Co.'s værk. Hvid maling i spandevis, nordiske møbler, rå brædder á la Christianshavn bag kasseapparatet, blomsterkummer og lanterner på terrassen, et kæmpe solsejl, der tager toppen af de hedeste dage.

nicolai_nørregaard12.jpg
Nicolai Nørregaard, Restaurant Kadeau - Bornholm. Foto: Mie Hee Christensen.

"Vi har gjort indretningen så lys og let som muligt. For det er det her, det handler om," siger chefkokken på Kadeaus restauranter, Nicolai Nørregaard, og slår let ud med armen mod den iskolde Østersø og solen, der sammen forkæler os med et lysvæld uden lige.

Stolt af sin udkant

Han er ikke typen, der slår kraftigt ud med armene. Det lader han sin partner, barndomsvennen og sommelieren Rasmus Kofoed, om. Men han ved godt, at han som kok og kreatør er giraffen, der ikke kan gemme sig i et baglokale under et fladt tag.

"Jeg har altid været stolt af at være vokset op på Bornholm. Det er nemt at være stolt, fordi øen klimatisk, geografisk og på alle mulige andre måder er noget helt specielt. Jeg har aldrig skammet mig over at komme fra udkanten," siger han, mens vi sidder og misser med øjnene i havblinket på en havebænk uden for den lille restaurant i Vester Sømark.

"Og så er det ikke dumt for vores historie," tilføjer han. "Bornholm har givet os så meget, og vi vil gerne betale tilbage."

Hans og Rasmus Kofoeds mål var at lave Bornholms bedste restaurant, og de har foreløbigt lavet nogle af Danmarks bedste. I dag har han og kompagnonerne tre restauranter, en Michelinstjerne, et socialøkonomisk mosteri, en mark og to nyttehaver med frugt, grønt, urter, 30.000 honningbier og snart en restaurant på hotellet Nordlandet i Allinge, der åbner i juni efter en totalrenovering.


Unge tossehoveder


Successen har givet dem noget nær heltestatus på øen, men for otte år siden grinede de lokale af de to unge tossehoveder på 26 og 27 år, der lånte på den anden side 3 mio. kr. og postede dem i et grimt cafeteria i udkanten af udkanten og oven i købet serverede så små anretninger, at rygtet gik, at man skulle forbi pølsevognen på vejen hjem.

"Det er faktisk enormt vigtigt, at man ikke er alt for mæt, når man spiser, fordi det bedøver sanserne," indvender han, der for at få fred indtil sidste år kørte kartoffelkompot on the side.

Let mosede kartofler med lidt smør, hvidløg og vand. Så lækkert i sig selv, at Ferran Adrià fra El Bulli engang bad om opskriften, tilføjer han.

nicolai_nørregaard08.jpg
Foto: Mie Hee Christensen.

"Rasmus stod hele tiden i køkkenet og spurgte: Hvor er mætningen?, når han så mine anretninger. Det var irriterende, at det skulle definere min mad! Med kartoflerne løste vi det."

I dag er Kadeau så populær, at de kan tillade sig kun at køre store, forudbetalte menuer, hvor gæsterne bliver mere end mætte, også uden kartofler, og blikket er rettet mod endnu flere landvindinger, efter at de fik direktør på lønningslisten sidste år. Drømmen er et hotel i forbindelse med restauranten, hvilket strandbeskyttelsesloven hidtil har spændt ben for.

En anden idé er at åbne eget silderøgeri, der tager forne tiders stolte rygetradition op og gør op med cafeteriastilen og remoulade fra spand, der desværre præger øen.

Nicolai Nørregaard kommer ud af familien bag Kowskys Røgeri i Årsdale, der var det ypperste i branchen, indtil det lukkede i efteråret 2010, og han er i det hele taget vokset op med respekt for måltidet.

Hans farfar og farmors dør stod altid åben, og her var der varm mad både kl. 12 og kl. 17.30 – alt fra krebinetter til gemyse var lavet fra bunden. Sildene fangede og røg farfaren selv, og grøntsagerne dyrkede han i sin nyttehave. I dag hjælper Nørregaards far og hans stedmor kokkene med at dyrke den jord, de har købt, og samle vilde urter, grene, kogler og unævnelige ingredienser til både Vestre Sømark, Vesterbrogade og Wildersgade.

Da Nicolai Nørregaard var 10 år, flyttede hans mor sammen med en vegetar, der blev hans stedfar, så hvis drengen ville have kød, måtte han lave det selv.

nicolai_nørregaard11.jpg
Fælles for restauranterne er brugen af bornholmske råvarer. For et års tid siden begyndte restauranten på deres urte- og grønsagshave, ikke langt fra restauranten. Foto: Mie Hee Christensen.

"Jeg begyndte at eksperimentere med at raffinere spaghetti bolognese og fandt ud af at skrue op for smagen med meget få virkemidler. Indkogning, krydderi eller lidt bacon. Det handler om ikke at lade sig nøje," siger han, der altid har været den "kreative tosse" i Kadeau, mens Rasmus Kofoed har en BA fra Related contentCBS og gør sig i strategi og lederskab. Nørregaard ville være kunstner, arkitekt eller designer, men fik aldrig anden formel uddannelse end et års ukoncentreret undervisning i 1. g., før han faldt i gryden. Den uformelle undervisning fik han ved at kigge Kadeaus første køkkenchefer over skulderen og suge til sig. Dygtige folk som Theis Brydegaard (Ensemble, Molskroen) og Thomas Lorentzen, (Nimb, Tårnet).

"Jeg flyttede fra Bornholm allerede som 15-årig og tog på efterskole i Høng. Det er sådan en øting, at man skal hurtigt ud og se verden udenfor," siger han, der overtalte sin mor til at lade ham blive på Sjælland.


Ind i gourmetverdenen

Han flyttede ind i det mest nedtrykkende kollegie i Herlev og krabbede sig igennem et år på Sankt Annæ Gymnasium, før han også overtalte sin mor til at måtte droppe ud. Betingelsen var, at han fandt sig et job, og det blev hans første skridt ind i gourmetverdenen.

Han blev piccolo og senere vagtmester på d'Angleterre, mens han smagte lidt på den gode mad hos bl.a. restaurant Kommandanten i sin fritid. Indtil han savnede fødeøen for meget.

"Jeg var flyttet væk for tidligt, så jeg tog hjem for at tage en sæson på Pakhuset i Svaneke. Det blev så til seks sæsoner," siger han.

Teamet bestod også af Rasmus Kofoed og andre gamle venner. De excellerede i plankebøf, salatbar og sildebuffet, og han avancerede fra tjener til restaurantchef og mødte Camilla, der blev hans kone.

"Allerede dengang var jeg mere på Bornholm end hende. Det har hele tiden været en del af vores forhold," siger han, der i sommersæsonen er meget væk fra hende og deres to børn, Villum på snart fem og Nola, på halvandet. Det trækker tænder ud.

"En morgen afleverede vi ungerne sammen i institution, og en af vores venner tog et billede af os, fordi det er så sjældent, hun ser os sammen. Det er jo tragikomisk," siger han.

Men han vil Bornholm, også mere end sin kone.

Det, der næsten er det værste, er, at når jeg endelig er sammen med børnene, er jeg ofte træt, og det kan jeg have enormt dårlig samvittighed over

"Vi var sammen på skiferie, da banklånet gik igennem i 2007, og jeg kunne se på hende, hvordan hun både blev glad og ked af det. Så vidste hun ligesom, hvor det bar hen."

Han ville flytte sit liv til Bornholm, hvis han kunne lokke hende til at forlade deres store lejlighed på Vesterbro. Det kan han ikke, og derfor er dealen, at han væk fire dage om ugen hen over sommeren, og hans mor, der er flyttet til hovedstaden, hjælper til med børnene.

"Det, der næsten er det værste, er, at når jeg endelig er sammen med børnene, er jeg ofte træt, og det kan jeg have enormt dårlig samvittighed over."

Men det er sådan, det er. Nicolai Nørregaard er splittet mellem by og land. Hans indre har det allerbedst, når han selv går og samler urter og svampe en efterårsdag i skoven. Men han kan ikke helt slippe det priviligerede liv på Vesterbro. Halvdelen af ham vil gerne have mennesker omkring sig. Den anden vil helst være alene. Og det kan efterhånden også være svært på Bornholm.

En kok er i gang med at pille spæde hvidløg i solen, mens Danmarks næste Bocuse d'Or-håb, Morten Falk, forbereder aftenens menu med bl.a. jordbærvin, fåremælk og kvan og beklager sig over sin nye frisure. Nicolai Nørregaard er bare ét stort smil. Han er tilbage på sin fødeø, og sæsonen er just begyndt.