Delikat kagenyhed i Københavns Grønnegade: Eclairs, eclairs og atter eclairs

388445_16_9_large_706.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
26. sep 2019 KL.13:00
Da jeg først var trådt ned i den lille kælderforretning i Københavns Grønnegade, gik der ikke lang tid, før jeg forlod den igen med en æske fuld af eclairs, de aflange vandbakkelselignende kager med cremefyld.

Det var slet ikke nødvendigt at smage, udseendet var tilstrækkeligt til at jeg bestilte en af hver variant, nemlig den klassiske med vaniljecreme, bountyversionen med kokos og mælkechokolade, cheesecake med hjemmelavet hindbærmarmelade, valnøddecreme med sprøde hasselnødder, vanilje med jordbær, tiramisu-versionen, en med saltet karamel og tonkabønne i cremen.

De smagte lige så godt, som de så ud. Først og fremmest er selve kagen fin, let og luftig, mens creme og pynt er små selvstændige eventyr. Klassiske eclairs er ofte blot en aflang vandbakkelse med isprøjtet vaniljecreme penslet med chokoladeglasur eller ganache. Men her i Queens Delight, som butikken hedder, er der gjort mere ud af sagen.
Damen, der ekspederede mig, talte engelsk med fransk accent, formodede jeg, men da jeg undersøgte sagen nærmere, viste det sig at være en rumænsk accent. Hun og ægtefællen er nemlig rumænere, de hedder Raisa og Sebastian Petrescu og har begge en baggrund indenfor IT, hun i marketing, han som softwareingeniør. Derfor kunne de godt have fået arbejde i Californien, som de overvejede at emigrere til, fortæller Sebastian Petrescu, da jeg senere vender tilbage for at høre nærmere om det hele.

“Da vi havde besluttet os for at få børn, valgte vi at rejse fra Rumænien for at give børnene en bedre start i livet end vores hjemland kan. Vi tog på en lang rejse til bl.a. Californien og Danmark, og det endte med at Santa Barbara og København stod øverst på vores ønskeliste,” fortæller han.

At København vandt, skyldtes den kortere afstand til Rumænien og begges familier. At de åbnede en eclair-forretning skyldtes Raisas begejstring for kager, som længe havde været hendes hobby.

“Det var ikke så nemt at få et godt job indenfor IT, som jeg havde troet, og da min kone var meget begejstret for at bage kager, besluttede vi at satse på det, og hun valgte eclair som sit speciale. Planen var, at min søster, som i forvejen boede i København, skulle være med i forretningen, men hun ombestemte sig i sidste øjeblik,” fortæller Sebastian Petrescu, som sammen med sin far med egne hænder har sat den lille kælderforretning i Grønnegade i stand.

Han er forbløffende slank, med tanker på hvor mange eclairs han har spist det seneste års tid, hvor Raisa Petrescu foretog sin forvandling fra IT marketingspecialist til eclair-specialist.

“Jeg læste alt, jeg kunne finde af litteratur om emnet, og så gik jeg ellers i gang. Da jeg var nået så langt, jeg følte jeg kunne komme, tog jeg et kursus hos den franske dessertkok Joakim Prat, der er kendt som en af de dygtigste i eclair-genren,” forklarer Raisa Petrescu, som efter kurset nåede endnu længere med håndværket end hun havde troet muligt, hvorefter hun var ved at give op efter at have mistet både smags- og lugtesansen.

Men heldigvis kun midlertidigt.

“Efter at vi havde besluttet at starte et eclair bageri, blev jeg gravid, og det førte til, at jeg lige pludselig ikke kunne hverken smage eller lugte noget. Det var meget nedslående, og jeg var tæt på at opgive det hele, men så trådte Sebastian til og hjalp mig,” siger hun.

Sebastian Petrescu blev således forfremmet, eller degraderet om man vil, fra CET (Chief Eclair Taster) til eclairbager hjemme i privaten, hvor parret trænede og udviklede opskrifter. Det skulle vise sig at være en stor fordel senere, da de flyttede til København, hvor han som nævnt havde svært ved at finde et job, og hvor hans søster ombestemte sig fra at deltage i projektet.

Således arbejder ægteparret nu fuldtids i eclairbageriet, hvor han har ansvaret for at bage, mens hun står for cremerne og afpyntningen. Det kan lyde enkelt, men faktisk er det en yderst kompleks proces, hvor forskellen på succes og fiasko afgøres af ganske få grams udsving i en portion dej, der vejer fem kg. Og mere vejer en portion dej ikke her i butikken, hvor der virkelig er tale om håndarbejde i småtingsafdelingen, cremerne laves dagen før og hviler natten over, mens eclairbagningen begynder hver morgen klokken fem.

“Jeg har nok smidt hundreder af kg dej ud i løbet af læringsprocessen, for der er flere faldgruber, end man skulle tro. Udover at ingredienserne skal vejes af med få grams præcision, så er det også afgørende, hvordan hævningen forløber. Hvis fordampningen sker for hurtigt, og dejen ender med at veje fem gram mindre end målet, vil den ikke hæve perfekt, og så ryger den ud,” forklarer softwareingeniøren, som ikke er nogen fremmed overfor nøjagtighed.

Han forklarer ligeledes, at luftfugtigheden skal holdes nede på 30 pct., altså ca. det halve af den normale luftfugtighed i et indendørs opholdslokale. Det er forklaringen på, at der står en affugter bag disken, hvor produktionen foregår.
Raisa Petrescu står også bag disken, men ikke så meget længere, for hun er tyk om maven. Ikke fordi hun har spist voldsomt mange eclairs, men grundet graviditet, og snart må Sebastian Petrescu tage tjansen som både chefbager og cremekok i Queens Delight, der godt kunne gå hen og blive startskuddet til en eclairbølge.