Cognacdamen fra Norge

171199phori_8643_1.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
30. okt 2013 KL.10:37
Norsk cognacdestillatør demonstrerer, hvordan ædel brændevin og chokolade kan komplementere hinanden.

Mere end én nordmand har sat sine spor i Cognac. Mest berømt er nok Le Cognac des Vikings, Larsen cognac, som Jens Reidar Larsen etablerede i 1926. At vikingetiden randt ud i år 1200, og cognac først blev opfundet i 1600-tallet, synes ikke at have været nogen sloganmæssig hindring for en driftig nordmand.

Når man sætter chokolade til cognac, er det vigtigt at gøre sig klart, hvilke typer man arbejder med

Dem var der flere af, og deres produkter er fortsat i handelen, bl.a. Birkedal Hartmann og Sverre Braastad. Sidstnævnte var i øvrigt tidligere ude end Larsen, Sverre Braastad kom nemlig til Cognac allerede i 1899.



Han blev ansat som sælger i cognachuset Bisquit og giftede sig siden ind i cognachuset Tiffon. Med tiden overtog han ledelsen af huset, som gik i arv til næste generation og kom til at hedde Braastad Cognac.

Læs også:
Konge og Dronning af verdens dyreste vine
En ærkeamerikansk vin
Verdens dyreste cognac

I dag står tredje generation af familien ved roret, nemlig tre søskende, af hvilke Richard Braastad forleden var på besøg i København. Båndene til Norge er ikke længere så stærke, at Richard Braastad taler norsk. Men firmaet har fortsat en vis tiltrækningskraft på nordmænd, for eksempel Marthe Abel, som i 1991 rejste fra Norge til Frankrig for at lære cognachåndværket.

Base i hjemlandet

Hun blev uddannet i destillation hos Braastad og arbejdede med produktion i nogle år, indtil hun rejste hjem til Norge, som nu er hendes base i arbejdet med at udbrede kendskabet til den norskklingende cognac.

Det var i den anledning, at vores hjemlige dessertmester Markus Grigo var indforskrevet, i selskab med fem forskellige chokolader af høj kvalitet.

En ung cognac som VS eller VSOP passer bedst til en sød mælkechokolade eller en mild mørk. Mens de kraftige cognacer kalder på en chokolade, der er mere frugtfyldt og syreholdig

»Når man sætter chokolade til cognac, er det vigtigt at gøre sig klart, hvilke typer man arbejder med. En ung cognac som VS eller VSOP passer bedst til en sød mælkechokolade eller en mild mørk. Mens de kraftige cognacer kalder på en chokolade, der er mere frugtfyldt og syreholdig,« forklarer Markus Grigo.

Richard Braastad tilføjer, at kombinationen af cognac og chokolade ganske vist ikke er så udbredt i dag, men at det i gamle dage var helt anderledes.

»Min bedstefar, som grundlagde firmaet, serverede ofte chokolade og cognac sammen. Tilbage i 1960’erne solgte vi endda chokolade med cognacfyld,« siger han, som indledning på smagningen.


Den begynder med et glas VS (very special), altså nederste trin på den officielle cognacskala, som tilskriver fadlagring i mindst to år.

Ofte er VS en blandet fornøjelse, men denne forbløffer med en usædvanlig høj grad af renhed, og den vandt da også sølvmedalje ved den ansete International Wine & Spirits Competition i London, 2007. Sammen med et stykke Scharffenberger mælkechokolade er VS’en en lækker lille oplevelse, hvor smagen af mælk og karamel løftes markant af cognacen.

Mere spændende bliver det med Braastad VSOP (very superior old pale), betegnelsen der forudsætter fire års fadlagring. Den smages her sammen med Scharffenberger Tomé-Acu, en mørk chokolade med 68 pct. kakao fra små kooperativer i den brasilianske stat Pará.

Brand i chokoladen

Her bliver oplevelsen mere kompleks, ikke mindst fordi Braastad VSOP faktisk indeholder en del XO, som imidlertid ikke må specificeres af hensyn til reglerne, men altså giver mere for pengene end man forventer.

XO (extra old) har lagret i mindst seks år, men er derudover ofte fremstillet af en højere kvalitet vin fra Grande Champagne-markerne. I Braastad XO er 50 pct. af druerne Grande Champagne. Til en pris på 335 kr. flasken (www.cognachuset.dk) er XO’en så godt et køb, at det ville være fjollet ikke at vælge denne, frem for de mere ydmyge kvaliteter.

Det er, som om cognacen tænder en lille behagelig brand i chokoladen

Den serveres med et stykke fint Cluziel Mangaro chokolade, og det er virkelig spændende at opleve, hvilken forskel det gør at have chokoladen i munden med og uden cognac. Det er, som om cognacen tænder en lille behagelig brand i chokoladen.

»XO’ens bouquet er nærmest æterisk, den breder sig i hele næsen og giver mindelser om tørrede abrikoser, friske blomster og nødder,« siger Marthe Abel, mens Richard Braastad sidder med et lettere utålmodigt udtryk i ansigtet. Marthe Abel ler.


Mørk chokolade er bedst med kraftig cognac, mens de yngre typer som VS og VSOP går bedre med lys chokolade.

»Det er mig, som skriver tekst til flaskerne og Richard er ofte på nakken af mig, fordi han synes jeg skriver alt for meget. Han synes hellere, at folk selv skal opleve cognacen,« siger hun.

»Ja, vi skal passe på ikke at virke begrænsende på kunderne. Hvis der står hvad de skal synes, kan det være, de glemmer selv at gå på opdagelse i smagsuniverset. I stedet for at opleve, hænger de sig måske i, hvor gammel cognacen er og så videre,« siger Richard Braastad.

Svært at beskrive

Her demonstreres det tydeligt, hvor stor forskel der er på en tredje generations cognacspecialist som tager en masse for givet, og en nyligere tilkommet entusiast som Marthe Abel.

»Det, jeg tænker på, er, at folk, som ikke er vant til at drikke cognac, kan have svært ved at beskrive smagsoplevelsen udover at ja, den smager af cognac,« forklarer Marthe Abel, inden vi går videre til dagens højdepunkt.

Duften er på én gang fyldig og elegant, blomsteragtigt monumental, ligesom smagen er silkeblød og overmåde fyldig

Det er smagningen af den nye specialitet, Braastad Extra, familiens stolthed. En virkelig fornem cognac, som da også koster 2000 kr. flasken, og i øvrigt kun findes i et stærkt begrænset antal. Duften er på én gang fyldig og elegant, blomsteragtigt monumental, ligesom smagen er silkeblød og overmåde fyldig.

Tag ikke fejl af fraværet af XO eller andre betegnelser på flasken, som er højt hævet over den slags trivialiteter. For i Braastad Extra indgår udelukkende cognacer med en gennemsnitsalder på 60 år, med alderspræsidenten så gammel som 150 år. Denne, samt i øvrigt alle andre cognacer fra huset, er blandet af forskellige cognacer, fremstillet af Braastadhuset selv, mens en del andre huse bruger cognac fra underleverandører.

Har selv lavet råmaterialet

Men når Richard Braastad, som selv stod for blandingen af denne cognac tilbage i 1999, fortæller om processen, er det næsten, som om han argumenterer for bordplanen ved en stor familiefest. Så intimt kender han de mange forskellige cognacer.

For der går nemlig cognac fra snesevis af forskellige fade til det færdige produkt på flasken. Blandingen kræver samme indsigt som den, der skal til at fremstille en kompliceret sauce, baseret på forskellige bouilloner.

»Det er et dejligt, men vanskeligt job. Dog bliver det nemmere med årene, for i øjeblikket er jeg nået til de cognacer, jeg selv destillerede for 15 år siden, da destillation var mit hovedområde. I dag står jeg for blandingen, og det er jo lidt lettere, når råmaterialet er mine egne børn, så at sige,« forklarer Richard Braastad.

Han skal snart til at lære Marthe Abel, hvordan man blander. Ikke at det har været diskuteret, men under samtalen forklarer hun, at det vil ske, mens hun kigger prøvende på Braastad, som ikke modsiger hende.

»Ja, det er første gang, jeg spørger, men det ser jo ud til, at han er enig,« ler den blonde cognacdame fra Norge..