| Mad | Drikkevarer | |
| Betjening | Indretning | |
Her går ernærings- og miljøspørgsmål hånd i hånd med den gode smag, i grænselandet mellem nynordisk puritanisme og god gammeldags vellevned.
For et par år siden erklærede Claus Meyer, at han ville »bruge Nomas succes til at give danskerne et længere liv.« Som bekendt var det ham, der tog initiativ til Noma, mens det var René Redzepi, der skabte og definerede den gastronomiske linje. Det handler om at give danskerne en ny – og sund – nordisk diæt Claus Meyer er alene om den nyåbnede restaurant Radio, der trækker på Nomas nordiske grundtanker. Og når han taler om at give danskerne et længere liv, er det ikke for, at de derved skal have bedre chance for at leve længe nok til at få et bord på Noma. Nej, det handler om at give dem en ny – og sund – nordisk diæt, som Meyer længe har plæderet for.
»Vi skal undersøge, hvilke fødevarer der er særligt sundhedsfremmende, og så skal vi udvikle måder, som de kan spises på, så de smager godt,« har han bl.a. sagt om diæten, der baseres på nordiske råvarer, er fattig på fedt og rig på grøntsager.
Andebryst med græskar
På Radio stammer disse hovedsageligt fra økologiske marker i nærheden af København, hvor der bl.a. dyrkes unikke gamle kornsorter og bælgfrugter. Der kommer frugt fra Meyers plantage på Lilleø flere gange om ugen, ligesom der samarbejdes med lokale fiskere samt jægere og dyreavlere i nærområderne.
Læs også:
Topgastronomi i de bornholmske klitter
Tre gastronomiske templer i London
Billig men god gastronomi i Kødbyen
Enkle omgivelser
På Radio bliver de nævnte råvarer til en treretters menu, der koster 300 kr., mens en femretters menu koster 400 kr.
Det er billigt, og omgivelserne er da også enkle, dugene er sparet bort, mens der dog kræses med stofservietter og éngangs stofhåndklæder på toiletterne. Radio virker som et godt bud på fremtidens restaurant, et sted som ikke er til fals for velsmag, men vil mere end det Det nynordiske køkken udmærker sig jo bl.a. ved at være uden overflødig pynt, hvilket man kan opleve på såvel Noma som på restaurant Relæ, hvor eks-souschefen fra Noma, Christian Puglisi står bag komfuret.
Restaurant Radio minder på flere punkter om Relæ, og det er fristende at sammenligne de to steder samt kalde dem modellen for en ny, moderne restaurantstil, hvor nordisk mad og moderne tilgang til restaurantkonceptet går hånd i hånd.
Det er restauranter, hvor omgangstonen er afslappet og venlig, men samtidig kompetent og effektiv på en måde, der kombinerer den »fine« restaurant og caféen, bistroen, trattoriaet, eller hvad man nu vil kalde de gammeldags afslappede spisesteder.
Steder, hvor der ikke gøres voldsomt meget ud af komforten, hvor bordene står tæt, og akustikken ofte er hård. Det er den også på Radio, og det passer godt til stemningen, som denne aften er lettere feststemt, forventningsfuld og travl.
Rørt smør
Vi får serveret en kurv med saftigt, økologisk surdejshvedebrød – bagt på hjemmemalet mel fra korn dyrket på Meyers egne marker – samt en skål med rørt smør. For selv om den nordiske diæt er sund, så tvinges man ikke til askese.
Og selv om naturvine spiller en vis rolle på vinkortet, så er man ikke tvangsindlagt, for der er masser af fine sager at vælge imellem blandt de flere end 200 flasker europæisk kvalitetsvin, hvoraf mange kan erhverves for omkring 300-400 kr.
Stuvet korn med skovens svampe
Før maden serveres en portion grønne bønner, som vi alle kender under navnet haricots verts, hvilket dog virker som en forkert betegnelse på et så nordisk defineret sted. De er vendt i »nordisk karry« som er en blanding af fennikel og estragon samt rasp, for siden at blive ristet på panden og serveret med en peberrodscreme. En delikat, sprød, mager og pikant servering, som leder tankerne i retning af japanske edamame-bønner.
Kan deres kram
Ansvarlige for maden er køkkencheferne Rasmus Kliim, tidligere sosuchef på restaurant Geist samt Jesper Kirketerp, tidligere souschef på restaurant Geranium. Altså folk, der virkelig kan deres kram, som stemmer forventningerne højt og ikke skuffer.
Første servering består af tilpas sprødt rødkål, kammusling, friskost og sorte oliven. Ja sorte oliven, for selv om stilen er nordisk, så er der ikke tale om fremmedhad.
Kammuslingen er nærmest rå indvendigt, men stegt hårdt yderst, så man oplever dels den faste, jodagtige havsmag og dels den karamelliserede stegeflade.
De to kokke i aktion i køkkenet. Rasmus Kliim t.v. og Jesper Kirketerp t.h.
Rødkålen er ikke af den søde juleslags, men rå kål skåret i strimler og tilberedt skånsomt. Hertil en naturvin kaldet Sun of a beach, den smager ikke videre godt men passer fint til retten, ligesom de øvrige vine i vinmenuen gør, for eksempel den lækre riesling til torskeretten.
Fiskerettens torskefilet er silkeblød og saftig, i fin kontrast til flager af sprød kartoffel og det seje kartoffelskum, de små tapiocaperler med lidt syrlig smag og de tynde, grillede porrer.
Der skænkes en finurlig cabernet franc med duft af Massaman karry og en klassisk hvid Saint Auban. Caberneten passer flot til andebrystet, som jo er og bliver et magert stykke kød, når man ser bort fra fedtlaget. Derfor savner jeg en sauce, der kan smøre, men smørelsen er her en lind græskarpuré, og det er et tilbagevendende tema, at man skifter fedt ud med frugt.
Andekødet er af høj kvalitet, og det er stegt perfekt, pikant akkompagneret af syltet paradisæble og hjertesalat, som tilfører retten yderligere friskhed.
Mest velsmag
Stuvet korn med skovens svampe er nok aftenens mest velsmagende og interessante. En vegetabilsk ret, som takket være brug af svampe, er en kaskade af dyb og saftig smag, lækkert tæt i konsistensen, som udgøres af de faste korn, med stykker af brød vendt i svampepulver, som kan minde lidt om kødstykker. Saint Auban’en rammer præcist ind midt i smagen.
Menukortet er ikke stort, så vi har valgt at bestille alle retterne, heriblandt dagens ret som er grisebryst med blåbær. Kødet er meget magert og rent i smagen, igen savner jeg smørelse, og igen forstår jeg, at det er i frugten, nemlig blåbærrene jeg skal søge. Men jeg mangler derudover noget sprødhed i konsistensbilledet og finder derfor på at placere kødet mellem to stykker af det lækre brød. Resultatet er tæt på den berømte flæskestegssandwich fra Meyers Deli.
Nøddeagtig ost
Oppe på bardisken står en ost kaldet Dansk hø, stammende fra det lille jyske mejeri Naturmælk.
Vi bestiller en portion og oplever en pragtfuld, dyb nøddeagtig smag med knas, noget der leder tankerne i retning af comté og cheddar men er helt og holdent sig selv og fuldt på højde med de to nævnte.
Jeg bryder mig ikke om den bitre puré af grønne valnødder og æble, men har heldigvis et glas Jacquesson champagne (fra det 14 flasker store, gode champagneudvalg) at skylle efter med.
Den ene dessert er to slags blommer, en blå og en grøn, sidstnævnte er syrlig og blød, en fin kontrast til den lækre og overraskende salte flødeis. Den anden dessert består af hybenpuré og en granité, der minder om skum.
På samme måde er marengsen blød som flødebolleguf om end den er brun, men marengs synes jeg ikke, man kan kalde det.
Desserter skuffer
Desserterne imponerer ikke i samme grad som de øvrige retter, og disse er igen imponerende på deres helt egen måde.
De betjener sig ikke af samme lækkerhedsparametre, som vi er vant til fra det franske og til dels det italienske køkken.
I stedet er der tale om noget, man kan kalde en nordisk tilbageholdenhed, måske en slags puritanisme, der ikke er helt ulig det så berømte skandinaviske design.
Det er altså ikke nogen dyb amerikansk lænestol eller en overpolstret italiensk sofa, derimod en stram, stilren sag, som vil vinde ved nærmere bekendtskab. Radio virker som et godt bud på fremtidens restaurant, et sted som ikke er til fals for velsmag, men vil mere end det. Hvilket vil tiltale nogle, mens andre nok vil gå efter så megen lækkerhed som muligt.
Sidstnævnte har vi – heldigvis – rigeligt af i forvejen, så herfra skal lyde et velkommen til Radio og alt det, som stedet har på hjerte.
Læs også:
Nordjyllands bedste smørrebrød
Grillbar til Københavns natteravne
Spitzenklasse i verdens højeste hus
.
