Bornholmsk mad i særklasse - midt i storbyen

255082_16_9_large_182.jpg
Pleasure
Eksklusivt for kunder
24. maj 2013 KL. 9:55
I 2011 slog restaurant Kadeau igennem som en fremragende gourmetrestaurant på Bornholm. Året efter åbnedes en filial på Vesterbro i København, men siden flyttede restauranten ud til Wildersgade på Christianshavn.

Undertegnede blev medlem af Kadeau-fanklubben i forfjor og havde på fornemmelsen, at stedet ville rykke op i michelinklassen.
"Min appetit er stridslysten, og gongongen lyder til bornholmerbank i otte omgange. En saltet slethvar kommer i ringen og det er et smukt syn"

Derfor tog jeg ud til den bornholmske gourmetrestaurant aftenen før årets udgave af Michelinguiden udkom med en stjerne til Kadeau.

Ligesom Noma, der ligger blot 900 meter borte, er Kadeau nordisk orienteret.


Og mere end det, der er faktisk et endnu mere præcist fokus hos Kadeau, nemlig på Bornholm, som er oprindelsesø for de fleste urter, krydderier og grøntsager på menuen.

Det betyder, at man ikke bør sætte næsen op efter et væld af saftige, unge og sprøde grøntsager sådan en martsaften på Kadeau i det elegant rustikt indrettede lokale med åbent køkken.

Ligesom på Noma er der ingen duge på bordene, og de forklædeklædte tjenere arbejder med en afslappet venlighed som ledetråd.

Før vi bliver bedt om at tage stilling til noget som helst, begynder snackserveringen, hvilket er et behageligt, gæstfrit træk.


På et grønt, loddent leje af skovbundens mos serveres en muslingeskalformet kiks af jordskok med svampe, hvis intense umamismag opmuntrer appetitten.

Frisk smag i tørret grønt

I en lille keramikkop serveres en varm, skummende, hvid kartoffelsuppe med en ring af dybgrøn purløgsolie omkring. En lille høkasse rummer dehydrerede stykker af selleri og ræddike.

Sidstnævnte ligner sådan noget, man til tider kan finde bagest i køleskabets grøntsagsskuffe, når man rydder op.

Men smagen er en intens udgave af den smag grøntsagerne har i deres friske udgave.


Skiver af gravad andebryst er lagt på små strandsten anrettet på en smuk, sort keramiktallerken, og smagen modsvarer det dunkle univers.

Her er masser af tæt smag, dels af den møre, saftige and, dels af den rustrøde krydderiblanding af syrlig rabarber og blomsten anisisop, som man kan dyppe i.

Snackserveringen kulminerer med pindemadder i bogstavelig forstand, nemlig tynde grene stukket gennem stegte hjerter fra hanekyllinger.

Hjerterne er saftige og møre, på en måde der kan minde om rigtig god oksemørbrad, og den medfølgende syltede asie og vildt intense ramsløg-creme løfter smagen til vejrs.


Ved nabobordet genkender jeg et ansigt fra en velkendt investeringsbank og overvejer kort, om selskabet mon er tiltrukket af menuerne "minibank" og "bornholmerbank".

Navnene har dog intet med den finansielle sektor at gøre, men handler om de to menuers størrelse og hentyder til et lag tæsk, ikke en bank.

Min appetit er stridslysten, og gongongen lyder til bornholmerbank i otte omgange. En saltet slethvar kommer i ringen, det er et smukt syn omringet af en cirkel med intens grøn østersemulsion.

Slethvarkødet er ekstremt saftigt og mørt, meget friskt i smagen, der får kant af en særlig slags tang, remmetang, kogt i havvand og vendt i tørret søltang. Det er næsten som at spise et lille stykke hav, så friskt og mineralsk salt er rettens smag.


Engang i sommer var kokkene travlt beskæftiget med at sylte sommerens righoldige forsyninger af porrer, og det har vi glæde af nu.

Blæksprutte i hovedrolle

De fine små, syrlige og sprøde bornholmske porrer ligger nu på tallerkenen side om side med vinterporrer, som er kogt en smule og derefter grillet.

Under dem ligger en let sødlig creme af rejer, men det er og bliver den danske blækspruttes dejlige arme, som har hovedrollen.

Den er stegt og siden syltet i kærnemælksvalle og serveres med en sauce på gæret ærtesaft. En ret, der tjener som et rigtig godt eksempel på, hvordan man selv i den mørke vinter kan trylle friske smage frem.


Min appetit går sejrrigt ud af den ene omgang efter den anden, og for ikke at trætte læseren vil kampen nu blive refereret punktvis via højdepunkter.

Et af dem ligner en svulmende, velformet kartoffelkage. Men det er ikke et stykke udrullet marcipan, der hvælver sig med brunt kakaodrys øverst, derimod en ganske tynd skive kålrabi drysset med brunt tangpulver.

Derunder ligger ganske vist nogle små fine kartofler og stykker af syltet kålrabi, som har været tørret og senest er stegt.

Grøntsagernes smag er forstærket af en sauce lavet på pighvarben tilsat rogn fra fisken helt. Den er fanget ved Ringkøbing, for det er ikke helt let at fange helt ved Bornholm.


Videre til ristet, drivende saftigt havtaskekød med en syrlig og fed sauce lavet med syrnet ostevalle og brændt smør.

I stedet for citron som forfriskende element anvendes syltede grønne jordbær fra Hans Åge i bornholmske Vester Sømark.

I kødafdelingen serveres små stykker af saftig og mør kalvebrissel vendt i tørret gær, som giver en ekstra dimension til smagen, serveret med en pikant sur og sød sauce på sidste års kodriverblomster, blommesaft, hybenrose og eddike.

Smagen er rundet af med olie på bagte hvidløg og retten smukt pyntet med tørrede blomster af purløg og ramsløg.

Marv med syre og fedme

Min appetit virker ikke længere helt så sejrssikker, men den forlader dog ringhjørnet med fjedrende skridt for at møde svinet. Det er ikke fra Bornholm, men leveres fra Sønderjylland, mens man venter på, at den bornholmske skovgris snart kommer i produktion.

Som en sadel ligger tynde skiver af rødbede over et par høje skiver af saftigt svinekød og små stykker af grisetæer vendt i syrligt solbærpulver. En sauce på gæret kodriver med hyldeblomst og små stykker af oksemarv tilfører syrlighed og fedme.


Syvende omgang bringer ny energi med en frossen hvid chokolademousse. For ja, de laver jo også chokolade på Bornholm, om end kakaobønnerne nødvendigvis må være langvejs fra.

Tallerkenen byder endvidere på slåenbær frosset i nitrogen, sprød spelt, tørrede grannåle og en olie på samme. Olien giver en pikant og let salt facet til den friske frugtsødme og får retten til at balancere fint.

Vi blænder ned med et lyst og lækkert billede af tynde, meget sprøde skiver jordskok lagt over vild gulerod, cremet kærnemælksis og hasselnødder ristet i brunet smør.


Bornholmerbankene er ovre, og jeg sidder tilbage med mindet om en spiseoplevelse, der i musikkens verden måske ville være en cellokoncert i mol, eller sangen "Love will tear us apart" af Joy Division. Altså vægtige sager, men dog med en smidighed som placerer Kadeau fint i tråd med tiden på sin helt egen facon.

Den er bornholmsk og så alligevel ikke, for klippeøen har bestemt ikke tradition for så fremragende en gastronomi, som Kadeau præsterer.