Feinschmecker festival kårer Københavns bedste smørrebrød

349421_16_9_large_502.jpg
Generelt
Eksklusivt for kunder
13. aug 2017 KL.13:15
Den nye Haven-festival på Refshaleøen har slået sig op et musik-, øl- og madprogram for feinschmeckere.

Derfor var det naturligt, at årets bedste smørrebrød skulle kåres blandt Københavns allerbedste restauranter.

Børsens gastronomiredaktør, Ole Troelsø, spiste med ved dommerbordet.

Vejen ud mod den yderste del af Refshaleøen er sort af cyklister, der slingrer ind og ud mellem tålmodigt ventende biler og taxaer i kø. Når i alt 20.000 mennesker tager til festival et sted, hvor infrastrukturen er vant til at håndtere et par restaurantgæster eller hipstere på vej mod restaurant Amass eller cafeen La Banchina, er der ikke andet at gøre end at slappe af. Og lade den langsomme menneskestrøm bestemme farten.

Således nede i tempo ankommer man til Haven Kbh-festival, den første nogensinde af sin slags, som Claus Meyer og Mikkel Borg Bjergsø (Mikkeller) sammen med deres venner fra bandet The National - Aaron og Bryce Dessner - står bag.

De entreprenante bagmænd er tydelige fra det øjeblik, man kommer ind gennem de nøje opsatte hegn, der spærrer festivalpladsen af ud til resten af den rå industri på Refshaleøen.

Her er fyldt med alskens ambitiøse madstande, et væld af ølboder med endnu flere smagsvarianter og en hel del scener til både kunst og musik.

Smørrebrød siden vikingetiden

Lørdag eftermiddag, på den såkaldte Blacksmith-scene, står fire travle smørrebrødskokke klar til at vise festivalens publikum - og især det engagerede dommerpanel med Danmarks fremmeste smørrebrødsekspert, Børsens egen Ole Troelsø i spidsen - hvem af dem, der kan hive titlen hjem som Haven Festivals smørrebrødssejrherre.

Ole Troelsø sidder ved et bord sammen med sin tætte allierede medsmørrebrødsekspert, Bjarni Bendixen, samt to publikummer, der er udvalgt blandt i alt 60 styk, der bød sig til som dommere. Alle med øl i glasset og en notesbog foran sig.

”Smørrebrød er interessant, fordi det er den mest danske gastronomiske tradition, vi har. Den har jo fulgt os lige siden vikingetiden og været en kulinarisk specialitet i 100 år. At stegt flæsk blev nationalretten i Danmark er derfor simpelthen historisk ukorrekt,” fortæller Ole Troelsø.

Smørrebrød blev umoderne i 1970’erne og 1980’erne, men i 1990’erne begyndte det at interessere restauranterne igen.

”I dag går flere og flere unge kokke ind i det område og viser, at det kan gøres på mange måder”, siger han.

Stykker med hav, kød og svamp

Imens bevæger de fire deltagere sig rundt ved hver deres arbejdsstation på scenen. De bliver præsenteret som Patrick fra Mikkellers smørrebrødsrestaurant Øl og brød, Rasmus fra Orangeriet, Magnus fra Restaurant Selma og Karin fra Lumskebugten. Hver har de en enkelt kvadratmeter at slå sig løs på samt en kogeplade og mulighed for at bruge en ovn, der står på 150 grader.

Udfordringen for dem er, at de skal præsentere tre stykker smørrebrød hver - et havstykke, et kødstykke og et stykke med svampe. De to første har de fået lov til at forberede hjemmefra, mens de sidste netop er blevet afsløret for dem på scenen.

Konferencieren skridter omkring med en mikrofon for at interviewe dem, imens de laver mad, hvilket i sig selv er lidt af en kunstart, når æggehviderne f.eks. skal skilles fra blommerne, imens man skal forklare sit havstykke, men kokkene virker komfortable nok ved situationen til at lade ham afbryde igen og igen.

”Mit havstykke er sild, dommerne skal spise en gammeldags modnet sild marineret i en lage, med chili og hvidløg og pisket creme fraiche,” fortæller Patrick fra Øl og brød, mens Rasmus fra Orangeriet har valgt en friteret kulmule med champignon og urter samt syltet løg, Magnus Petterson satser på en rå makrel med agurk, peberrod og grønne stikkelsbær, og til dommernes store overraskelse blander Karin laks og grønlandske rejer, dild og rogn med oksetatar.

Og vinderen er

Deltagerne bliver bedømt på deres smørrebrøds nyhedsværdi - altså originalitet - præsentationen af maden samt selvfølgelig smagen, der tæller allermest.

Og det var et enigt dommerpanel, der lod titlen af festivalens smørrebrødsmester tilfalde Magnus fra restaurant Selma.

”Hans stykker var meget rene i deres udtryk, de havde en god smag på en elegant strømlinet måde. De hænger godt sammen, de er ikke for meget, og de er heller ikke for lidt”, forklarede dommeren efterfølgende.

Mens Karin fra Lumskebugten gjorde oprør imod opgaven:

”Hun lavede en surf’n’turf med rejer, røget laks og oksetatar - og så er det lige meget om det smager godt, det er ikke et havstykke. Hendes kødstykke var avocadomad og bacon, og på den måde var hun tro mod Erwin Lauterbach (ejeren af restaurant Lumskebugten, red.), hun var en god soldat og det smagte godt, men det er svært, når hun er i konkurrence med de andre.”

Dagens bedste stykke smørrebrød var fra Øl og brød:

”Tatar med soltørret tomat, der var rørt op med alkohol, og så æggeblomme. Det havde en meget sikker smag. Der stak han af fra de andre, og han lå i det hele taget stærkt i feltet,” siger dommeren, der generelt syntes, at niveauet var tilfredsstillende.

”Det var højt og et godt udtryk for, hvad der er sket for smørrebrødsscenen. Tidligere var det klassisk set nogle smørrebrødsjomfruer, der lavede smørrebrødet, men nu kommer der nogle flere greb fra det varme køkken, f.eks. i form af brændt palmekål og hollandaisesovs. Der var ingen der faldt igennem,” siger Ole Troelsø.