Tæppet blev trukket væk under Mikkel Hesselager og Spis min Gris, da firmaets slagtemetode mistede sin lovhjemmel. Men stifteren kæmpede for sin kæphest: at droppe dyretransport

Kan man være idealistisk iværksætter i 2023 og samtidig bygge sin forretning på at producere noget så klimabelastende som kød?

Mikkel Hesselager kan tilsyneladende.

Det på trods af at 28 pct. af Danmarks udledning af klimagasser kommer fra landbrugsdyr ifølge en rapport fra bl.a. Rådet for Grøn Omstilling, der også peger på, at 80 pct. af dansk landbrugsjord bruges til at dyrke dyrefoder. Derfor skal vi spise mere grønt, lyder det.

Men vi skal spise kød, mener Mikkel Hesselager.

“Dyrene skal bare have et formål med at leve,” understreger han.

For køer, heste og får er vigtige spillere i at sikre biodiversiteten. Det kræver bare, at de får lov at gå i naturen og græsse. Det gør også, at vi ikke skal bruge massevis af marker på at dyrke foder til dem. Og så skal de have det godt.

I 2012 købte Mikkel Hesselager en stud for sine elevpenge. Han stod på det tidspunkt i lære som kok ved restauranten Orangeriet i Kgs. Have i København, men var blevet nysgerrig på kød.

Han fik studen aflivet på den økologiske gård Kroghsminde, hvor dyret havde levet sit liv. Derefter skulle han have den med hjem. Problemet var bare, at han på det tidspunkt boede på kollegie på Amager. Han havde hverken noget sted at skære dyret op eller nogen kummefryser med plads til 300 kilo kød.

“Jeg havde ingenting. Det var en meget spændende dag,” husker han.

En vognmand fragtede oksen til København, hvor Mikkel Hesselager fik lov til at låne industrikøkkenet på sin elevplads fra kl. 22 om aftenen til kl. 10 næste formiddag, hvor restauranten åbnede. Her stod han febrilsk og skar det store dyr op i mindre portioner, som han efterfølgende afleverede til venner og familie samt til nogle restauranter.

Kødet var godt. Så kort tid efter spurgte restauranterne, om de kunne få noget mere.

Dét blev startskuddet til Spis min Gris, der i dag leverer økologisk, biodynamisk, såkaldt “gårdslagtet” kød til bl.a. burgerkæden Jagger, smørrebrødsikonet Aamanns og gourmetrestauranten Kadeu, ligesom kantinekæmpen Food by Coor serverer Mikkel Hesselagers kød i 100 af sine kantiner. Stifteren er i dag produktchef og driver virksomheden sammen med medejer og salgschef Simon Prause, direktør og medejer Mikael Vissing samt en stab af egne slagteriarbejdere, chauffører og en professionel bestyrelse.

I sit netop afsluttede regnskabsår lander firmaet sit første overskud, og det giver Mikkel Hesselager endnu mere blod på tanden i forhold til at fortsætte med stædigt at kæmpe for sin mission: at eliminere dyretransport og sikre, at dyr ikke bare lever for at blive slagtet.

For at forstå Mikkel Hesselagers mission spoler vi tiden tilbage til juni 2019, hvor Spis min Gris rammer en mur.

Mogens Jensen (S) er netop tiltrådt som fødevareminister i Mette Frederiksens (S) étpartiregering, og noget af det første, han gør, er at fjerne den lovmæssige vejledning, der gør det muligt for Spis min Gris at praktisere sin særegne slagtemetode: gårdslagtning.

Gårdslagtning går i al sin enkelthed ud på, at dyr aflives på den gård, hvor de har levet deres liv, hvorefter dyret køres til et slagteri, hvor det bliver slagtet færdigt.

Men gårdslagtning er en niche. Så meget en niche, at det dengang ikke har et officielt navn, ligesom Fødevarestyrelsen ikke har noget regelsæt for metoden. Derfor opererer Spis min Gris i 2019 under et regelsæt for såkaldt “etisk slagtning”. Begrebet dækker over muligheden for, at man kan aflive dyr uden for et slagteri, hvis et dyr ikke egner sig til at blive transporteret til et slagteri. Det kan f.eks. være en ko, som har brækket benet og må aflives på gården.

Flere og flere landmænd tænker som Spis min Gris og er begyndt at bruge reglerne for etisk slagtning som hjemmel til at slagte dyr på gården af hensyn til dyrevelfærd. Men det har aldrig været meningen, at regelsættet skulle bruges til andet end de få tilfælde, hvor et dyr ikke kan transporteres til slagteriet.

Regeringen vil rydde op i reglerne, og derfor er noget af det første, Mogens Jensen gør som minister, at afskaffe regelsættet.

Dermed er Spis min Gris’ hjemmel for at praktisere gårdslagtning væk. Fortsætter de, vil det være uden et lovmæssigt grundlag.

En dyrlæge ringer til Mikkel Hesselager og fortæller nyheden.

“Jeg tænker: Shit mand,” husker han.

Men efter det første chok går Spis min Gris-stifteren i løsningsmode. Der skal findes en vej til at fortsætte med gårdslagtning, for han vil ikke gå på kompromis med sine idealer og begynde at slagte på slagteri. Det er alt eller intet.

“Jeg ville løse problemer. Ellers ville jeg lave noget helt andet,” fortæller Mikkel Hesselager, da Børsen møder ham til interview i frokoststuen på Spis min Gris’ matrikel i Nørre Åby på Vestfyn. Her indleveres de gårdslagtede dyr fra de fire slagtehuse ved hhv. Hobro, Varde, Skallebølle og Vordingborg, som Spis min Gris samarbejder med.

De slagtede grise og køer indleveres til Spis min Gris' matrikel i Nørre Åby, hvor dyrene skæres op i de udskæringer, kunderne har brug for. På billedet ses Mikkel Hesselager med grisekroppe. Foto: Michael Drost-Hansen.

I de tilstødende lokaler går slagtere i hvide træsko rundt mellem halve grisekroppe i zinkbeholdere og kvarte okser på blodige opskæringsborde. På en computerskærm indtastes data til de mærkater, der skal på det udskårne, vakuumpakkede kød, så spidsbryst, bov og skank lander hos de rette restauranter.

Kødet har en kvalitet, der gør, at Spis min Gris kan sælge til en pris, der gør den omkostningstunge slagtemetode rentabel. Derudover arbejder virksomheden på at hakke så lidt af sit kød som muligt, da det forringer værdien.

Elimineringen af dyretransport er central i at sikre kødets kvalitet. For jo mere liv og kraft dyret har i sig, når det bliver slagtet, jo mere mørt bliver kødet, fortæller Mikkel Hesselager, der entusiastisk og i et hurtigt tempo opremser dårligdommene ved dyretransport, som han ser det.

“Dyret har ikke gavn af at skulle faste så længe, som det skal på sådan en tur. Dyret har ikke gavn af at skulle stå sammen med en masse andre individer. Dyret har ikke gavn af vejens forløb – det er ret hårdt at holde balancen, når man ikke kan se noget,” siger han og tilføjer:

“Jeg synes jo også bare, det er synd, at de skal ud og køre i fire-seks timer og så ind i et slagteri og stå i kø for at blive slagtet.”

I stedet er dyret i sine vante rammer, når dets liv slutter. Inden aflivning tjekkes dyret af en embedsdyrlæge. Dyret guides hen i stalden, hvor det ved hjælp af en spand æbler og hestebønner gelejdes ind i en skydeboks, der sikrer, at boltpistolen rammer præcist mellem øjnene. Og så er det slut.

“De bliver skudt, mens de får morgenmad,” siger Mikkel Hesselager.

Mikkel Hesselager sammen med slagter Finn Christensen og flere af virksomhedens syv slagterimedarbejdere. Det er et kardinalpunkt for Spis min Gris, at de ikke hakker så lidt af deres kød som muligt, da det forringer værdien. Foto: Michael Drost-Hansen.

Hans passion for kød stammer tilbage fra opvæksten i Vestjylland. På en jagttur med en kammerat i naturområderne omkring Varde Å ser han, hvordan græssende køer er med til at sikre fuglelivet i området.

Kokasser er f.eks. med til at skabe mikrohabitater, hvor insekter kan leve. Og når en ko græsser, sikrer den, at nye ting kan vokse frem, og at fugle kan bygge rede på jorden. Det går dengang op for ham, at en ko, hvis den får lov at gå i naturen i stedet for at stå i en stald, ikke blot er klimasynder, men en vigtig spiller i at sikre biodiversitet.

“Så for at redde viben skal du have klovbærende dyr, flermavede dyr, som køer, får eller heste,” siger Mikkel Hesselager.

Og biodiversitet handler ikke blot om, at det er dejligt med blomster og bier. En rapport fra University of Cambridge fastslog sidste år, at tab af biodiversitet kan påvirke landes kreditværdighed negativt. Også World Economic Forum har sat emnet højt på dagsordenen med sit Biodiversity Finance Initiative, som bl.a. storbankerne Barclays og Citi er en del af, i erkendelsen af, at økonomien i høj grad afhænger af naturen.

Ud over sin passion for fugle bliver Mikkel Hesselager som kokkeelev opmærksom på, hvordan tusindvis af tyrekalve hvert år kasseres i mælkeindustrien.

For at en malkeko kan producere mælk, skal den hvert år have en kalv. De kalve, der fødes som tyre, bliver ofte kasseret, da de af gode grunde ikke kan bruges til malkning. Jeg ville løse problemer. Ellers ville jeg lave noget helt andet Mikkel Hesselager, stifter, Spis min Gris

“Vi har fået et landbrug, der er så effektivt, at hvis man har fjerkræ, så kan den enten lægge et æg, og så kan den ikke slagtes. Eller den kan slagtes, men så kan den ikke lægge æg. Det samme med køer og malkning; Vores dyr kan kun være gode til én ting.”

Det princip vil han gerne gøre op med, og derfor har Spis min Gris fra starten af kun brugt tyrekalve, som er kasserede fra mælkeproduktionen, ligesom de øvrige dyr, virksomheden bruger, har et formål med at leve ud over at blive slagtet, f.eks. naturpleje.

Tilbage til sommeren 2019.

Mikkel Hesselager har netop fundet ud af, at det lovmæssige grundlag, han har brugt til at slagte sine grise og okser, lige er blevet fjernet af den nytiltrådte minister.

Slutteligt lægges vakuumpakkede udskæringer i røde kasser, som sendes ud til virksomhedens kantine- og restaurantkunder, feks. smørrebrødsrestauranterne Aamanns, der bl.a. bruger kødet til sin tatar og sine frikadeller. Foto: Michael Drost-Hansen.

Han er egentlig fortrøstningsfuld over for, at der nok skal komme en løsning. Men hvornår?

“Vi var jo skide nervøse for, hvor lang tid der gik. Kunne vi holde kunderne? Kunne vi holde bønderne? For bønderne har jo dyr hele tiden. Jeg skal jo købe dyr løbende på et år, men nu kunne vi ikke få lov at slagte dem,” husker Mikkel Hesselager.

Han ringer til sin største kunde, kantinekæmpen Food by Coor, og forklarer situationen.

“De siger: Fint nok, hvor længe kan vi køre? Hvor meget kan vi slagte op til fryseren for, at vi kan klare det?”

Mikkel Hesselager ringer også rundt til landmændene, men kan ikke rigtigt fortælle dem noget substantielt, da han ikke selv ved, hvad der vil ske.

“Jeg anede ingenting.”

Derudover har ejerkredsen bag Spis min Gris tæt kontakt med Dyrenes Beskyttelse, som via sine politiske kontakter er i dialog med Fødevarestyrelsen om at få lavet et nyt regelsæt for gårdslagtning.

“Der er egentlig ikke nogle af dem, der har noget imod det, vi gør. Det hedder bare noget forkert. Vi er bare i den forkerte kasse, fordi den rigtige kasse ikke var der,” siger Mikkel Hesselager.

I fire måneder venter Spis min Gris på afklaring. Den kommer på økologikongressen i Vingsted vest for Vejle i oktober 2019. Vi var jo skide nervøse for, hvor lang tid der gik. Kunne vi holde kunderne? Mikkel Hesselager, stifter, Spis min Gris

Sammen med en embedsmand fra Fødevarestyrelsen står Mikkel Hesselager foran de fremmødte landmænd og øvrige økoaktører. Mikkel Hesselager fortæller, hvordan Spis min Gris gårdslagter, og embedsmanden fortæller, hvordan den nye vejledning er beskrevet. Dermed skal gårdslagtning ikke længere foretages under en regel, som egentlig er beregnet på noget andet. Nu har metoden fået sin egen kategori.

Selvom Mikkel Hesselager og Spis min Gris vinder en sejr, og selvom virksomheden siden er vokset til i dag at sælge til 60 restauranter og 100 kantiner, er kødkrigeren ikke i mål. Sammen med bl.a. landmænd, der sidder med i udvalg hos Landbrug & Fødevarer, arbejder Mikkel Hesselager for, at Spis min Gris’ slagtemetode skal udbredes til alt økologisk kød.

“Jeg vil gerne have, at økologien får et krav om, at alle økologiske dyr skal gårdslagtes, så økologimærket også dækker over slagtemetoden,” siger han.