Superlaksen fra Fanø
Foto: Ole Troelsø
Generelt Af
I årenes løb har Børsens Kokkepanel sagt meget grimt om røget laks, i takt med at topkokkene har smagt sig igennem snesevis af varianter. Langt, langt de fleste smagte afskyeligt, havde en fed og smattet konsistens og var ganske enkelt langt under lavmålet.

Den røgede laks fra Fanø som ryges i specialfremstillede ovne ved lav temperatur og masser af frisk havluft over tre og en halv dag, er et produkt fra en helt anden verden sammenlignet med supermarkedernes gennemsnitlige kvalitet.

De fleste af disse er først og fremmest fremstillet på basis af en laksekvalitet der er lav – ofte med en uhensigtsmæssig høj fedtprocent.

Dernæst har laksen ofte været frossen før rygning, hvilket i langt de fleste tilfælde betyder, at vævet beskadiges og kødet således bliver slattent i konsistensen.

Fanølaksen er dog ikke – som navnet ellers kunne antyde – friskfanget omkring Fanø. Selv om der findes laks i farvandene, så er de ikke til rådighed for producenten, som i stedet køber råvarerne fra norske opdrættere.

Disse er håbløst bagud hvad angår økologisk produktion, og derfor er der en meget stor prisforskel i markedet, som er domineret af norsk laks. Det er vigtigste årsag til, at valget falder på en ikke økologisk laks, fortæller Henning Larsen, som ejer virksomheden.

"Vi vil meget gerne bruge økologiske laks. Men i forvejen er vores produkt langt dyrere end konkurrenternes, og hvis vi skulle betale merprisen for økologi, frygter jeg at salget ville gå helt i stå," sagde Henning Larsen for et par måneder siden.

Det var inden smagningerne til Børsens Fødevarepris, det nåleøje, laksen skulle igennem for at opnå diplom. Og det så ikke ud til at blive nemt, for under de indledende samtaler med kokkene i panelet, var der på forhånd modstand hvad dette produkt angår, netop fordi det ikke var økologisk.

"Der er så mange, der laver røget laks med opdrættet norsk laks og det er ikke godt nok. Jeg vil se noget økologi," sagde for eksempel Francis Cardenau.

Men da smagningen i København senere fandt sted, strakte den galliske kok dog våben med det samme.

"Det her er virkelig godt," lød hans begejstrede vurdering af laksen, som han roste for dels en meget ren røgsmag, en utrolig fin og fast konsistens samt en magerhed der adskiller produktet fra gennemsnittet. Det betyder bl.a., at laksen ikke »sveder« olie kort efter, at den bliver skåret, hvilket man ofte ser.

Under smagningen i Århus var der ligeledes begejstring, om end den var mere afdæmpet.

Godkendt af topkokke

"Ja," sagde Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel ved Vestkysten.

"Det kan godt være de var vildt begejstrede, men de er jo også københavnere," lød det drillende om kokkepanelsmagningen i hovedstaden.

Ikke desto mindre var der enighed i Århus om, at i kategorien røget laks i den brede detailhandel, der stod fanølaksen stærkt og fuldt berettiget til diplomet.

Fanø Laks har ikke været bredt ude i handelen særlig længe, men antallet af distributører er i sund vækst, med adskillige forhandlere i København og Inco som en af de centrale samarbejdspartnere.

Inco er meget stærk hvad angår det økologiske sortiment, og således kan det være, at forhandlere snart kan hente en økologisk laks her. For efter at have modtaget et diplom for laksen, har Henning Larsen fået mod på projektet.

"Vi er meget stolte over, at de berømte kokke godkender vores laks. Og hvis de vil støtte projektet med at sætte laksen på menuen, så vil vi gerne køre en økologisk produktion hver tredje måned. Men det kræver, at vi kan samle ordrer til 400 sider pr. gang," siger Henning Larsen, som altså er parat til et efterkomme en efterspørgsel på superlaksen fra Fanø, med et rødt økomærke på emballagen.

På fredag overrækker fødevareminister Henrik Høegh diplomerne i Børsens Fødevarepris 2010-11. Blandt diplomtagerne er Mejeriet Søvind, Majbøllegård, Fanø Laks og Skee Ismejeri som er omtalt i dette mini-tema på borsen.dk's gastranomi-site.

Vil du blive klogere på strategi og ledelse? Børsen Executive Club er tilbage, og giver dig inspiration og konkrete værktøjer. Interesseret? Klik her, og læs mere

Andre læser dette lige nu


Børsen anbefaler



Forsiden lige nu


"Så ved man, at man er nødt til at lukke og slukke"

Boligejere går glip af gylden mulighed i sommervarmen

Kærestepar bag innovativ skjortesucces: Vores startup kommer før vores forhold

Bureaukratiske opgaver fik krimiforfatter Steffen Jacobsen til at forlade lægegerningen

Så mange fremvisninger kræver det at sælge et sommerhus eller en storbylejlighed

Tag en dukkert fra havnemolen - aftensolen rammer La Banchina sidst

Salget af sommerhuse halter efter sidste år - er du klar til at købe et?

Priserne på receptpligtig medicin er faldet markant

Raawii: "Vi skal være et kulturelt, humanistisk firma, men vi er ikke bange for profit. Det er jo ikke velgørenhed"