Brændevinsmesteren

25-01-2008 00:00 Dan Schumacher har givet den danske brændevin en renæssance.

Nede i en kælder under Forskerbyen i København står en mand. Han laver krydderbrændevin, og det er vel ikke videnskab i gængs forstand. Men det var også et tilfælde, at han fandt det ledige lokale netop i Forskerbyen. På samme måde var det et tilfælde, at han kom til at spille en rolle i den danske brændevinshistorie.

Det er nemlig i høj grad hans fortjeneste, at der igen er kommet fokus på brændevin som et håndværksmæssigt produkt af høj kvalitet. At man kan finde brændevin på kortet hos selv de bedste gourmetrestauranter, og se unge mennesker i nattelivet bestille et brændevinsshot, ligesom de bestiller tequila- eller vodkashots. Altså en gammeldags lille skarp, men uden kommen.

For snaps, som vi kender det, er forbundet med den stærke smag af kommen. Og den slags snaps har været på nedtur gennem de seneste årtier. De unge har stødt snapsen fra sig, mens mere anonyme – ja, smagsløse – spiritustyper som vodka er vundet frem.

Leg med smagen

Det tænkte kokken Dan Schumacher en del over i midten af 1990’erne, og så begyndte han at eksperimentere.

»Ligesom så mange andre danskere prøvede jeg at lave min egen kryddersnaps. Jeg fandt frem til den nye, mere smagsneutrale Aalborg-variant og blandede noget andet end det sædvanlige porse i. Som kok er jeg vant til at lege med forskellige smagsvarianter, så det blev bl.a. til en blanding med chili og citron,« fortæller Dan Schumacher. Han prøvede sig frem over et par år, og et af eksperimenterne var chili- og citronvarianten. Tilfældet ville, at Politiken i 1999 udskrev en konkurrence om Danmarks bedste kryddersnaps, og at en tjenerkollega tilmeldte netop Dan Schumachers chili-citronbrændevin, uden at han vidste det.

Dan Schumachers brændevin endte på førstepladsen, så han fik pludselig travlt, for der var mange, som gerne ville købe vindersnapsen, som han selv foretrækker at kalde brændevin. Det er egentlig det samme, nemlig en smagsneutral alkohol, men hvor snaps som nævnt ofte er tilsat kommen, så er Dan Schumachers brændevin det aldrig.

Traditionen med kommen opstod dengang, man havde problemer med at fremstille en tilstrækkelig ren brændevin. Ligesom man brugte enebær i England, som udviklede sig til gin, så brugte vi herhjemme kommen, og fik altså den danske snaps, forklarer Dan Schumacher og tilføjer, at det formentlig er på grund af den markante kommensmag, at der er så få, som drikker snaps i dag.

Chili, slåen og blåbær

»Det er derfor, vi pr. tradition drikker snaps af glas uden kant, og lige fra fryseren. Det skal bare ned i en fart,« siger Dan Schumacher, som i stedet for kommen kommer sager som citron, chili, slåen, blåbær og lakrids i sine brændevine.

Han destillerer ikke selv, spritten købes færdig og ankommer til kælderen i store beholdere med flere hundrede liter, som den prøve han nu skruer låget af. Og ganske rigtigt er der ikke meget lugt i den, blot en sprittet fornemmelse i næsen. Den næste flaske, han præsenterer, lugter af dårlig whisky.

»Det er et af mine eksperimenter. Den har trukket på et nyt egetræsfad og er kommet til at lugte af whisky. Så nu arbejder jeg videre med en anden løsning, for eksempel det der gamle cognacfad,« siger Dan Schumacher og peger på en lille tønde, der står på gulvet ved siden af en stor tank med hundredevis af liter brændevin, som trækker med citronskaller.

»De er håndskrællede,« siger han og fisker et stykke skræl op.

»For hvis man sætter en maskine til det, får man også det hvide lag med, som er bittert,« forklarer han, og byder på smagsprøver fra sit smagsbibliotek.

Det er en hylde med omkring 50 flasker sprit hældt over forskellige smagsemner. Fra grannåle til bukkehornsfrø og meget andet, som han bruger til produktudvikling.

Citronolie dæmper

Ved synet af dem forstår man, hvad det er, der foregår i kælderen, for selv om sortimentet kun består af fire forskellige typer, så ligger der mange hundrede smagskombinationer i udviklingsarbejdet.

Han byder på en Blåbærbrændevin. Den lugter sprittet, men smager dejligt friskt og svagt sødligt, selv om der ikke tilsættes sukker i nogen af hans brændevin.

»Når spritten har trukket med blåbærrene i nogle uger, så pisker jeg luft i, så det oxiderer en smule. Det giver den runde, lidt søde smag.«

Chili-citronbrændevinen har en langt mere behagelig lugt.

»Det er, fordi citronolien lægger en dæmper på det hele. Læg mærke til, at når du har sunket, så kommer der en svag brænden bag i munden. Det er chilien,« forklarer Dan Schumacher, som anbefaler denne brændevin til for eksempel sushi og skaldyr.

Lakridsbrændevin

Han anbefaler sin slåenversion til kødretter som for eksempel rullepølse. Det giver bestemt mening, ligesom det gør, når han anbefaler orangebrændevinen til dessert, eller den nye lakridsversion som erstatning for cognacen.

Lakridsbrændevinen er måske den mest imponerende. Selv om den er helt uden tilsætning af sukker, virker den sød i kraft af bl.a. lakridsrod og anisfrø, som står fremme i en plastbeholder.

Han borer begge hænder ned i blandingen, så lakridsduften vælder op, og viser en håndfuld frem.

»Det er alt sammen økologisk. Det er alle mine urter og frugter, og snart er alle brændevinene 100 pct. økologiske. Jeg har nemlig længe været på udkig efter en økologisk sprit af høj kvalitet, og endelig fundet én. Ikke at jeg tror, det gør noget for smagen, om spritten er økologisk eller ej, men det er da rart at gøre noget for miljøet også,« siger brændevinsmesteren i Forskerbyen, som har gjort noget ganske enkelt til noget rigtig spændende.

Det er ikke nogen videnskab, nærmere en kunst.